Nucile pentru asta! Deficiențe dezvăluite în modul în care numărăm caloriile piețelor comunitare PCC
De Maureen O'Hagan, colaborator invitat
Acest articol a fost publicat inițial în iulie 2020
Kind Snacks a anunțat recent că reduce numărul de calorii listate pe spatele aproape tuturor barelor sale. Ca oameni care acordă atenție nutrienților, prima noastră reacție a fost, aceasta pare o veste bună. Al doilea nostru a fost, așteaptă, pot face asta?
Machiajul barelor nu se schimba. Iar caloriile sunt o măsură științifică - ceva legat de căldură și energie, nu? Dar, cu siguranță, Kind a arătat spre un corp recent de cercetări din S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA) care susține decizia lor.
Oamenii de știință de la Serviciul de cercetare agricolă al agenției au efectuat o serie de experimente care arată că migdalele, caju, fistic și nuci nu furnizează atât de multe calorii pe cât am crezut cândva. În funcție de piuliță și de modul în care este consumată, acestea sunt cu 5% și 32% mai mici decât ceea ce vedeți pe multe etichete. Cercetarea are implicații și pentru alte alimente. După cum se dovedește, modul în care am urmărit caloriile nu este înrădăcinat doar în știința secolului al XIX-lea, ci are unele defecte fundamentale.
Caloriile pot fi măsurate în mai multe moduri. O metodă implică un dispozitiv numit calorimetru bombă. Puneți un aliment în interiorul calorimetrului și aprindeți-l pe foc. Pe măsură ce alimentele ard, eliberează energie; acea energie este direcționată printr-un recipient cu apă. Cu cât temperatura apei crește, cu atât mai multă energie sau calorii în alimente.
Dar aceasta este o măsură a caloriilor totale sau brute. Știm de multă vreme că corpul nostru nu are neapărat acces la toate acele calorii. Unele calorii pot fi metabolizate de corpul nostru; restul trec prin digestie.
În secolul al XIX-lea, un chimist al USDA pe nume Wilbur O. Atwater a venit cu un alt mod de a măsura caloriile care au atins această diferență. În experimente, el a hrănit subiecții de cercetare cu o dietă măsurată cu atenție și i-a ținut într-o cameră încuiată, echipată cu echipamente care ar putea explica energia pe care au consumat-o, la fel ca un calorimetru. În mod crucial, a măsurat și produsele digestiei lor. Luând în considerare toate aceste măsurători, el a venit cu o modalitate de a calcula - sau, mai degrabă, de a estima - „energia metabolizabilă” dintr-un anumit aliment, împărțindu-l în părțile sale componente. El a concluzionat că ambele proteine și carbohidrați au 4 calorii pe gram; grăsimea are 9. Figurile 4, 4 și 9 sunt cunoscute sub denumirea de „factorii Atwater” și se spune că se aplică tuturor alimentelor: fursecuri și lapte, friptură și cartofi și, da, nuci. Factorii Atwater au suferit unele modificări suplimentare în anii 1950, dar ideea, a spus David Baer, unul dintre cercetătorii din experimentele recente cu nuci, „a devenit baza pentru etichetarea alimentelor pe care o folosim și astăzi”. Cu alte cuvinte, companiile alimentare nu măsoară caloriile reale; folosesc versiuni ale sistemului Atwater din secolul al XIX-lea pentru a le calcula.