Modificările au loc la valoarea nutrițională a sfeclei roșii (; Beta Vulgaris;) după decapare
Acasă »Modificările au loc la valoarea nutrițională a sfeclei roșii („ Beta Vulgaris ”) după decapare
Modificările au loc la valoarea nutrițională a sfeclei roșii („Beta Vulgaris”) după decapare
Shikha Srivastava 1 și Kanchan Singh 2
1 consultant în nutriție, colajul medical Lucknow al Era, Lucknow, India
2 Profesor asociat, Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Babu Banarasi Das, Lucknow, India.
Istoricul publicării articolelor
Verificarea plagiatului: da
Valori de articol
Descărcări PDF: 955
Sfecla roșie, numită botanic „Beta Vulgaris”, este o porțiune de rădăcină a plantei de sfeclă. Sfecla roșie este bogată în mulți compuși activi și nutrienți valoroși. Prin urmare, ingestia de sfeclă roșie poate fi considerată un factor de prevenire a bolilor. Prezentul studiu a vizat formularea produsului murat. Murăturile de sfeclă au fost preparate prin trei metode standardizate diferite în trei mostre diferite de Murat de sfeclă - A (100% murat sărat de sfeclă preparat de sfeclă brută), Murat de sfeclă - B (100% murat dulce de sfeclă preparat de sfeclă aburită) și Murat de sfeclă - C (murătură sărată 100% sfeclă preparată de sfeclă roșie fiartă). Murăturile dezvoltate au fost evaluate senzorial de către judecători în cazul utilizării scării hedonice cu nouă puncte. Rezultatul indică faptul că Pickle-C a fost cel mai acceptabil decât alte două preparate. Proba de sfeclă proaspătă și cea mai acceptabilă de murături de sfeclă roșie au fost analizate chimic prin AOAC standard, metode 2000 pentru betaină, vitamina C, fier, folat, colină și calciu Rezultatele au arătat că toate profilurile nutriționale scădeau de la sfeclă proaspătă la murături de sfeclă roșie. Dar s-a constatat că conținutul de vitamina C a fost crescut la murăturile de sfeclă roșie decât sfecla proaspătă.
Cuvinte cheie:
Sfeclă; Murături; Vitamina C; Betaină; AOAC; Hedonic cu nouă puncte
Descărcați acest articol ca:
Srivastava S, Singh K. Modificările apar la valoarea nutrițională a sfeclei roșii ("Beta Vulgaris") după decapare. Curr Res Nutr Food Sci 2016; 4 (3). doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.3.08
Srivastava S, Singh K. Modificările apar la valoarea nutrițională a sfeclei roșii ("Beta Vulgaris") după decapare. Curr Res Nutr Food Sci 2016; 4 (3). http://www.foodandnutritionjournal.org/?p=3255
Introducere
Decaparea este una dintre cele mai vechi metode cunoscute de conservare a alimentelor și este un favorit de multă vreme în rândul conservatorilor casnici. 5 Joacă un rol foarte important în bucătăria indiană. Dublează gustul mâncării, adaugă o aromă picantă și plăcută de mâncat. Procesul de decapare indian este diferit de celelalte țări, în principal datorită amestecului suplimentar de condimente adăugat la acestea. 2 Joacă și rolul de aperitiv, 11 unele feluri de mâncare sunt incomplete fără murături. 2 Murăturile sunt preparate folosind legume proaspete prin fermentare, microorganisme benefice atașate în mod natural la suprafața legumelor și produc acid în timpul fermentării. 6 Murăturile fabricate în mod tradițional sunt o sursă de microbi probiotici sănătoși, care apar prin fermentarea naturală în saramură, dar murăturile produse cu oțet nu sunt probiotice. 8 Murăturile fermentate bacteriene cu acid lactic au multe beneficii pentru sănătate, deoarece îmbunătățesc sănătatea tractului intestinal, 11 Funcția îmbunătățită a sistemului imunitar, ameliorarea inflamației, menținerea florei intestinale care pot ajuta la controlul creșterii în greutate și a apetitului, au un impact pozitiv asupra funcției și comportamentului creierului și așa mai departe. 3
Majoritatea legumelor și fructelor conțin peste 80% apă și, prin urmare, sunt foarte perisabile. 1 Există mai multe modalități sănătoase de conservare a alimentelor, astfel încât să putem salva bunătatea fructelor și legumelor mult după terminarea recoltei. Conservarea casei este o alegere foarte economică. 7 Sfecla roșie (Beta Vulgaris) este legume foarte hrănitoare. Nu conține grăsimi, foarte puține calorii și este o sursă excelentă de folat, fibre și mai mulți antioxidanți (carotenoizi și flavonoizi). De asemenea, conține cantitatea semnificativă de vitamina C și vitamina A sub formă de beta-caroten și conține, de asemenea, cantități mici de vitamina B1, B2, B3, calciu, magneziu, potasiu și sodiu etc. 10
Obiectivul acestor lucrări de cercetare este de a dezvolta murătura de sfeclă roșie, de a identifica evaluarea senzorială a murăturii de sfeclă roșie, de a analiza modificările nutriționale și sfeclă roșie proaspătă după murare.
