Prelucrarea comercială a mangoilor Fabrica de mango
Prelucrare
În esență, un prim fruct de masă, pulpa de mango este perfect potrivită pentru conversia în sucuri, nectare, băuturi, gemuri, brânză de fructe sau pentru a fi consumată de unul singur sau cu smântână ca un desert superb. Poate fi folosit și în budinci, umpluturi de panificație și mese cu fructe pentru copii, arome pentru industria alimentară și, de asemenea, pentru a face cea mai delicioasă înghețată și iaurt. În timp ce fructele crude sunt utilizate pentru produse precum chutney, murături, amchoor (pulbere de mango), băutură verde de mango etc. cele coapte se folosesc la fabricarea pulpei, sucului, nectarului, dovlecelului, pielii, feliilor etc. Principalele produse de export includ legume uscate și conservate, mango și alte pulpe de fructe, gemuri, jeleuri de fructe, conserve de fructe și legume, legume deshidratate, fructe congelate, legume și pulpă, produse liofilizate și produse tradiționale indiene precum murături și chutney.
Mango prelucrat permite exportatorilor să-și servească piețele chiar și în afara sezonului pentru mango proaspete. Mango coapte pot fi congelate întregi sau decojite, feliate și ambalate în zahăr (1 parte zahăr până la 10 părți mango în greutate) și congelate rapid în recipiente rezistente la umiditate. Carnea tăiată cubulete de mango coapte, scăldată în suc de lămâie îndulcit sau neîndulcit, pentru a preveni decolorarea, poate fi congelată rapid, la fel ca și piureul de mango coapte sau verde îndulcit. Mango imaturi sunt adesea suflate de vânturile de primăvară. Mango pe jumătate coapte sau verzi sunt decojite și tăiate felii ca umplutură pentru plăcintă, folosite pentru jeleu sau transformate în sos, care, adăugând lapte și albușuri de ou, pot fi transformate în șerbet de mango. Mangele verzi sunt curățate, feliate, fierte, apoi combinate cu zahăr, sare, diverse condimente și fierte, uneori cu stafide sau alte fructe, pentru a face chutney; sau pot fi sărate, uscate la soare și păstrate pentru a fi utilizate în chutney și murături. Feliile subțiri, condimentate cu curcuma, sunt uscate și, uneori, sub formă de pulbere și sunt utilizate pentru a conferi o aromă acidă chutney-urilor, legumelor și supei. Mango verzi sau coapte pot fi folosite pentru a savura (Morton, 1987).
Posibilități de prelucrare industrială
Au fost disponibile mai multe opțiuni pentru prelucrarea pe scară largă a produselor din mango.
1. Pulpa de mango
2. Suc (Vezi Figura 36 Suc de mango)
3. Nectar
4. Sosuri de fructe
5. Cocktailuri cu fructe
6. Felii de mango uscate
7. Vin de mango
8. Geamuri
9. Iaurt aromatizat (vezi Figura 37 Iaurt de mango)
10. Inghetata
Pulping și suc
Un pas cheie pentru prepararea produselor de mai sus este celularul, așa cum este descris mai jos. Sunt incluse diagramele de flux care descriu etapele de fabricație pentru produsele din mango.
1. Selectarea fructelor. Mai multe cerințe trebuie îndeplinite:
- Lipsa infestării cu insecte
- Lipsa rănilor mecanice
- Etapa de maturitate
- Culoare și textură uniforme
- Solide solubile minime de 13 ° Brix
- Valoarea pH-ului de la 3,5 la 4,0
Zona de primire trebuie să fie curată, bine ventilată și să nu aibă insecte, rozătoare sau alte animale. Nu este indicat să țineți fructele prea mult timp înainte de procesare pentru a evita deteriorarea.
2. Spălare
Groapa de spălare trebuie umplută cu apă conținând 15 ppm clor pentru a reduce încărcătura microbiană și impuritățile din fructe. O a doua spălare cu apă curată este făcută pentru a elimina clorul rezidual.
3. Blanching
Această operație se face pentru a inactiva enzimele, a elimina aerul din țesuturile fructelor, a îndepărta aromele și aromele, a fixa culoarea fructelor și a înmuia țesuturile pentru a pulpa în continuare.
În prezent, sunt utilizate două metode pentru a efectua albirea: scufundarea în apă clocotită sau injecția directă cu abur. Tratamentul termic se aplică astfel încât temperatura internă a fructelor să ajungă la 75 ° C. Acest lucru necesită de obicei 10 minute în apă clocotită sau 6 minute cu abur. Fructele sunt decolorate fără coajă.
4. Cojire și tăiere
Pulpa este separată manual de sămânță cu cuțite din oțel inoxidabil, pe o bancă de lucru. Bucățile de mango sunt plasate în recipiente de plastic curate și duse la mașina de pulpe.
5. Pulping
Bucățile de mesocarp sunt trecute printr-o plasă fină pentru a îndepărta particulele nedorite. După pulpare, se obține un piure neted. Dimensiunea recomandată a ochiurilor este de 0,5 mm. materialul mai grosier este separat în proces și eliminat corespunzător. Pulpa este transferată în recipiente la ceainic.
6. Tratament termic