M’smen Pâine rețetă marocană SBS Food

Mai întâi am gustat oamenii care călătoresc în Maroc. Am cumpărat de la un vânzător ambulant o bucată din pâinea fragedă, untă și fulgi, stropită cu miere. A fost o experiență culinară rafinată. Așa că ani mai târziu, în 2009, când Centrul de sprijin pentru familii arab-americane a trimis trei candidați puternici din Maroc la programul nostru de formare, prima mea întrebare a fost „Știi cum să-i faci pe bărbați?” Unul dintre cei trei, Bouchra, ne-a învățat cum să facem pâinea și, spre surprinderea ei, a devenit rapid unul dintre bestsellerurile noastre. M'smen, numit și rghaif sau melloui, este adesea servit cu ceai proaspăt de mentă, dar auzim de la clienții noștri că îl folosesc pentru tot felul de lucruri, inclusiv pentru a face sandvișuri de ton.

Pregătirea

Gătit

Nivelul de aptitudine

Ingrediente

4 cani (500 g) făină universală, plus multe pentru modelare
100 g gris, plus altele pentru modelare
1½ linguriță sare cușer
1¾ căni (400 g) apă
2 lingurițe plus 90 ml, plus mai multe pentru modelare
6 linguri (85 g) unt sărat, topit

Însemnările lui Cook

Temperaturile cuptorului sunt convenționale; dacă utilizați ventilatorul forțat (convecție), reduceți temperatura cu 20˚C. | Folosim linguri și cupe australiene: 1 linguriță este egală cu 5 ml; 1 lingură este egal cu 20 ml; 1 cană este egal cu 250 ml. | Toate ierburile sunt proaspete (cu excepția cazului în care se specifică) și cupele sunt ambalate ușor. | Toate legumele sunt de dimensiuni medii și decojite, dacă nu se specifică. | Toate ouăle au 55-60 g, dacă nu se specifică.

Instrucțiuni

Puteți amesteca și împărți aluatul cu până la 8 ore înainte de modelare, permițând timp suficient pentru gluten să se relaxeze.

Odihna timp 30 minute

Puneți făina, grișul și sarea în vasul unui mixer cu suport, prevăzut cu un cârlig pentru aluat. Adăugați apa și 2 lingurițe de ulei și, cu mixerul la minim, amestecați până când totul este bine combinat, aproximativ 2 minute. Măriți viteza la mediu și amestecați până când aluatul este neted, strălucitor, elastic și se îndepărtează de pe laturile vasului, aproximativ 6 minute.

Înveliți cu generozitate o foaie de copt cu margini cu ulei. Acoperiți o suprafață de lucru mare și netedă cu ulei (un blat din granit, oțel inoxidabil sau Formica este ideal). Transferați aluatul pe suprafața unsă. Folosind mâinile unse, formează un inel cu degetul mare și arătătorul și folosește-l pentru a stoarce bucăți de aluat în 12 bile egale (fiecare ar trebui să cântărească aproximativ 85 g). Puneți bilele pe foaia de copt cu ulei și rotiți-le, astfel încât să fie acoperite cu ulei, dar păstrați bilele separate una de alta. Puneți întreaga foaie de copt într-o pungă mare de plastic sau acoperiți-o liber cu folie de plastic și lăsați aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de 30 de minute.