Rețetă Roux în stil Louisiana, Whats Cooking America

Multe rețete din New Orleans (Acadian, Creole și Cajun) încep cu „Mai întâi faci un roux”.

Un Roux (pronunțat "roo") este rumenit într-un amestec de făină de grâu alb și o grăsime de gătit (ulei sau grăsime animală) care este folosită pentru a îngroșa sosurile, tocănițele și sosurile. Roux servește ca bază pentru majoritatea rețetelor gumbo în care se dorește o aromă bogată, profundă, consistentă și textură. Cookie-urile cu experiență gumbo îl vor folosi ca agent de îngroșare principal și se vor strădui să-l facă cât mai întunecat. Bogăția rouxului de culoare închisă adaugă atât aromă, cât și culoare rețetei finite Cajun Seafood Gumbo.

Folosiți întotdeauna cantități egale de ulei și făină atunci când preparați roux. Amintiți-vă această regulă simplă atunci când creșteți cantitatea de roux produsă.

1 cană de ulei vegetal sau scurtare vegetală (la alegere) *
1 cană de făină universală

Depozitarea rouxului preparat: Roux poate fi răcit, apoi depozitat timp de 1 lună într-un recipient etanș la frigider. Când se răcește, rouxul se va separa. Înainte de utilizare, amestecați pentru a amesteca și aduceți roux la temperatura camerei. Roux, de asemenea, îngheață bine. Pentru comoditate, congelați tăvile de cuburi de gheață.

Aceasta este metoda tradițională de modă veche pentru a face roux.

Într-o tigaie grea (îmi place să-mi folosesc tigaia din fontă) la foc mediu, încălzește scurtarea legumelor sau uleiul (sau grăsimea la alegere) până la cald.

Adăugați făină treptat, amestecând sau batând pentru a combina cu scurtarea sau uleiul.

După ce adăugăm toată făina, reduceți căldura la minim și gătiți, amestecând frecvent, aproximativ 45 până la 60 de minute sau până când roux variază de la culoarea untului de arahide la maro închis (maro roșu sau culoarea ciocolatei cu lapte) și are un miros asemănător nucilor (va fi foarte gros și pastos).

Acest proces durează ceva timp, în funcție de cât de mare este căldura de pe aragaz. Cu cât este mai lent, cu atât mai bine, dar fiți gata să scoateți tigaia de pe foc și să amestecați mai repede dacă roux pare să se încălzească prea mult.

Dacă nu mai amestecați - făina va arde. Nu te îndepărta niciodată de roux-ul tău. Dacă vedeți pete negre în roux, l-ați stricat. Aruncați-l și începeți de la capăt. Secretul pentru a obține roux perfect este să vă luați timp și să amestecați constant.

Când ați terminat după bunul plac, îndepărtați imediat focul și lăsați-l deoparte.

Transferați-l cu atenție în vasul de stoc și începeți să faceți gumbo.

Tabelul de timp aproximativ pentru gătitul roux tradițional:

Există cinci (5) etape diferite de gătire a unui roux. Timpii de gătit pot varia, în funcție de tipul și cantitatea de roux pe care încercați să o faceți. Diferitele roux sunt dictate de timpul petrecut în tigaie și clasificate după culoarea lor. Pe măsură ce roux-ul tău se întunecă, capătă aromă și culoare, dar își pierde o parte din puterea sa de îngroșare. Diferitele etape ale rouxului sunt următoarele:

Roux alb (ușor): De obicei, durează 10 până la 15 minute pentru a se dezvolta. Acest roux este util pentru îngroșarea sosurilor, supelor și a altor feluri de mâncare. De asemenea, este un ingredient în unele produse de patiserie și intrări.

Roux maro deschis (unt de arahide): Acest roux poate dura până la 40 de minute pentru a se dezvolta complet și are culoarea untului de arahide.

Roux maro mediu: Dacă gătiți roux-ul timp de 50 până la 60 de minute, veți obține un roux maro mediu care ar trebui să fie de culoarea unei oale de cupru.

Roux maro închis (ciocolată): Când gătiți roux-ul timp de 70 până la 80 de minute, veți ajunge cu un roux maro închis de culoarea ciocolatei negre.

Brick Roux: Acest roux este etapa finală a gătitului roux înainte de eșecul rouxului. Este de culoare roșiatică și nuci până la nas. Acest roux nu are aproape nici o proprietate de îngroșare și este utilizat strict pentru aromă sau ca bază a unui vas.

O metodă rapidă și ușoară pentru a face roux.

Utilizați un castron de sticlă mare, cu microunde, deoarece, pe măsură ce gătește, rouxul se extinde. Notă: bolurile de sticlă, cu siguranță la cuptorul cu microunde, cum ar fi Pyrex, se recomandă față de bolurile din plastic atunci când gătiți cu ulei fierbinte.

Gatiti uleiul la maxim 10 minute.

Se amestecă făina până când nu rămân bucăți și amestecul este neted. Continuați la cuptorul cu microunde la o setare medie, în trepte de 3 minute, amestecând de fiecare dată, până când rouxul este maro închis (culoarea untului de arahide). Gatiti pana se atinge culoarea dorita. Durează aproximativ 20 de minute pentru a face rouxul mediu (sau culoarea untului de arahide) în cuptorul cu microunde. NOTĂ: Fiecare cuptor cu microunde este diferit, așa că va trebui să determinați dacă trebuie să gătiți roux-ul pentru încă un minut sau două.