Paradigme gastronomice în bucătăria occidentală contemporană De la bucătăria franceză înaltă la mass-media
Raimundo G. del Moral
1 Departamentul de Patologie Anatomică, Spitalul San Cecilio, Universitatea din Granada, Granada, Spania
2 Instituto de Investigación Biosanitaria de Granada, Granada, Spania
Abstract
Introducere
În cartea sa Structura revoluțiilor științifice, Thomas Kuhn aduce conceptul de „paradigmă” ca motor fundamental al progresului umanității: setul de teorii formale, experimente și metode de lucru care definesc un proces (științific, economic, social sau, în în acest caz, înaltă bucătărie contemporană), la un moment dat (1). În general, științele sunt, în orice moment, guvernate de o singură paradigmă și, potrivit lui Kuhn, progresul cunoașterii nu se întâmplă treptat prin acumularea de contribuții de către oamenii de știință, ci, mai degrabă, progresele se fac brusc de la apariția mari oameni de știință care sugerează noi teorii și tehnici de cercetare care rup radical cu vechea paradigmă și o înlocuiesc cu una nouă.
Între un laborator științific și înaltă bucătărie există similitudini tehnologice și procedurale remarcabile (2). În primele, pe lângă teorii, există cercetători, reactivi și metode analitice specifice pentru a demonstra ipoteze; în acesta din urmă, există doctrine culinare stabilite, bucătari, ingrediente și rețete care, spre satisfacția mesei, sunt aplicate în conformitate cu paradigma actuală, fără a uita că bucătăria a asistat și la dezvoltarea tot mai evidentă a metodelor sofisticate și instrumente de lucru (3).
La fel ca în știința normală (4), un „bucătar normal”, care urmează paradigma culinară actuală, nu ar trebui să o critice, deoarece sunt instruiți pentru a fi eficienți în bucătărie și, prin urmare, nu știu de neconcordanțele pe care paradigma le pune. Când apar anomalii grave sau noi nevoi sociale presante, paradigma activă este slăbită și intră în „criză”. Apoi, din mintea unui mare bucătar apare o nouă paradigmă ca soluție revoluționară pentru problema dată. Apoi, comunitatea gastronomică ajunge să adere la noua paradigmă, susținând o „bucătărie normală” reînnoită.
Rolul diferitelor simțuri de a aprecia calitățile organoleptice (acționând asupra sau implicând utilizarea organelor de simț) ale calităților alimentelor s-a schimbat semnificativ odată cu progresul civilizației. Până în anii 1960, plăcerea gastronomică a fost legată în principal de aroma alimentelor (vezi mai jos) prin participarea receptorilor chemo- și somatostetici, inclusiv a celor specifici pentru glutamat și aminoacizi sau umami. Începând cu anii 1960, mai întâi încorporarea vederii, a atingerii și a sunetului în plăcerea gastronomică și apoi înțelegerea progresivă a complexității semnificative asociate unei mese (5) au influențat în mod semnificativ plăcerea culinară a gastronomiei secolului XXI 8).
Deși teoria paradigmei lui Kuhn a fost deja menționată ca un instrument bun pentru analiza evoluției bucătăriei contemporane (9), până în prezent nu a fost utilizată într-un mod intenționat pentru a examina evoluția tehnologică și ideologică care a avut loc în bucătărie și în relația cu percepția senzorială a alimentelor. Obiectul acestei revizuiri este de a analiza evoluția conceptuală și senzorială a gastronomiei contemporane (de la Revoluția Franceză până astăzi) aplicând structura paradigmei lui Kuhn. Un scurt rezumat este prezentat în Tabelele 1, 2 2 .
tabelul 1
Principalele contribuții gastronomice ale primei și celei de-a doua paradigme gastronomice.
| SECȚIUNEA A: CONTRIBUȚII PRINCIPALE ALE ANTONIN CARÉME (2, 5, 6, 13, 14): |
| Revizuirea și testarea sistematică a mai multor combinații de ingrediente, permutări și amestecuri pentru a crea o multitudine de rețete noi |
| Oala a feu (tocană de carne cu legume) și bulionele înrudite sunt transferate în bucătăria înaltă academică |
| Crearea primului laborator experimental de bucătărie din istorie |
| Pregătirea primelor manuale de gătit pentru oameni |
| Crearea bazelor de instruire, metodologice și documentare ale bucătarului profesionist |
| SECȚIUNEA B: CONTRIBUȚII PRINCIPALE ALE ESCOFFIERULUI AUGUSTE (3, 6): |
| Simplificarea muncii în bucătărie cu crearea brigăzilor și a partidelor de bucătărie |
| Realizarea primului meniu de restaurant |
| Reducerea numărului de preparate din meniu la o medie de 4 |
| Înlocuirea serviciului francez (toate felurile de mâncare servite simultan pe masă) cu serviciul rusesc (felurile de mâncare sunt servite consecutiv, urmând o comandă prestabilită în meniu) |
| Includerea preferențială a alimentelor de sezon în meniu |
| Finalizarea felurilor de mâncare la masă, cum ar fi friptura tartară încă actuală |
| Organizarea serviciului de masă în jurul ambarcațiunii de sos cu sculptura chelnerului, adăugarea de sos și garnitura de alimente cu scopul final de a evidenția aromele și aromele fiecărei rețete |