Raport despre discuțiile de masă din bucătărie Ciuperci magnifice mănâncă civil
La începutul lunii decembrie, subsolul Galeriei Viracocha era plin de unele dintre cele mai exotice, rare, delicioase și chiar mortale ciuperci din zona golfului. Uimitoarea gamă de ciuperci nu crește acolo - au fost aduse de patru pionieri în cultivarea, gătitul și hrănirea ciupercilor, care s-au adunat pentru a vorbi cu o casă împachetată pentru ultimele discuții la bucătărie din 2010.
Discuția a început cu o degustare de ciuperci locale preparate de bucătarul executiv al restaurantului Millennium Eric Tucker. Publicul a savurat un eșantion de pioppinis murat de catifea, ciuperci de stridii la grătar și o sulfurie de primăvară într-un înveliș de piele de tofu. De asemenea, au aflat de ce gătitul ciupercilor seamănă mai mult cu gătitul cărnii decât legumele. „Lanțurile de aminoacizi ale ciupercilor le fac mai aproape de regnul animal decât regnul plantelor, motiv pentru care se caramelizează ca carnea și degajă un gust sărat de umami când sunt gătite la foc mare”, a explicat Eric.
În timp ce publicul s-a bucurat de creațiile delicioase ale lui Eric, expertul în ciuperci și instructorul în horticultură Merritt College, Ken Litchfield, a explicat că ciupercile pot fi separate în patru categorii în funcție de ceea ce mănâncă: ciuperci saprobice (trăiesc din lucruri moarte), ciuperci parazite (pradă celor vii), ciuperci simbiotice (trăiesc printre rădăcinile copacilor și dau cât pot lua) și ciuperci oportuniste (o combinație a celorlalte trei tipuri).
Ciupercile care sunt cultivate în mod obișnuit ca hrană sunt saprobiți. Oamenii sunt de fapt și saprobi. Ciupercile parazite includ cuitlacoche care crește pe mătase de porumb și cordyceps care mănâncă creierul ființelor vii, cum ar fi omizi și furnici.
Ken a explicat, de asemenea, că partea comestibilă a ciupercilor este de fapt doar „fructul” organismului. Partea asemănătoare petei de sub fruct este organismul viu, numit miceliu, care este ca un măr care poartă mere. Tăierea ciupercilor nu dăunează miceliului mai mult decât dacă culegerea merelor ar deteriora un copac. În multe cazuri, stimulează de fapt o creștere mai mare.
În timp ce vorbeau vorbitorii, un flux constant de diferite soiuri de ciuperci sălbatice și-au făcut loc prin audiență, inclusiv o Amanita muscaria, un bolete (Leccinum manzanitae) care crește pe rădăcinile arborelui Manzanita, un nameko și coama leului - cunoscut și ca cap de urs.
Cultivare
Vă mulțumim că sunteți un cititor fidel.
Ne bazăm pe tine. Deveniți membru astăzi pentru a citi povești nelimitate.
Din lumea sălbatică a ciupercilor, conversația s-a îndreptat spre cultivare, în timp ce Toby Garonne, proprietar și operator al Far West Fungi și David Law, cofondator, președinte și CEO al Gourmet Mushrooms, au împărtășit publicului modul în care aduc delicioase, ciuperci de calitate pe piață în două moduri foarte diferite.
Fungii Far West se bazează în principal pe mâinile omului pentru a crea aproximativ 3.600 de blocuri din rumeguș de stejar roșu amestecat cu coji de stridii, tărâțe de orez și calciu. Apoi sunt fierte sub presiune și inoculate cu spori de ciuperci. Familia Garonne cultivă ciuperci de mai bine de 25 de ani și vinde acum opt soiuri de ciuperci.
Când David Law a fondat Gourmet Mushrooms în 1977, el și partenerul său au fost primii care au cultivat ciuperci shiitake în mod comercial în America de Nord. Astăzi Gourmet Mushrooms cultivă și vinde șapte tipuri de ciuperci pentru piața gourmet și peste 30 de specii pentru piața alimentelor sănătoase. Spre deosebire de sistemul de pungi al Far West, care folosește intensiv forța de muncă, Gourmet Mushrooms folosește mașini pentru a umple sticlele din polipropilenă cu rumeguș, știulețe de porumb și alte materii prime pe care le obțin în toată țara. Atât ciupercile Far West, cât și ciupercile gourmet oferă excursii pentru persoanele curioase care ar dori să compare ele însele cele două sisteme.