Învățarea adulților cum să mănânci New York-ul
Până în secolul al XX-lea, mâncarea japoneză nu era adesea nici delicioasă, nici hrănitoare. Junichi Saga, un medic japonez care a cronicizat amintirile sătenilor vârstnici de la ieșirea din Tokyo, în anii nouăsprezece, a constatat că, în primii ani ai secolului, majoritatea familiilor au fost răzuite pe un amestec de orez și orz, însoțite de mici cantități de frunze de ridiche, murături sau miso. Proteinele animale erau aproape complet absente în țara budistă și chiar și peștii, așa cum și-a amintit unul dintre informatorii Saga, erau limitați la „un somon sărat”, cumpărat pentru sărbătorile de Anul Nou, „deși numai după o agitație îngrozitoare”.
Abia după cel de-al doilea război mondial, odată cu sosirea ajutorului alimentar american, precum și a noilor tehnologii de pescuit și depozitare, bucătăria japoneză a devenit variată atât în condimente, cât și în substanță. În cursul secolului al XX-lea, consumul de cereale în Japonia a scăzut cu aproape jumătate, înlocuit cu ouă, carne, fructe și legume proaspete și, mai ales, pește. Aceste noi influențe au fost încorporate în bucătăria japoneză, adaptate pentru a se potrivi ideilor tradiționale despre dimensiunea porției și structura mesei, precum și gusturile tradiționale pentru miso, soia și legumele murate și fermentate. În anii ’70, cultura alimentară a țării fusese complet transformată. Astăzi, Japonia este una dintre țările cele mai obsedate de mâncare din lume - primul pepene verde perfect al sezonului se vinde la licitație pentru mai mult de două mii de dolari și listele best-seller-urilor cu manga gourmet - și totuși are și unul dintre cele mai mici rate de obezitate din lume.
În noua ei carte „First Bite”, o explorare a modului în care indivizii și culturile învață să mănânce, în bine și în rău, istoricul alimentar britanic Bee Wilson citează istoria culinară a Japoniei ca exemplu al modului în care pot avea loc îmbunătățirile dietetice la scară națională . Lecția de extras de la japonezi, susține ea, este că Occidentul trebuie să treacă la o dietă pe bază de sushi pentru a combate pandemia de obezitate, oricât de delicioasă ar suna asta. În schimb, Japonia este un exemplu al modului în care obiceiurile alimentare, departe de a fi „inevitabile sau înnăscute”, pot evolua remarcabil de rapid, chiar și în locurile în care lipsesc practicile sănătoase. „Ne convingem adesea că există ceva vital în noi care ne împiedică să mâncăm altfel”, scrie Wilson. Dar „dacă japonezii se pot schimba, de ce nu putem noi?”
La urma urmei, în America, cel puțin, multe diete pentru adulți rămân blocate într-o rotație nesfârșită a preferințelor extinse din meniul pentru copii: mai mult de jumătate din toate mâncărurile comandate în restaurante sunt formate din burgeri, cartofi prăjiți, pizza sau mâncare mexicană. . Ca națiune, aportul nostru de calorii din legume a scăzut cu trei la sută începând cu anii ’70, ceea ce, după cum subliniază Wilson, „este o scădere mai mare decât pare”, deoarece legumele conțin mai puține calorii decât alte grupuri de alimente. Și mai descurajant, cinci alimente - salată iceberg, cartofi congelați, cartofi proaspeți, chipsuri de cartofi și roșii conservate - au constituit aproape jumătate din aceste porții de legume. Cu ratele crescute de obezitate și boli legate de dietă, o transformare în stil japonez în Statele Unite pare întârziată.
Cercetătorii în domeniul obezității și susținătorii alimentelor sănătoase oferă astăzi o varietate de sugestii cu privire la modul de reformare a dietei americane. Unii, precum Adam Drenowski, directorul Centrului pentru Nutriție în Sănătate Publică de la Universitatea din Washington, dau vina pe obiceiurile alimentare slabe ale țării pe probleme structurale: inegalitatea economică, un mediu obezogen și o politică agricolă națională care favorizează producția de calorii. peste nutrienți. Schimbarea, văzută din această perspectivă, va avea loc numai prin acțiune guvernamentală. Alții, precum bucătarul și activistul Alice Waters, adoptă o abordare mai didactică a reformei alimentare. Dacă americanii ar fi învățați să crească și să gătească alimente sănătoase, ea și alții susțin că ar învăța să mănânce așa - iar sistemul alimentar al țării s-ar schimba pentru a satisface această cerere. O altă abordare, poate cel mai bine întruchipată de omniprezentul „pachet de gustări” de acum sute de calorii, susține că cel mai bun mod de a schimba obiceiurile alimentare americane este prin stealth: reproiectarea ambalajelor, a aspectelor magazinelor alimentare și a ghișeelor de bucătărie din întreaga țară, pentru a o face mai dificilă să nu facă alegeri sănătoase.