Chicken Relleno O tradiție filipineză - Los Angeles Times
Înainte ca regimul spaniol să înceapă în insulele filipineze din 1521 până în 1898, puiul și porcul erau folosiți de filipinezi ca hrană rituală pentru cultul ancestral. Animalele au fost sacrificate și oferite spiritelor, apoi gătite și mâncate generoase de toți.
Astăzi, când îl întrebi pe un filipinez despre ce crede el că este o mâncare specială, sunt șanse să spună porcul și puiul. El îți va descrie lechon, un porc întreg prăjit crocant pe un scuipat care se rotește peste jar aprins și rellenong manok (pui umplut), un pui întreg dezosat umplut cu un fel de carne de forță, cârnați întregi și ouă fierte tare.
Influențați de culturile spaniole care au adus și alte bucătării europene pe insule, bucătarii filipinezi pregătesc de multă vreme relleno festiv de pui, care ar fi putut foarte bine să fie o modificare a galantinei franceze de pui. Galantina este o pasăre complet dezosată care este umplută și rulată într-o formă cilindrică, înfășurată în muselină și braconată într-un stoc bogat de jeleu.
Vechile cărți de bucate din Filipine includ rețete de galantină franceză și relleno de pui filipinez, care nu este complet dezosat. Mai degrabă decât în formă cilindrică, este turnată înapoi în forma păsării, cu oasele aripilor și toiagele reținute.
La fel ca rețeta franceză, umpluturile pentru relleno includeau orice, de la pui la vițel, porc, limbă murată, șuncă, trufe, slănină sau Pate de Ficat de gasca. Toate alimentele de îngrășare și aproape prohibitiv bogate pe care ni le puteți imagina. Chiar și gustul puiului în sine trebuia să fie bogat și special, carnea sa fiind extrem de fragedă. În jurul anilor 1930, a sunat un pui ipitan a fost pus la dispoziție pentru gătit. Spre deosebire de puiul de crescătorie, găina tânără hrănită cu porumb a fost crescută într-o cușcă atât de mică încât nu putea decât să stea și să stea în picioare. În acest fel, pasărea nu a construit mușchi care să o întărească.
Multe versiuni ale puiului Relleno de astăzi reflectă și istoria economică. Pasărea filipineză umplută a parcurs un drum lung de pe vremea elitei spaniole a trufelor europene importate, pate gras, brânzeturi, cârnați și vin. Dezosarea a fost foarte mare în acele zile în care existau o serie de servitori și bucătari nativi care făceau tot felul de treburi obositoare, cum ar fi dezosarea meticuloasă a gâtului de pui care urma să fie umplută cu ficat de pui, trufe și șuncă pentru o mâncare specială de supă populară în acele zile.
Următoarele sunt descrieri ale unora dintre versiunile moderne furnizate de filipinezii care locuiesc în această țară, dintre care una este ilustrată pe această pagină. Alice Aquino, care a imigrat în această țară în 1978, spune că a învățat să facă relleno de pui de la o altă gospodină filipineză când a venit aici. La fel ca multe soții muncitoare filipineze care obișnuiau să aibă ajutor în bucătărie în insule, Aquino, acum secretar într-un laborator de medicamente, a trebuit să înceapă să pregătească toată gătitul pentru familia ei din America. Lui Aquino îi place să distreze și, atunci când o face, este o sărbătoare copleșitoare care implică zile de pregătire.