Ingrediente de bază pentru tort CraftyBaking Fost coacere 911
Structura unei prăjituri este creată în principal din combinația de amidon de făină, de proteinele din ouă întregi, albușuri și/sau din lapte. Textura topită în gură provine din mici găuri de aer rămase în structura tortului, create prin amestecare, servind drept nuclee și mărite prin dioxidul de carbon gazos din fermentele chimice, căldură și/sau abur în timpul coacerii. Zahărul și grăsimile din rețetă, precum și eventualii acizi, fragezesc și tortul; interferează cu formarea glutenului și coagularea proteinelor din ou, întrerupând rețeaua de amidon gelificat. Dar, dacă rețeta este dezechilibrată, de exemplu, dacă există prea mult zahăr și grăsimi, structura tortului este atât de slăbită încât nu-și poate susține propria greutate și se va prăbuși. Prea multă făină și prea multe ouă pot face tortul dur și/sau uscat.
| Întăritoare | Făina, laptele solid, albușurile de ou vă vor face tortul mai dur sau mai puternic |
| Tenderizatoare | Zahărul, grăsimile, gălbenușurile de ou, ciocolata, aluatul, emulgatorii, amidonul, gingiile vă vor face prăjiturile mai fragede sau mai slabe |
| Umezitoare | Apă, lapte lichid, ouă lichide, siropuri, zaharuri lichide |
| Uscătoare | Făină, solide din lapte, amidon instant, gume, albușuri de ou |
| Arome | Sare, zahăr, cacao, ciocolată, unt, vanilie, alte arome |
În ansamblu, amestecurile de făină care produc prăjituri și prăjituri sunt foarte asemănătoare cu cele utilizate pentru a face pâine, deși sunt mai dulci și au adesea adăugate arome neutilizate în mod obișnuit în pâine. Prăjiturile au o proporție mai mare de zahăr, lapte și grăsimi față de pâine decât făina, iar făina utilizată este de obicei făină de prăjitură.
PROPORȚII STANDARD (%) ȘI CALITĂȚI:
De la: On Food & Cooking, de Harold McGee
TIP
FĂINĂ
OUĂ
GRAS
ZAHĂR
CALITĂȚI
SCURT:
Umed, moale, bogat
SPUMĂ:
Ușor, elastic,
oarecum uscat
Ușor, elastic, uscat
Ușor, elastic,
dulce
PRĂJITURĂ CU ALIMENTE ÎNGER
Ușor, elastic
foarte dulce
FĂINA DE GRÂU
Marea majoritate a prăjiturilor - cu excepția prăjiturilor de brânză, a prăjiturilor cu spumă și a prăjiturilor fără gluten - conțin făină de grâu ca foarte coloană vertebrală a compoziției lor. Stabilește structura firimiturilor în prăjituri și este utilizată pentru a lega toate celelalte ingrediente împreună în timpul procesului de preparare a tortului. Făina de grâu conține două proteine foarte importante, glutenina și gliadina, atunci când sunt amestecate cu umezeală și agitate, își creează rețeaua structurală. Amidonul de făină se gelatinizează sau se pregătește la coacere. Partea proastă a glutenului este că prea mult - din prea mult amestec sau folosirea unui tip greșit de făină - creează un tort dur, uscat și fără aromă. Glutenul din făina de grâu conferă aluatului tăria și elasticitatea - calități pe care le dorim în pâinea de drojdie, dar nu și în prăjituri.
Pentru a preveni acest lucru, veți vedea rețete de prăjituri, în special cele cu un raport ridicat, de obicei făcute cu făină de grâu moale clorurată, cum ar fi făina de prăjit albită, care poate conține proteine cu conținut scăzut de gluten. (Prăjiturile cu un raport ridicat sunt locul în care zahărul este mai mare decât nivelul făinii, în greutate.) Alte tipuri de făină cu gluten mai scăzut includ făina de albire pentru toate scopurile și patiserie. Florile de grâu moale au, în general, un nivel scăzut de absorbție a apei și nu necesită o amestecare dură sau un timp îndelungat de amestecare.
Există trei formule pentru prepararea prăjiturilor cu un raport ridicat mai dulce, care conțin mai mult zahăr decât făină, în greutate. Dacă urmați aceste proporții de ingrediente, veți asigura o prăjitură cu un raport mare, care nu este prea uscată sau prea umedă:
- Zaharul trebuie sa cantareasca la fel sau putin mai mult decat faina. Contează greutatea și NU volumul.
- Ouăle ar trebui să cântărească aproape la fel de mult sau puțin mai mult decât grăsimea.
- Ingredientele lichide (inclusiv ouăle) trebuie să cântărească la fel sau mai mult decât zahărul.
Prăjiturile cu raport ridicat sunt amestecate folosind metoda de raportare ridicată sau de amestecare în doi pași .
Clorinarea făinii de tort oferă două beneficii mari. În primul rând este decolorarea, care conferă prăjiturii o culoare mai albă, dar în al doilea rând și, mai important, scade temperatura de gelatinizare a amidonului din făina de tort. Acest lucru face ca prăjitura să se stabilească mai repede și, prin urmare, reduce pierderea dospirii în timpul coacerii. Înălbirea oferă, de asemenea, făinii de prăjitură capacitatea de a transporta mai mult zahăr și grăsimi (precum și apă), fără efectele lor sensibile (prăbușind), echilibrând rețeta.
Zahărul cristalin joacă un rol important prin încorporarea aerului în aluat pentru dospire când este bătut cu grăsime solidă din plastic, cum ar fi untul de băț sau margarina sau scurtarea solidă, numită „cremare” (numai atunci când grăsimea este la o temperatură optimă). Zaharul joacă un rol important cu ungerea altor ingrediente din rețetă, atunci când este topit, și cu culoarea crustei. Creșterea zahărului într-o rețetă de tort va crește temperatura de gelatinizare a amidonurilor din făina de grâu și astfel va crește timpul de expansiune, deci trebuie să aveți grijă în raportul său cu celelalte ingrediente; prea mult poate provoca eșecul structurii tortului sau tortul poate fi atât de fragilizat încât se sfărâmă atunci când este tăiat, mai degrabă decât să rămână în felii (o prăjitură caldă va provoca, de asemenea, prăbușirea). Când zahărul este redus prea mult, structura glutenului este atât de puternică încât tortul dezvoltă niște celule lungi sau tuneluri. Volumul global poate chiar crește, dar tortul ar fi dur.