Repere ale Conferinței anuale privind alimentația și nutriția (exclusiv online)
Percepția senzorială și gestionarea greutății, beneficiile alimentelor vegetale și tendințele dietetice au fost în centrul atenției la evenimentul Academiei de Nutriție și Dietetică.
Desfășurată în perioada 3–6 octombrie 2015, la Nashville, Tennessee, Conferința și expoziția Food and Nutrition au inclus peste 300 de expozanți și au prezentat peste 130 de prezentări educaționale și demonstrații culinare. Tema principală a conferinței a fost îmbunătățirea sănătății prin alimentație și nutriție și mai multe sesiuni educaționale s-au concentrat pe cele mai bune mijloace de finalizare, investigând percepția senzorială și gestionarea greutății, beneficiile alimentelor vegetale și compușii lor bioactivi și tendințele dietetice.
Receptoare senzoriale și greutate
Gustul este un simț chimic perceput de celulele receptorilor specializați pe limbă, iar mirosul este un simț chimic detectat de receptorii specializați din nas; ambele seturi de receptori transmit informații către creier. Combinația de gust și miros determină aroma, dar nu toate aromele afectează oamenii în același mod. În cadrul sesiunii „Bitter-Sweet: How Our Senses Impact Boala cronică și greutatea”, doi vorbitori au discutat de ce și cum variază percepția oamenilor despre gust și aromă și modul în care o astfel de variație afectează alegerile alimentare și gestionarea greutății.
Danielle Reed de la Centrul pentru simțuri chimice Monell a explicat că există cinci gusturi (dulceață, săruri, acrișoare, amărăciune și umami), dar genotipuri diferite determină modul în care indivizii gustă alimentele și percep aroma. Plantele creează compuși cu gust amar pentru a se proteja de insecte, agenți patogeni și alți antagoniști, astfel încât eliberează un gust amar când sunt mestecate. Genotipurile receptorilor gustativi ai oamenilor înseamnă că unii oameni nu le deranjează gustul amar al legumelor, în timp ce alții consideră legumele extrem de dezagreabile. În special, legumele crucifere sunt destul de amare pentru unii oameni, deci pot evita consumul de legume crucifere, precum și alte legume, ceea ce face o dietă de calitate mai slabă și poate o gestionare slabă a greutății.
John Hayes de la Universitatea de Stat din Pennsylvania a spus că, deși genetică influențează percepția și, prin urmare, alegerile alimentare, consumatorii pot învăța să anuleze aversiunile și preferințele lor înnăscute ale gustului. În consecință, oamenii nu mănâncă întotdeauna ceea ce le place, dar pot dezvolta o toleranță pentru ceea ce nu le place. De exemplu, mulți oameni mănâncă legume nu pentru că consideră că legumele au un gust bun, ci pentru că știu că legumele sunt bune pentru ei. Mai mult, dacă oamenii pot învăța să-i placă cafeaua sau berea (și mulți le place), pot învăța să-i placă legumele. Hayes a subliniat, de asemenea, că nu toate legumele sunt amare: legumele galbene, roșii și portocalii sunt fie mai puțin amare, fie deloc amare, a spus Hayes, iar amărăciunea poate fi mascată atât de sare, cât și de zahăr.
De ce un orator la o conferință de nutriție ar recomanda zahărul pentru a masca amărăciunea? În timp ce mulți așa-ziși experți dau vina pe zahăr pentru incidența crescută a supraponderalității și a obezității, Hayes pune la îndoială această logică. Multe alimente care sunt îndulcite cu zahăr, cum ar fi înghețată, prăjituri, plăcinte, produse de patiserie și ciocolată, sunt, de asemenea, alimente bogate în grăsimi. Chiar dacă poate exista o asociere între aporturile de îndulcitori calorici și greutatea corporală, Hayes a spus că nu există dovezi științifice independente de aportul de energie care indică un efect cauzal direct între consumul crescut de îndulcitori calorici și incidența crescută a obezității. Prin urmare, el sugerează că presupusa legătură între aportul de zahăr și obezitate se poate datora efectiv densității energetice a alimentelor dulci, pentru care cea mai mare parte a caloriilor provine din grăsimi, nu zahăr.
Puterea alimentelor vegetale
Seals a spus că unul dintre factorii principali ai stilului de viață care pot preveni sau minimiza disfuncția arterială este dieta. Modificarea compoziției dietetice cu o dietă sănătoasă (de exemplu, o dietă vegetariană sau vegetală, dieta DASH sau dieta mediteraneană) pare să îmbunătățească funcția vasculară la adulții de vârstă mijlocie și vârstnici. Nutraceuticele - alimente sau suplimente alimentare cu ingrediente naturale care au beneficii pentru sănătate - pot fi, de asemenea, o strategie eficientă de prevenire. De exemplu, s-a demonstrat că suplimentarea cu nitrați/nitriți inversează disfuncția endotelială vasculară în studiile pe animale, în special în ceea ce privește producția de oxid nitric. Nitrații și nitrații se găsesc în aproape toate alimentele vegetale deoarece absorb nitrații din sol, îngrășăminte pe bază de azot, apă și atmosferă, dar țelina, verdeața cu frunze, sfecla, prazul, andivele, varza, feniculul și pătrunjelul sunt cele mai surse puternice. Și compușii din ciuperci, grapefruit, miere și brânzeturi tari s-au dovedit a fi eficienți împotriva disfuncției arteriale.