Pană de rețete Valle Maggia (versiunea Sourdough) - Bucătărie HELVETICA

În noua mea carte, Swiss Bread (disponibilă de la Helvetiq în septembrie 2020), am inclus o rețetă pentru Pane Valle Maggia. Această pâine specială provine din cantonul Ticino. Rețeta mea din carte necesită drojdie proaspătă, dar dacă doriți să încercați să o faceți cu un starter de aluat, am o altă versiune a acestei rețete pe care să o încercați. Rețeta de mai jos necesită trei etape de fermentare, ultima dintre acestea având loc în frigiderul dvs., pentru a oferi acestei pâine consistentă o textură deschisă, uniform distribuită.

valle

Pane Valle Maggia în Emile Henry Pâine Cloche

Pentru o crustă deosebit de clară, vă recomand să coaceți Pane Valle Maggia într-o cloche Emile Henry Bread Cloche. Această atractivă tigaie din ceramică are un capac rotunjit care seamănă cu forma unui clopot larg (cloche înseamnă „clopot” în franceză). Capacul din ceramică, cu interiorul netezit, captează umezeala din aluatul de pâine care se evaporă în timp ce se coace. Umezeala prinsă devine abur, ceea ce ajută la conferirea pâinii un exterior plăcut crustos.

Domnul Valle Maggia

Face o pâine rotundă.

Instrumente

  • coș de corecție
  • prosop subțire din bumbac/in
  • cuțit ascuțit, cum ar fi un șchiop
  • ulei vegetal (cum ar fi canola)
  • făină de orez (opțional)

Ingrediente

  • 300 g faina neagra*/ruchmehl/farine bise/farina bigia (tip 1100)
  • 100 g făină de secară (Prefer să folosesc o făină de secară din cereale integrale)
  • 12 g sare
  • 150 g starter pentru aluat
  • 275-300 g apă, călduță

Instrucțiuni

1. Într-un castron mare, amestecați făina de grâu, făina de secară și sarea. Faceți o fântână în centru și adăugați starterul pentru aluat și apă călduță. Apoi, amestecați toate ingredientele împreună până se formează un aluat.

2. Pe o suprafață ușor făinată, frământați aluatul cu mâna timp de aproximativ 10 minute sau folosiți un mixer electric cu cârlig pentru aluat, până devine neted și elastic. Aluatul va fi destul de umed, deci este posibil să fie nevoie să folosiți uneori o răzuitoare dacă frământați manual.