Piept de vită afumat în stil Texas
Actualizat: 11 octombrie 2019
În acest videoclip, vă voi arăta cum să tăiați o pieptă, să condimentați o pieptă, să vă pregătiți aragazul, să gătiți o pieptă, să înfășurați pieptul și să feliați o pieptă, așa cum face cel mai bun din Texas.
Această rețetă este în colaborare cu Beef. Este ceea ce este pentru cină.
un contractor la Beef Checkoff.
Configurarea fumătorului: 14:54
Gătirea pieptului: 18:31
INGREDIENTE:
Serveste 10-12 persoane aprox.
1 Piept de ambalaj întreg (cu vârf și plat), aproximativ 15-20 lbs
1/2 cană sare kosher
1/2 cană 16 ardei negru din plasă
Ulei pentru a acoperi carnea
6-8 bucăți de Applewood (sau lemnul tău preferat)
„Mop” sau Spritz
1 ceașcă, oțet de mere
Hârtie pentru măcelar sau folie de aluminiu
Pieptul este format din doi mușchi, plat și vârf, fiecare gătit diferit și fiecare conține diferite tipuri de grăsime care se diferențiază. Scopul pieptului este de a găti platul și punctul spre o stare de tragere separată, în timp ce redă tot grăsimea din piept pentru a crea și a înnebuni suc de mâncare de carne afumată.
Această rețetă este împărțită în 5 părți, tunderea, condimentarea, configurarea fumătorului, gătirea pieptului și felierea pieptului. Începe cu un plan. Presupun că acest piept va dura 12 ore să gătească, cu câteva ore să se odihnească. Începeți cu timpul pe care intenționați să-l serviți pe piept și lucrați înapoi pentru a vă face planul. Mi-am propus să mănânc până la ora 14. Mai jos este planul de joc pe care l-am folosit, care m-a ajutat să mă țin pe drumul cel bun pe tot parcursul procesului. Acest plan de joc mi-a oferit, de asemenea, o referință pentru data viitoare când fumez pui de vită. Întotdeauna mi se pare util să urmăresc orice învățare pe care o fac pe parcurs atunci când fumez carne de vită.
Întrucât o să gătesc asta peste noapte, vreau să mă asigur că îmi pregătesc aragazul în timp ce este încă luminat, cam ca într-o bucătărie. Umpleți grătarul cu lemn și cărbune și pregătiți-l, astfel încât să îl puteți aprinde la 22:00, face viața mult mai ușoară. Nu aș începe să tund pieptul mai târziu de 20:30. Dar îl puteți tăia din timp și lăsați-l să se odihnească în frigider. Doar asigurați-vă că, dacă vă tăiați înainte, vă permiteți pieptului să se tempereze puțin la temperatura camerei, astfel încât să nu puneți o pieptă rece pe aragaz. Acest lucru poate cauza o uscare pe marginile pieptului și poate adăuga o oră la bucătar.
1. Tunderea pieptului:
Ideea din spatele modului în care Franklin tunde este a) de a-și face briskets aerodinamice, deoarece el gătește într-un aragaz offset în care aerodinamica joacă un rol. Gătesc într-un Kamado în care acest lucru nu va fi o problemă pentru mine și b) pentru că el face ca fiecare felie să fie perfectă după ce este tăiată. Realizarea tuturor acestor ornamente este în serviciul realizării perfecțiunii în fiecare felie. Lăsăm aproximativ 1/4 inch de grăsime deasupra pieptului, ceea ce pare a fi perfect despre grăsime pentru a ajunge până la capătul bucătarului fără să se usuce și fără ca prea multă grăsime să rămână pe felie la sfârșit. Deci, luându-ne timp pentru a tăia acest lucru ca Franklin, ne va ajuta să obținem un rezultat final semnificativ mai bun. În plus, cea mai mare parte a acestei tăieturi poate fi folosită pentru a face grăsime pentru gătit sau pentru a face burgeri și cârnați. Prin urmare, nu trebuie să tăiați așa, dar cred că este calea de urmat.
Desfaceți punga în care intră pieptul și păstrați cu grijă sucul în pungă, scoateți pieptul. Sucul respectiv se numește „purjare” și nu doriți ca acest lucru să ajungă peste tot, acesta merge direct în coșul de gunoi.
Primele două tăieturi sunt cele mai importante. O margine a pieptului este locul în care carcasa a fost despărțită în două și tratată. Gătiți că se va desprinde de la capătul feliei și doriți să obțineți toată coaja pe părți. Așadar, vrem să creăm o nouă margine pe ambele părți ale pieptului. Acest lucru va modela pieptul și ne va oferi, de asemenea, o fereastră în piept, astfel încât să putem vedea unde se întâlnesc grăsimea și carnea, astfel încât să putem tăia mai exact grăsimea.
Creați un nou Edge
Decupați încet banda aceea gri pe o parte pentru a dezvălui o margine proaspătă, apoi faceți același lucru și pe cealaltă parte. Vă ajută să aveți un cuțit filet pliabil pentru a face acest lucru și să aveți pieptul rece.
Tăiați grăsimea la 1/4 inch
Îndoiți-vă, luați cuțitul și îndepărtați-vă grăsimea până ajungeți la aproximativ 1/4 de centimetru rămas de grăsime deasupra pieptului. Ai grija. Micile bucăți la un moment dat sau puteți face ceea ce fac eu în videoclip și să tăiați prea mult într-un singur loc, creând un plasture chel care nu este inactiv, dar nici nu este sfârșitul lumii.
Scoateți puntea
Pădurea sunt aceste două pete dure de grăsime. Această grăsime nu se redă și este practic necomestibilă. Deci, trebuie să-l eliminăm. Există unul pe fundul pieptului. Îndepărtați cât de mult până când loviți grăsimea moale. Dar nu eliminați totul. Acesta oferă un pic de sprijin pieptului. Cel din partea grăsimii, în funcție de cât de mare este, puteți elimina cât de mult puteți elimina în condiții de siguranță, menținând în același timp niște grăsimi din jurul cărnii.
Formați capătul subțire al apartamentului
Capătul subțire al apartamentului trebuie să fie extrem de subțire și întunecat. Deci, la fel cum am făcut pe margini, vom face până la capăt, dar îi vom da și o formă rotundă, vrem să evităm marginile ascuțite.
Încheiați restul pieptului
La fel ca și capătul subțire, înconjurați-vă și începeți să curățați pieptul și rotunjiți marginile, astfel încât să nu existe margini ascuțite.
Curățați pielea argintie
Întoarceți pieptul și curățați o parte din pielea argintie de pe carnea apartamentului
2. Condimentarea pieptului:
Folosind un agitator din plastic pentru condimente, umpleți jumătate cu sare kosher și jumătate cu piper negru cu 16 ochiuri. Ardeiul negru cu 16 ochiuri are aceeași dimensiune ca sarea kosher, astfel încât piperul și sarea să nu se separe și să se agite uniform peste carne.
În primul rând, luați niște ulei, muștar sau sos fierbinte, orice va acționa ca un liant pentru condimente. Spumă-l și acoperă-l ușor, dar complet.
Apoi, cu agitatorul, într-o mișcare lină, dar rapidă înainte și înapoi, acoperiți uniform pieptul cu sare și piper aproape ca și cum ar trece printr-o spălătorie auto. Folosiți-vă mâinile pentru laterale, turnați condimentul în mână, apoi bateți condimentul pe părți. Condimentați mai întâi partea de carne, partea de grăsime este partea de prezentare, așa că condimentați ultima. Lăsați-l să se odihnească în timp ce fierbeți aragazul.