Opiniile bucătarilor cu privire la reducerea conținutului caloric al articolelor din meniu în restaurante
Julie E. Obbagy
1 Departamentul de Științe Nutritive, Universitatea de Stat din Pennsylvania, University Park, Pennsylvania, SUA
Margaret D. Condrasky
2 Departamentul de Știința Alimentelor și Nutriția Umană, Universitatea Clemson, Clemson, Carolina de Sud, SUA
Liane S. Roe
1 Departamentul de Științe Nutritive, Universitatea de Stat din Pennsylvania, University Park, Pennsylvania, SUA
Julia L. Sharp
3 Departamentul de Economie Aplicată și Statistică, Universitatea Clemson, Clemson, Carolina de Sud, SUA
Barbara J. Rolls
1 Departamentul de Științe Nutritive, Universitatea de Stat din Pennsylvania, University Park, Pennsylvania, SUA
Abstract
tabelul 1
Caracteristicile a 432 de bucătari care au completat un sondaj despre meniul cu calorii reduse din restaurante
| Vârsta (ani) | ||
| 19-30 | 19% | 80 |
| 31 la 50 | 51% | 219 |
| 51 și mai sus | 31% | 133 |
| Sex | ||
| Masculin | 66% | 283 |
| Femeie | 34% | 148 |
| Poziția primară în restaurant | ||
| Poziție la nivel corporativ, proprietar de restaurant sau manager de restaurant | 31% | 134 |
| Educator culinar | 22% | 96 |
| Bucătar executiv sau manager de bucătărie | 28% | 120 |
| Bucătar sau student bucătar | 19% | 80 |
| Ani în industria restaurantelor | ||
| Mai puțin de 5 | 16% | 68 |
| 5-9 | 9% | 41 |
| 10-14 | 10% | 43 |
| 15-19 | 11% | 48 |
| 20 sau mai mult | 54% | 232 |
| Tipul de restaurant | ||
| Mâncare bună | 35% | 148 |
| Masă informală sau de familie | 37% | 155 |
| Masă la fața locului sau hrană contractuală | 21% | 87 |
| Servicii rapide sau fast-food | 8% | 32 |
Respondenții au raportat un grad variabil de familiaritate cu conținutul de calorii al articolelor din meniul restaurantului lor: 12% dintre bucătari au spus că sunt extrem de familiarizați, 33% erau foarte familiarizați, 49% erau oarecum familiarizați și 7% nu erau deloc familiarizați . Femeile au raportat o mai mare familiaritate cu conținutul de calorii din meniu decât bărbații, indiferent de poziția locului de muncă (p = 0,006; SAU = 1,69 [CI 1,16 - 2,45]); 53% dintre femei au raportat că erau foarte sau extrem de familiare cu caloriile din meniul lor, comparativ cu 40% dintre bărbați.
Strategii pentru reducerea conținutului caloric al articolelor din meniu
Când au fost întrebați cu privire la magnitudinea reducerii conținutului caloric al articolelor din meniu, 72% dintre bucătari au raportat că ar putea fi redusă cu 10-20% înainte ca clienții să observe, iar 21% au considerat că este posibilă o reducere de cel puțin 25%. Răspunsul la această întrebare a diferit semnificativ în funcție de grupele de vârstă (p = 0,005; Figura 1). Bucătarii din grupele de vârstă mai în vârstă au fost mai predispuși să raporteze că o scădere mai mare a conținutului de calorii ar putea avea loc înainte ca clienții să observe că cei cu vârsta de 30 sau mai puțin (SAU 1,42 [CI 1,11 - 1,82]). Amploarea reducerii caloriilor fezabile nu a fost influențată în mod semnificativ de funcția respondentului, de durata angajării în industria restaurantelor sau de gradul de familiaritate cu conținutul de calorii din meniu.
Cea mai mare scădere a conținutului caloric al articolelor din meniu care ar putea apărea înainte ca clienții să observe, potrivit 432 de bucătari din trei grupe de vârstă: 19 - 30 de ani (n = 80), 31 - 50 de ani (n = 219) și 51 de ani și mai sus (n = 133). Distribuția răspunsurilor a diferit semnificativ în funcție de grupele de vârstă, evaluată prin regresie logistică (p = 0,005). Bucătarii din grupele de vârstă mai în vârstă au fost mai predispuși să raporteze că o scădere mai mare a conținutului de calorii ar putea apărea înainte ca clienții să observe că cei cu vârsta de 30 sau mai puțin (SAU 1,42 [IÎ 95% 1,11 - 1,82]). Datorită numărului mic de răspunsuri din categoriile „fără scădere” și „scădere cu 5%”, aceste date au fost combinate.