Înapoi la elementele de bază Sos alb - Ghid alimentar sănătos

Odată ce ați însușit abilitățile de bază pentru a face un sos alb, selecția de feluri de mâncare pe care le puteți crea va fi nesfârșită.

Cele elementare

Un sos alb clasic se bazează pe un roux, care este pur și simplu un amestec gătit de făină și grăsime. Un sos alb de bază folosește lapte; dar prin variația lichidului folosit se pot face și alte sosuri. De exemplu, un sos de beșamel este preparat folosind lapte infuzat (lapte aromat cu ierburi și ceapă), în timp ce un velouté este unul făcut cu ciorbă. Sosurile maro se fac prin rumenirea rouxului, de obicei cu ceapă, înainte de a adăuga stoc.
Pentru a face un sos cu conținut scăzut de grăsimi, trebuie să folosiți mai degrabă un strat cu conținut scăzut de grăsimi decât unt. Ca un ghid, alegeți unul cu aproximativ 50-60% conținut de grăsime. Cele cu un conținut foarte scăzut de grăsimi nu sunt potrivite, deoarece au prea multă apă.

Tehnica de bază a sosului alb

Pentru a face o cantitate de sos

Topiți 50g (2 linguri rotunde) de unt cu conținut scăzut de grăsime într-o tigaie mică. Se amestecă 50g (4 linguri rotunjite) de făină cu o lingură de lemn
Se amestecă până când amestecul formează o bilă netedă în baza cratiței. Gatiti rouxul la foc mic, amestecand ocazional 2-3 minute pana cand are o textura nisipoasa dar nu si-a schimbat culoarea. Se răcește ușor înainte de a adăuga lichidul.
Adăugați treptat 600 ml de lapte fierbinte la rouxul gătit la foc mic, amestecând fiecare adăugare. Se amestecă până devine gros și neted, apoi se fierbe ușor, amestecând ocazional. Acesta este un strat consistența sosului - va acoperi partea din spate a unei linguri de lemn și va face un sos texturat mai gros, care este bun pentru îmbrăcarea legumelor și a felurilor de mâncare cu paste. Se condimentează cu sare și piper. (Vezi mai jos pentru turnând variație de consistență.)

Variații

Sos de brânză: amestecați 1/2 cană de brânză rasă chiar înainte de servire - căldura sosului va topi brânza.
Sos de patrunjel: amestecați 2-3 linguri de pătrunjel tocat mărunt (de asemenea, oregano, maghiran, tarhon funcționează) chiar înainte de servire.
Sos de ceapă: sotati o ceapa medie tocata marunt intr-o lingura de ulei de masline inainte de a o adauga in sosul alb.
Sos de vin alb:înlocuiți 100 ml de lapte cu vin alb și gătiți ca un sos alb de bază. Se amestecă o lingură de ierburi proaspete precum cimbru, tarhon sau oregano.
Sos de ciuperci: sotati 1 cana de ciuperci in ulei de masline si amestecati in sosul alb.
Ierburi mixte: se adaugă 1/2-1 linguriță ierburi uscate la sosul alb. Se fierbe timp de 2 minute.
Arome infuzante: Pentru a infuza aromele în lapte, adăugați felii de ceapă, niște boabe de piper, ierburi proaspete sau un buchet garni (o pungă de ierburi mixte). Se aduce încet la fierbere, apoi se scoate tigaia de pe foc. Acoperiți și lăsați să stea 10 minute. Strecurați laptele înainte de utilizare.
Consistența de turnare(adică un sos mai subțire): urmați aceeași metodă ca și pentru sosul roux, dar folosiți 15g făină și 15g tartine cu conținut scăzut de grăsimi cu 300 ml lapte/lichid.
Sos All-in-One: Pentru aceasta, veți avea nevoie de un tel cu balon. Această metodă utilizează aceleași ingrediente și proporții ca și metoda roux, dar lichidul adăugat trebuie să fie rece. Așezați făina, untul cu conținut scăzut de grăsimi și lichidul rece într-o tigaie. Bateți cu un balon bateți la foc moderat până la fierbere. Se amestecă la foc 2 minute, până se îngroașă și se omogenizează.