Îmbătrânirea cărnii de vânat sălbatic; Branch Arrow Ranch

Bătrânii și pasionații recunosc importanța îmbătrânirii corespunzătoare a cărnii pentru a-i spori calitatea inerentă. Din păcate, acest pas este grăbit sau omis cu totul de mulți furnizori în numele eficienței. Procesul de îmbătrânire constă din trei factori: pierderea de umiditate, fragilitate și îmbunătățirea aromei. Scopul obișnuit pentru „agățarea” carcaselor într-un răcitor pentru câteva zile înainte de ambalare este de a permite carcasei să treacă prin faza de rigor mortis înainte de tăiere. Tăierea cărnii de pe os înainte ca această fază să treacă determină micșorarea mușchilor și devin duri datorită „scurtării” fibrelor musculare. La Broken Arrow Ranch, folosim echipamente speciale pentru „electrostimula” fiecare carcasă imediat după ce animalul este ucis. Acest proces previne faza de rigor mortis. De asemenea, produce o îmbunătățire considerabilă a sensibilității și gustului.

Aici, la Broken Arrow Ranch, permitem cărnii noastre să treacă printr-un proces dublu de îmbătrânire, dublă manipulare, care necesită multă muncă și consumă mult timp, dar esențial pentru calitate. Odată transportate de pe câmp, carcasele întregi sunt lăsate să se usuce timp de trei până la cinci zile, ceea ce permite concentrarea aromei din pierderea de umiditate și fragilitatea din enzimele naturale ale mușchilor. În prima sau două zile de agățare, o carcasă poate pierde până la 6% din greutatea inițială datorită evaporării. Această pierdere în greutate este evident un cost pentru noi. Am constatat că este important să lăsăm carcasele să atârne atât de mult, deoarece ușoara uscare a cărnii îi îmbunătățește aroma.

---