Materiale și metodeAchiziționarea de materiale
Sfecla roșie Produsă organic în ferma Ghala, Hardoi Bypass Road, Lucknow, (U. P) a fost folosită pentru fabricarea murăturilor de sfeclă roșie și a tuturor ingredientelor necesare, precum condimente, sare și ulei etc. Au fost colectate de pe piața locală. Sfecla roșie a fost spălată și curățată și tăiată în bucăți mici de aproximativ 3-4 cm în formă dreptunghiulară. Murăturile de sfeclă roșie au fost preparate prin trei metode standardizate diferite în care 250 mg de sfeclă roșie proaspătă au fost amestecate cu mirodenii, sare și ulei în cantitate egală, dar în murătura de sfeclă-B (murătura dulce) s-au adăugat și 100 g de zahăr pentru preaperarea murăturii în sarea și uleiul au fost excluse. Murătura Control a fost pregătită cu lămâi în care 250 de lămâi au fost spălate bine sub apă curgătoare pentru a îndepărta urmele de murdărie, praf și pentru a reduce încărcătura microbiologică, apoi au fost tăiate în patru bucăți cu ajutorul unui cuțit. După aceea lămâile au fost amestecate cu condimente, sare și ulei în aceeași cantitate care a fost folosită pentru prepararea murăturilor de sfeclă roșie. Toate probele diferite au fost preparate după mai multe studii, așa cum este descris în Tabelul 1 și Fig.1
Murături de sfeclă roșie - A (100% murături sărate de sfeclă preparate de sfeclă brută)
Murături de sfeclă - B (100% murături dulci de sfeclă preparate de sfeclă de aburi)
Murat de sfeclă -C (100% murat sărat de sfeclă preparat de sfeclă roșie fiartă)
Control Pickle- (Lămâie murată preparată de lămâi crude)
Evaluare senzoriala
Calitatea senzorială a probelor de murături de sfeclă roșie a fost evaluată folosind Scara Hedonică cu nouă puncte. 4 Un panou senzorial semi-instruit format din douăzeci de membri proveniți de la Universitatea Babu Banarasi Das, Lucknow și Eras Lucknow Medical College and Hospital. Panelistilor li s-a cerut să evalueze produsul pentru diferite atribute senzoriale și anume culoarea, aspectul, aroma, textura, gustul și acceptabilitatea generală.
Tabelul 1: Condimente și condimente amestecate utilizate la prepararea murăturilor de sfeclă roșie pe 250 g Sfeclă roșie
| Ingrediente | Procentul de condimente și condimente în murătura A, C și murătura de control | Procent de Condimente și condimente în murătura B (murătura dulce) |
| Seminte de coriandru | 5,0 g | 5,0 g |
| Pudră de Tamarind | 15,0 g | 15,0 g |
| Semințe de muștar negru | 5,0 g | 5,0 g |
| Semințe de schinduf | 2,5 g | 2,5 g |
| Semințe de Nigella | 5,0 g | 5,0 g |
| Semințe de fenicul | 5,0 g | 5,0 g |
| Ulei de mustar | 40 .0 g | - |
| Pudra de chili | 5,0 g | 5,0 g |
| Sare comună | 30,0 g | - |
| Zahăr | - | 100 g |