Manualul întâlnește Aggi Sverrisson, bucătar patron al texturii cu stea Michelin
Aggi Sverrisson este bucătarul patron și proprietarul restaurantului cu stele Michelin Texture și are misiunea de a aduce gătitul și ingredientele Islandei sale natale la Londra. Ne-am întâlnit cu el pentru a discuta de ce ar trebui să mâncăm cu toții, cum să facem gătitul de Crăciun mai puțin stresant și previziunile sale alimentare pentru 2019.
Textura este cunoscută pentru ingredientele și preparatele sale islandeze, care este etosul din spatele gătitului islandez?
Etosul culinar al Islandei își are fundamentele în simplitate și puritate, cu un accent puternic pe produsele sezoniere și locale. Climatul dur al Islandei înseamnă că, în mod tradițional, bucătăria noastră este centrată în jurul acelor ingrediente care ar putea supraviețui elementelor - miel, cartofi, skyr și pește și fructe de mare incredibile. Există, de asemenea, un patrimoniu puternic de conservare a ingredientelor, fie că este vorba de fermentare, sărare, fumat sau decapare.
Și aveți propriul etos sau motto pentru bucătăria dvs.?
Un etos cheie pentru mine este că nu folosesc nicio cremă și unt în afara desertului, deoarece prefer aromele curate și proaspete care apar atunci când acestea sunt scoase din farfurie. Gătesc și mănânc sănătos cât de mult pot și mă concentrez întotdeauna pe utilizarea de legume proaspete din bucatele mele.
Suntem la Texture, ce comandăm?
Menținem meniurile concise cât mai mult posibil, schimbându-ne în mod regulat felurile de mâncare pentru a reflecta ceea ce este în sezon. Skyr-ul islandez apare în atâtea feluri de mâncare - preferatul meu este gravlaxul de somon cu măcriș, castravete și muștar skyr; și sfeclă englezească pentru noul sezon cu gorgonzola skyr, zăpadă și nuci.
Folosești Skyr în gătit, ce este exact și de ce îl folosești?
Skyr este un produs lactat de cultură originar din Islanda. Este o parte integrantă a culturii noastre alimentare și a dietei de zi cu zi, fiind produsă și mâncată în regiune de mii de ani. Are o textură și un gust asemănător cu iaurtul grecesc, dar spre deosebire de iaurt se face cu lapte degresat, făcându-l natural fără grăsimi. Skyr este incredibil de versatil și la Texture îl folosim în aproape orice, de la înmormântarea de orz până la înghețate și parfum skyr la cuptor.