Rezolvarea pentru X în ecuația de reducere a caloriilor 2018-10-30 Afacere de coacere
Reducerea caloriilor în alimentele coapte este mult ca echilibrarea unei ecuații. Un ingredient trebuie scăzut din formulări - de obicei un carbohidrat sau grăsime - pentru a reduce numărul. Aceste ingrediente nu sunt doar calorii goale; au servit unui scop în formulare. Trebuie adăugat ceva pentru a imita această funcționalitate fără a crește conținutul caloric.
„Nu înlocuiți zahărul sau grăsimile cu zero calorii”, a spus Tim Christensen, maestru brutar certificat, Cargill. „Încă puneți câteva calorii înapoi, iar produsele de panificație, spre deosebire de băuturi, trebuie să înlocuiască agentul de încărcare atunci când scoateți zahărul. Dacă scoateți zahărul și grăsimea, destul de curând veți avea din nou pâine în loc de prăjitură ”.
Tendințele de reglementare din întreaga lume au ca rezultat reducerea caloriilor pentru formulare.
„Marea Britanie, Brazilia și alte țări din America Latină au adoptate legi sau vor fi adoptate, care au limite calorice pentru produsele dulci de panificație”, a declarat Bill Gilbert, maestru brutar certificat, Cargill.
În timp ce SUA organismele de reglementare s-ar putea afla în spatele acestei tendințe, Administrația pentru Alimente și Medicamente reînnoiește eticheta nutrițională pentru a atrage mai multă atenție asupra caloriilor și zahărului. Și există încă un segment de americani interesați să numere calorii și să se răsfețe în mod responsabil.
Mai multe strategii pot ajuta brutarii să ajungă la o soluție care să răspundă nevoilor consumatorilor. Trucul este găsirea unui ingredient care funcționează cel mai bine pentru o formulare specifică.
Echilibrarea ecuației
Fibrele și amidonul transportă mai puține calorii decât făina, grăsimile sau zaharurile, putând, de asemenea, să imite unele dintre funcționalitățile pe care aceste ingrediente le aduc unei formulări. Acest lucru face ca fibrele și amidonul să fie candidații ideali pentru reducerea caloriilor în aplicațiile alimentare la cuptor. Comparativ cu cele patru calorii pe gram de făină și zahăr și cele nouă calorii pe gram de grăsime, fibrele și amidonul variază de la puțin sub o calorie pe gram până la doar mai mult de două calorii, ceea ce oferă o matematică favorabilă reducerii caloriilor.
Nu numai că verifică matematica, dar aceste fibre și amidon pot îndeplini, de asemenea, multe dintre aceleași funcții ca făina, grăsimile și zahărul.
„Grăsimea este foarte funcțională”, a spus Andrew Estal, director tehnic, Beneo. "Oferă simțul gurii, gustul, termenul de valabilitate și multe alte funcții, astfel încât trebuie să puteți înlocui grăsimea cu ceva care va acționa ca grăsimea dintr-un produs de panificație."
Linia Beneo Orafti de inuline cu lanț lung - Orafit HP și HPX - oferă un efect mimetic al grăsimii și textura consumatorilor așteptată de la produsele de panificație, dar numai la două calorii pe gram.
„Este doar fibra și apa pentru a înlocui grăsimea”, a spus dl. A explicat Estal.
MGP Ingredients, Inc. FiberRite RW este o sursă de fibre insolubile cu proprietăți de înlocuire a grăsimilor. Fiind o fibră insolubilă, nu contribuie cu calorii la numărul final, iar proprietățile sale asemănătoare grăsimilor îi permit să înlocuiască parțial sau total grăsimea.
"În forma sa hidratată, își absoarbe de două ori greutatea în apă și își asumă o textură netedă, asemănătoare grăsimilor", a explicat Ody Maningat, Ph.D., vicepreședinte al ingredientelor, R. & D. și șef șef la MGP Ingredients.
Inulina, sau fibră de rădăcină de cicoare, nu numai că poate fi un mimetic al grăsimilor, ci și un mimetic al zahărului. Poate oferi dulceață și volum în formularea care poate lipsi atunci când o parte din zahăr este îndepărtată.
Cu 90% fibre dietetice și doar 1,6 calorii pe gram, ADM/Matsutani’s Fibersol imită funcțiile zahărului, mierii și siropului de porumb în aplicațiile de panificație, oferind în același timp un număr scăzut de calorii. De asemenea, este adaptabil și ușor de utilizat în aplicații.
„Fibersolul este extrem de solubil și are o funcționalitate asemănătoare zahărului, cu vâscozitate scăzută, cu aromă blândă și stabil în diferite condiții”, a declarat Doris Dougherty, reprezentantul serviciului tehnic Fibersol, ADM. Poate fi utilizat pentru a înlocui senzația de gură și vâscozitatea în situații reduse de zahăr sau grăsimi reduse.
Când înlocuiți făina, amidonul și fibrele rezistente pot reduce caloriile și pot oferi funcționalitatea care se poate pierde atunci când îndepărtați făina dintr-o formulare de pâine. Amidonul rezistent la HI-MAIZE al Ingredion, fibra prebiotică NUTRAFLORA și VERSAFIBE pot fi toate utilizate pentru a înlocui parțial făina de grâu într-un produs de panificație.
„Ați putea reduce în mod eficient caloriile fără a sacrifica gustul, textura sau termenul de valabilitate al produsului finit în nivele de utilizare 1: 1 de până la 30% în majoritatea aplicațiilor”, a spus Ricardo Rodriguez, manager de marketing, cofetărie și panificație, Ingredion Inc.
Adăugarea de fibre în loc de grăsime, zahăr sau făină are avantajul evident de a adăuga fibre - un aliment copt cu mai multe fibre are impactul nutrițional al fibrei. Există chiar potențialul pentru reclamații privind „o sursă excelentă de fibre” sau o reclamație cu 25% calorii reduse.