Producție eficientă și economică de alimente, planificarea meniului și elementele esențiale ale unei diete echilibrate
În timp ce gătește mâncarea pentru personalul navei, bucătarul-șef trebuie să fie conștient de importanța controlului costurilor, a controlului calității și a controlului cantității. Ar trebui să fie suficient de înțelept în timp ce alege metoda potrivită de gătit în timpul producției de alimente și să aștepte cele mai bune rezultate. De asemenea, el se gândește considerabil în timp ce meniul planifică și înțelege elementele esențiale ale unei diete echilibrate.
Producție de alimente eficientă și economică: Galera navei la bord este zona de responsabilitate a bucătarilor-șef. El este responsabil cu producerea tuturor meselor servite echipajului și ofițerilor. Personalul navei se bazează pe expertiza bucătăriilor pentru a le oferi mese sănătoase și bine echilibrate. Obiectivul principal al bucătarilor șef ar trebui să fie, prin urmare, să producă mese de înaltă calitate la fel de eficient și economic, pe măsură ce managementul de la bord are anumite obiective pentru departamentul de catering. Aceste obiective constau în următoarele:
Controlul costurilor: Pentru a ajuta la gestionarea controlului costurilor, bucătarul-șef se aștepta să reducă deșeurile la minimum. În plus, este de așteptat să utilizeze cât mai bine și mai bine fiecare produs și să lucreze rapid și eficient.
Controlul calității și cantității:Pentru a ajuta la controlul calității, este de așteptat să produceți alimente care îndeplinesc în mod constant standardele stabilite într-un mediu igienic și sigur. Pentru a ajuta la controlul cantității, este de așteptat să produceți cantitatea specificată de alimente, nu mai puțin, și cantitățile de porții cu precizie.
Pentru ca operațiunea să funcționeze fără probleme și economic, este de așteptat să efectuați sarcinile care vi s-au atribuit. Responsabilitățile care vi se atribuie vor fi comunicate prin fișa postului dvs., programele de lucru, fișele de producție, cuvântul din gură, rețete și formulare date în scopuri speciale.
Gătit alimente la navă
Pentru a oferi cel mai bun flux de producție, ar trebui: să vă analizați sarcina, să vă stabiliți un program și să vă organizați locul de muncă în mod corespunzător.
Scopul dvs. este să lucrați eficient într-un mediu igienic și să respectați toate termenele limită. Eficiența muncii depinde de planificarea, organizarea și un mediu steril adecvat. Igiena include curățenia și curățenia. Nu puteți lucra eficient dacă postul de lucru este aglomerat cu ustensile murdare și deșeuri.
Porțiuni comune de servire
Mic dejun
- Ouă 50 - 125 g
- Carne/Pește 50 - 100 g
- Fructe 125 - 200 ml
- Cereale 125 ml
- Suc 150 - 200 ml
- Pâine sau amidon 30 - 60 g
- Lapte 150 - 200 ml
- Supă 125 - 175ml
- Salată 125 - 250g
- Pansament pentru salată 25 - 50ml
- Carne/Pește 125 - 175g Amidon 50 - 100g
- Legume 100 - 250g sos 25 - 50ml
- Pâine 30 - 60g
- Desert și fructe 50 - 125g
Meniu tipic de mâncare
Alegerea metodei corecte de gătit
Metodele de gătit depind de tipul de mâncare. Unele carne constau dintr-un număr mare de țesut conjunctiv și vor fi dure, cu excepția cazului în care acest țesut este descompus încet de căldura umedă (de exemplu, carne de vită argintie, partea de sus, mandrina, piept, umăr de porc etc.).
Alte tipuri de carne au mai puțin țesut conjunctiv și sunt în mod natural fragede. Sunt cele mai bune și mai suculente când sunt gătite rar la mediu folosind o căldură uscată.
Există mulți alți factori de luat în considerare atunci când alegeți metode de gătit pentru carne, pește și legume, cum ar fi aroma și aspectul. Acești factori vor fi discutați mai detaliat în modulul următor „Metode de gătit”.