Popcorn - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Popcornul conține o cantitate surprinzător de mare de polifenoli, mult mai mult decât multe fructe și legume, la o porție de aproape 300 mg față de 160 mg pentru majoritatea fructelor.

prezentare

Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Endosperm
  • Proteine
  • Drojdii
  • Gustări
  • Peptidaze
  • Produse de patiserie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Porumb

2.5.3 Popcorn

Popcornul cu conținut scăzut de grăsimi este un aliment cu cereale integrale care furnizează fibre insolubile și mai puține grăsimi decât mai multe consumări obișnuite pe bază de cereale sau cartofi. Nguyen și colab. (2011) au raportat că floricelele pot fi încorporate cu succes în dietă ca gustare zilnică și sunt asociate cu îmbunătățiri semnificative ale profilului de risc cardiovascular. Mai mult, Grandjean și colab. (2008) sugerează că floricelele pot oferi o alternativă sănătoasă la gustările cu conținut ridicat de energie, cu nutrienți ușori, îmbunătățind potențial aportul de nutrienți. Cu toate acestea, sunt necesare cercetări suplimentare pentru a confirma asocierile benefice dintre consumul de nutrienți și consumul de popcorn, precum și modul în care consumul acestuia ar putea fi utilizat pentru a realiza aporturile de nutrienți recomandate.

Snack Foods: Tipuri și compoziție

Floricele de porumb

Popcornul este una dintre cele mai vechi și populare gustări din întreaga lume, obținută după ce s-a produs un tip special de porumb silex sau vitros, care conține un endosperm cu granule de amidon bine ambalate și greutatea testată cu cel puțin 10-12 kg mai mare comparativ cu porumbul obișnuit. Popcornul este comercializat în trei tipuri de sâmburi: alb, galben mic și galben mare. Diferențele de culoare din sâmburii de popcorn rezultă din diferențele genetice la pericarp, aleuronă și endosperm. Sâmburii de floricele albe sunt de obicei în formă de orez, în timp ce floricelele galbene mici și mari sunt în formă de perle. Integritatea și soliditatea tărâțelor sunt extrem de importante pentru a optimiza volumul popping, deoarece acționează ca un capac al oalei sub presiune.

Pentru a produce floricele de cea mai bună calitate, fermierii ar trebui să recolteze sâmburi atunci când ajung la maturitate completă și conțin aproximativ 17% umiditate. Operațiunea de recoltare este critică și ar trebui să aibă ca scop minimizarea deteriorării miezului. După recoltare, miezurile sunt curățate și uscate pentru a reduce umiditatea la aproximativ 13-13,5%. Miezul trebuie uscat încet pentru a preveni formarea fisurilor de stres, dar suficient de rapid pentru a preveni dezvoltarea mucegaiului. Miezul nu trebuie uscat sub umiditate de 11%; în caz contrar, expansiunea popping nu va fi realizată.

Volumul de expansiune este cel mai critic factor de calitate pentru popcorn. Volumul popped este important deoarece cumpărătorul comercial cumpără floricelele în greutate și le vinde în volum. Majoritatea floricelelor comerciale au o expansiune de 30–40 de ori.

Poppingul are loc la aproximativ 177 ° C, ceea ce este echivalent cu o presiune a aburului de 2,5 tone cm - 2 în interiorul nucleului. Apa din boabe este supraîncălzită și, în momentul apariției, se transformă în abur, ceea ce asigură forța motrice pentru extinderea endospermului după ruperea miezului. Poppingul apare atunci când presiunea internă a vaporilor depășește suma presiunii de explozie a pericarpului și a presiunii atmosferice. Hibrizii sau soiurile cu proporții ridicate de endosperm translucid, silex sau vitros ating rate de expansiune mai mari.

Practic, există două tipuri de configurații de popcorn: ciupercă sau fluture. Sâmburii popped cu formă sferică sunt numiți tip ciupercă sau bilă. Datorită configurației sale, este preferat în industria produselor de cofetărie, deoarece este mai puțin susceptibil la rupere, mai rezistent la manipulare și mai eficient acoperit cu arome și siropuri de cofetărie. Tipul fluture are o expansiune mai mare sau o densitate aparentă mai mică și o senzație de gură mai bună; este preferat pentru pop-up-ul local unde este vândut în funcție de volum. Pentru producția de popcorn cu ciuperci sau bilă, ar trebui să se aplice mai multă căldură în timpul poppingului. Se recomandă temperaturi de 215 și 235 ° C pentru a favoriza producția de fulgi în formă de fluture și, respectiv, de ciuperci. Popcornul foarte extins sau în formă de fluture este mai fraged și conține mai puțini sâmburi parțial scoși greu de mestecat.

În principiu, există două tipuri de metode popping: umed și uscat. Majoritatea procesoarelor utilizează popping umed, deoarece produce o aromă mai bună. Cu toate acestea, poppingul uscat este potrivit pentru producția de produse cu conținut scăzut de grăsimi. În mod normal, floricelele, uleiul și sarea sunt plasate într-o tigaie încălzită pentru producerea de produse umede. În momentul expansiunii, uleiul este absorbit, iar sarea se lipeste de fulgi. Cel mai frecvent raport popcorn/ulei este 3: 1, iar ciclul de popping variază de la 2,5 la 3 min.