Salată amară și răsucită The Guardian
Primul single pe care l-am cumpărat vreodată - în 1972 sau 73 - a fost numit Son Of The Father de către o trupă numită Chicory Tip. L-am văzut pe Top Of The Pops - formația era cu tocuri de platformă adecvate, sportive, cu glam rockers purtând perucă la piept - și sunt destul de sigur că a fost în topul topurilor timp de câteva săptămâni. În mod ciudat, însă, ori de câte ori îl menționez în zilele noastre, nimeni altcineva nu pare să fi auzit de el. Și nu l-am auzit niciodată cântat la radio. Vreodată.
Așadar, pentru nostalgie, trebuie să mă mulțumesc cu, bine, să mănânc în schimb sfaturi de cicoare. Cum este asta pentru o legătură falsă cu tema culinară sezonieră din această săptămână? Stiu. Teribil. Dar mi s-a părut bine să-mi scot chestia cu Cicoarea de pe pieptul meu.
Deci, la legume, nu la bandă. Când spun cicoare (aka andive, aka witloof), mă refer la legumele cu frunze în formă de rachetă, verde-alb pal, strâns, nu frunzele de salată suflate, încordate, încrețite, care își împărtășesc numele. Există o mulțime de confuzie aici: ceea ce numim cicoare, francezii numesc andive; ceea ce ei numesc chicorée frisée, noi îl numim andive creț. Belgienii, cu o precizie pragmatică flamandă, îl numesc witloof sau frunză albă. Cred că ar trebui să-i spunem cu toții așa. Povestea spune că un grădinar belgian a crescut-o accidental în anii 1840. Crescea rădăcini de cicoare pentru a le adăuga la cafea și a descoperit că unele au încolțit frunze albe gustoase, un accident fericit. Astăzi, cicoarea este cultivată pe câmp, apoi rădăcinile sale sunt recoltate, ambalate în nisip și forțate în magazii întunecate (mai degrabă ca acea altă regină amară, rubarbă) pentru a produce acele capete mici strânse pe care, de altfel, francezii le numesc chiconi. Totul este clar acum?
O mare parte din cicoarea din magazinele noastre este importată de pe continent, în principal din Olanda. Dar există și o producție constantă în Marea Britanie - una dintre cele mai mari ferme din Lincolnshire este condusă de un om cu numele fără sens al lui Jack Buck. Sunt și lucruri de top. Căutați cicoare cultivate acasă într-un magazin alimentar sau fermă din apropiere.
În timp ce o mare parte din mâncarea noastră de iarnă are ca scop cedarea, calmarea, încălzirea moliciunii și a bogăției, cicoarea crudă oferă o crăpătură amară, amară, care poate șoca papilele gustative supra-răsfățate din hibernare. Este minunat în salate, îmbrăcat într-o oțet de muștar, poate îndulcit cu puțină miere, și aruncat cu nuci prăjite și bucăți de măr sau pere. Sau încercați-l cu felii de portocală și câteva alune prăjite. Datorită formei și texturii sale, este un mic „castron” natural pentru alte alimente, cum ar fi un teanc de crab îmbrăcat, să zicem, sau un amestec de brânză albastră și cremă de brânză, sau chiar doar un tub de colibru.
Când este gătită, cicoarea pierde puțin din amărăciunea pe care unii oameni o consideră provocatoare. Pentru o garnitură rapidă, încercați-o mărunțită și prăjită cu acel trio de aromă glorioasă de usturoi, ghimbir și ardei iute, cu un pic de ulei de susan prăjit, prelins deasupra, la sfârșit. Pentru un fel de mâncare principal de iarnă, înfășurați cicoare albite în felii de șuncă, întindeți-le într-un vas de cuptor uns, tamponați cu puțină muștar, înăbușiți cu o beșamel brânză și împrăștiați-le pe câteva pesmet; apoi coaceți-l într-un cuptor fierbinte timp de o jumătate de oră. Sau fierbeți-l încet în cremă și/sau stoc (a se vedea rețeta de astăzi).
Sper că acum ești inspirat să încerci cicoarea palidă și interesantă, sau poate vărul său viu, mai rotund, radicchio, care iese din Italia ca un student de schimb îmbrăcat exotic. Cu frunzele sale de culoare granat nervurate și venate în alb strălucitor, acest lucru face un plus frumos pentru orice salată. Dar jumătățile sau sferturile capetelor rotunde strânse sunt, de asemenea, grozave periate cu ulei de măsline și la grătar până sunt ușor carbonizate. Chiar înainte de servire, picurați mai mult ulei și un strop de oțet balsamic (îmi place mărul balsamic al lui Aspall). Câteva bărbierit de brânză de capră tare deasupra și aveți una dintre acele combinații de sezon, fără efort, care surprind cu adevărat gura. Și distractiv.