Proprietățile structurale și fizice ale fibrelor alimentare și consecințele procesării asupra omului
Adăugați la Mendeley
Abstract
Fibrele dietetice cuprind macromolecule foarte diverse care prezintă o mare varietate de proprietăți fizico-chimice. Acestea ar putea fi prezente în mod natural în alimente (de exemplu, în pereții celulari ai legumelor și fructelor) sau introduse în alimente pentru a-și îmbunătăți proprietățile nutriționale (de exemplu, tărâțe în produsele din pâine) sau caracteristicile lor fizice (de exemplu, agenți de gelificare sau rezistență îmbunătățită la depozitare ). Proprietățile care sunt relevante din punct de vedere nutrițional sunt în principal dimensiunea particulelor și volumul volumului, caracteristicile suprafeței, proprietățile de hidratare și reologie și adsorbția sau captarea mineralelor și a moleculelor organice. Printre aceste proprietăți, vâscozitatea și capacitatea de schimb ionic sunt principalii factori care contribuie la efectele metabolice (metabolismul glucozei și al lipidelor), în timp ce modelul de fermentație, efectul de volum și dimensiunea particulelor sunt puternic implicate în efectele asupra funcției colonului. Tratamentele tehnologice pot modifica proprietățile fizico-chimice ale fibrei. Acest lucru poate fi exploatat în continuare pentru a optimiza atât proprietățile lor tehno-funcționale, cât și proprietățile fiziologice.