Înapoi la Beșamel Un sos cremă încă mai are un loc în dietele noastre
Până acum, am auzit cu toții despre celebrul fel de mâncare pentru paste, Fettuccini Alfredo, denumit „atac de cord pe o farfurie”. Ei bine, poate este din motive întemeiate că mâncărurile de paste cu sosuri grele, lipicioase și albe au căzut în lipsă. De fapt, în zilele noastre, dacă nu sunt paste integrale de grâu cu legume, cei mai conștienți de sănătate dintre noi sunt plini de dispreț. La care, zic eu, ce rușine.
Sosul Béchamel, așa cum este cunoscut în Franța sau Bechiamella, așa cum se numește uneori în Italia, este considerat unul dintre „sosurile mamă” din ambele bucătării. Nu numai că figurează în multe feluri de mâncare clasice, dar este un element constitutiv și pentru alte sosuri.
În nordul Italiei, sosurile delicate de cremă scaldă pastele fragede cu ciuperci, mistreț sau carne de porc și caneloni delicioși, tuburi umplute cu carne de vită măcinată, brânză și roșii. Lasagna Bolognese este diferită de versiunea încărcată cu brânză grea pe care o servim în America: sosul Béchamel reprezintă brânza ricotta și mozzarella, în timp ce sosul Bolognese înlocuiește marinara sau ragu. Este minunat! Beșamelul este copt cu aproape orice legumă la care te poți gândi pentru un „al forno” fabulos. Și papioane cu cuburi mici de șuncă și mazăre, acoperite cu parmezan, pot fi făcute în orice moment al anului, nu doar primăvara.
Originea Bechamel este dezbătută. O poveste populară este că rețeta a migrat în Franța împreună cu Catherine de Medici, de origine italiană, cândva în secolul al XIV-lea. De oriunde a venit, Béchamel nu este sos Alfredo, care este greu pentru unt și smântână (poate chiar cremă de brânză).
Cheia pentru a face un sos de smântână grozav este să folosești ingrediente proaspete și să stăpânești tehnica de a face un „roux”. Nu gătiți prea mult și aveți răbdare până se îngroașă.