Legume Care este cel mai sănătos mod de a găti timpul legumelor
Vegetabilele sunt multivitamine ale naturii. Mănâncă o gamă largă și colorată de ele și îți vei împacheta dieta cu un alfabet de vitamine, antioxidanți, polifenoli și alți compuși sănătoși.
Întrebați însă un om de știință în domeniul alimentar dacă legumele crude sunt mai sănătoase decât fierte, iar fața ei poate începe să se zvârcolească. „Întrebarea dvs. este destul de provocatoare”, spune Nicoletta Pellegrini, profesor de știință alimentară la Universitatea din Parma din Italia.
Luați în considerare două capse la cină: morcovi și broccoli.
Morcovii sunt surse de vitamine A, C și K, precum și niacină și folat. De asemenea, conțin potasiu, calciu și alte minerale. Dar Pellegrini spune că cea mai sănătoasă componentă a acestora pot fi carotenoizii, pigmentul care dă morcovilor (și multor alte legume) culori atât de strălucitoare, vibrante. „În cazul morcovului proaspăt”, spune ea, „carotenoizii sunt prezenți în structurile celulare, dar nu sunt ușor disponibile”.
Prin „disponibil”, ea înseamnă capabilă să fie descompusă și absorbită de sistemul digestiv și folosită în mod adecvat în corpul dumneavoastră. Încălzirea morcovilor ajută la descompunerea structurilor sale celulare, eliberând acele carotenoide, astfel încât corpul tău să le poată accesa, spune ea. Dar nu toate metodele de încălzire sunt egale.
Într-unul dintre studiile lui Pellegrini, ea și colegii ei au fiert, aburit și morcovi prăjiți pentru a determina modul în care fiecare metodă ar afecta conținutul de antioxidanți ai alimentelor. Când a fost vorba de carotenoizi, fierberea a ieșit la îndemână. „Fierberea a eliberat carotenoidele din structura celulară, dar acestea nu au fost levigate în apă”, explică ea.
Deci morcovi fierți de jur împrejur? Nu asa de repede.
Unii dintre ceilalți compuși sănătoși ai morcovului - cum ar fi vitamina C și polifenolii antioxidanți - sunt solubili în apă, astfel încât se scurg în apa de gătit când sunt fierți, spune Pellegrini. Cu excepția cazului în care intenționați să beți apa odată ce se răcește, este mai bine să vă aburiți morcovii - precum și orice alte legume bogate în polifenoli, cum ar fi anghinare - dacă doriți să obțineți acei micronutrienți.