REȚETE Lumea găluștelor
Lumea găluștelor este o țară a minunilor vastă, bogată în carbohidrați.
Din spaetzle și gnocchi din Europa; la mantou, wontons și momo din Asia; la pâinea brună a Americii, tamales și găluște; la fufu din Africa de Vest; și găluștele din Australia cu Cocky's Joy (găluște cu sirop de aur) - există o formă de găluște în aproape fiecare colț al lumii.
Unii ar putea susține că găluștele sunt alimentele de confort universal din lume.
O găluște, prin definiție, este un pic de aluat gătit prin abur sau fierbere.
Această definiție largă înseamnă că gnocchi, ravioli, spaetzle, baozi, pierogi, knoedel, tamale, bile matzo și mantou sunt toate găluște.
Dar, în cea mai mare parte, găluștele se împart în două categorii: umplute și neumplute. Această poveste prezintă găluște neumplute. Găluște umplute vor fi prezentate mai târziu.
Spaetzle - germană pentru vrăbii mici - sunt găluște mici, asemănătoare tăiței, făcute din ouă, făină și lichid. Versiunile spaetzle pot fi găsite în Alsacia, Elveția, Austria, Ungaria, Slovenia și nordul Italiei.
De obicei nu susținem cumpărarea unui obiect de bucătărie cu un singur loc de muncă, dar în cazul spaetzle, facem o excepție. Da, puteți face spaetzle decent fără un aparat de fabricat spaetzle - un filtru cu găuri mari, un cartof mai bogat și chiar tăierea și răzuirea aluatului de pe tăietoare și în lichidul care fierbe va funcționa - dar pentru spaetzle superioare, un producător de spaetzle face o lume a diferenței. Cel pe care îl folosim costă aproximativ 10 USD. Arată ca o răzătoare de brânză cu găuri rotunde mari și drepte.
Ne plac aceste găluște minuscule în supă de pui, dar sunt, de asemenea, destul de delicioase combinate cu brânză pentru o răsucire pe brânza mac 'n' sau pur și simplu aruncate cu unt.
Spaetzle
2 căni de făină universală
¼ linguriță piper negru măcinat
¼ linguriță nucșoară proaspăt rasă sau după gust
1 cană de lapte integral
Apă sau bulion, pentru gătit
Într-un castron mediu, amestecați făina, sarea (am folosit aproximativ ¾ linguriță sare kosher Diamond Crystal), piper negru și nucșoară.
Într-un castron separat, amestecați laptele și ouăle.
Se amestecă încet amestecul de lapte-ou în amestecul de făină până nu rămân nicio dungă uscată. Bateți rapid până la omogenizare. Acoperiți și dați la frigider timp de 15 până la 30 de minute.
În timp ce aluatul se odihnește, aduceți 3 litri de apă sau bulion la fierbere. Dacă folosiți apă, adăugați aproximativ o lingură de sare.
Lingurați aproximativ ½ ceașcă de aluat în aparatul de spălat. În funcție de tipul de producător pe care îl aveți, strângeți mânerele pentru a împinge aluatul prin găuri sau greblați buncărul înainte și înapoi pe grătar în apa clocotită. Gătiți, menținând un foc mic, până când plutesc spaetzle. Îndepărtați spaetzle gătit cu o lingură cu fante. Repetați cu aluatul rămas.
Face 4 până la 6 porții.
Rețetă adaptată din Cele mai bune rețete internaționale de la editorii de la Cook's Illustrated.
Pierogi pot fi cele mai faimoase găluște poloneze, dar nu sunt singurele. Kopytka, tradus ca „copite mici”, este similar cu gnocchi, dar mai ușor de modelat - nu sunt necesare furculițe. Această rețetă necesită servirea lor cu șalotă prăjită crocantă și slănină, dar sunt destul de bune servite cu friptură la oală sau cu pesmet.
Copite mici
(Copita)
1 ½ kilograme de cartofi roșii, spălați dar nu curățați de coajă
1 ½ căni de făină de uz general, plus multe pentru praf
3 șalote medii, feliate subțire
3 până la 4 felii de slănină, tocate mărunt
3 până la 4 linguri de ulei vegetal sau unt, cu utilizare divizată
Piper negru
Așezați cartofii și aproximativ 1 linguriță de sare într-o cratiță medie și adăugați suficientă apă pentru a acoperi cu un centimetru. Aduceți la fierbere; reduceți căldura și fierbeți până când cartofii sunt fragili când sunt străpunși cu o frigăruie lungă. Scurgeți-le și amestecați-le cu puțin mai multă sare până se omogenizează perfect. Aruncați amestecul pe o suprafață de lucru înflorită pentru a se răci.
Odată ce cartofii sunt suficient de reci pentru a se manipula, formați amestecul într-o movilă. Faceți o fântână în centru și rupeți oul în fântână. Adăugați 1 ½ căni de făină și, lucrând din centru, amestecați și frământați amestecul într-un aluat moale. Dacă aluatul este destul de lipicios, pulverizați-l cu făină pe măsură ce lucrați. Formați aluatul într-o minge. Împărțiți bila în 3 porțiuni. Rulați fiecare porție într-un cilindru lung și subțire. Acoperiți și puneți deoparte.
Într-o tigaie mare, gătiți șalotele și slănina - amestecând frecvent - până când șalotele și slănina sunt crocante și se face grăsime. Dacă este necesar, adăugați câte o lingură de ulei sau unt, după cum este necesar. (Dacă utilizați o slănină tăiată groasă, este posibil să nu aveți nevoie de ulei sau unt.) Condimentați cu sare și piper. Pus deoparte.