Războaiele Glutenului Două cărți noi abordează timpul controversei
Acum doi ani - înainte ca „fără gluten” să explodeze într-un SUA de aproape 1 miliard de dolari piață, înainte ca vedetele să susțină că dieta este leacul pentru toate bolile lor și înainte de cărți precum Dr. Grain Brain de David Perlmutter și Dr. Wheat Belly, de William Davis, a ocupat locul cel mai bine vândut - am aflat că obiceiul meu de croissant mă îmbolnăvea.
Sunt printre 1% dintre americanii cu boală celiacă, care nu este tehnic o alergie, ci mai degrabă o tulburare autoimună. Înseamnă că corpul meu vede proteinele din grâu, secară și orz ca pe un invadator, declanșând o reacție imună care atacă nu numai ingredientul, ci și intestinul meu subțire. Efectul ingerării accidentale de gluten variază; pentru mine, este de obicei o combinație de dureri intestinale ascuțite de cuțit, erupții cutanate jenante, insomnie și ceva ce numesc „burta științifică”: se pare că cineva a efectuat un experiment de laborator în stomacul meu brusc distensiv.
Desigur, celiacul - dintre care 83% nu sunt diagnosticați și, prin urmare, probabil că nu conțin gluten - reprezintă o mică parte din persoanele care se abțin în prezent de la aceste boabe. Un raport din 2014 a constatat că aproape jumătate dintre persoanele care cumpără alimente fără gluten nu cred că sunt incompatibile din punct de vedere constituțional cu glutenul și aproape niciuna dintre ele nu este celiacă. Un alt raport, din 2013, a constatat că fără gluten apelează la 30% dintre americani. Deși este puțin probabil ca 100 de milioane de americani să mănânce așa, sugerează că există o mulțime de oameni care experimentează alegând cu dieta lor.
În prezent este la modă să-i amuzi. Dar, în funcție de ceea ce adaugă și scade din dieta lor, ar putea face alegeri inteligente. Știința nutrițională ne spune că tăierea majorității alimentelor pe bază de grâu la magazinul alimentar - biscuiți, fursecuri, sosuri mohorâte, pâine de „grâu integral” - este o mișcare solidă din perspectiva sănătății. Asta nu pentru că aceste alimente conțin gluten, atenție; este pentru că sunt gunoi - calorii goale, din punct de vedere nutrițional. În ciuda acestui fapt, există o reacție desconcertantă împotriva milioanelor de americani care aleg să evite glutenul. De ce toată indignarea?
Această indignare este punctul de plecare pentru două cărți recente pe această temă, Grain of Truth, ale reporterului de investigație Stephen Yafa și The Gluten Lie, de către profesorul de studii religioase Alan Levinovitz. Consternat de proliferarea a totul fără gluten, atât Yafa, cât și Levinovitz încearcă să ajungă la baza ultimei diete de moft. Yafa încearcă să-și dea seama dacă soția lui fără gluten și nenumărații americani ca ea sunt pe ceva; Levinovitz își propune să demonstreze că totul este doar o prostie delirantă.
Ipoteza modernă a grâului
Yafa a fost inspirat de o anecdotă tâmpită a soțului său. Ea vine acasă dintr-o ședință cu doi practicanți ayurvedici care îi spun că are „gât de gluten”. El așteaptă linia de pumn când își dă seama că femeia pe care o iubește este pe cale să taie cu totul majoritatea boabelor. Yafa, un jurnalist obsesiv auto-descris (și iubitor de pâine), caută răspunsuri.
El adună cele mai recente date, care arată că până la 6% din populația neceliacă poate avea o adevărată sensibilitate la gluten. Nu este sigur că soția sa este printre ei, dar explorează întrebarea cu o sinceritate surprinzătoare. El știe că oamenii mănâncă grâu de 10.000 de ani, dar se întreabă dacă există ceva în teoria conform căreia felul în care procesăm grâul a făcut ca digestia să fie mai greu digerată pentru intestinele încă oarecum primitive ale unor oameni.
Yafa vizitează o plantă care poate scoate 750 de chifle pufoase într-un minut, plus 150 de pâini. Se întreabă de compromisul eficiență-nutriție și nu găsește, la fel cum se face atunci când se uită la astfel de lucruri, niciun răspuns satisfăcător. De fapt, acesta este cazul în toată cartea, care nu este un eșec al lui Yafa, ci cea mai mare forță a cărții. Yafa nu se lasă deoparte încercând să răspundă celor care nu pot fi răspuns. Dar, de asemenea, nu ridică mâinile și spune că, în absența dovezilor, totul este hooey.