Hering afumat

Hering, Atlantic (Clupea harengus), Proteine-17,96%, Grăsimi-9,04%, Apă-72,05%
Hering, Pacific (Clupea pallasii), Proteine-16,39%, Grăsimi-13,88%, Apă-71,52%

Cele mai abundente și importante specii comerciale aparțin genului Clupea, întâlnit în special în apele puțin adânci și temperate din Pacificul de Nord (Clupea pallasii) și oceanele Atlanticului de Nord, inclusiv Marea Baltică (Clupea harengus), precum și în largul coastei de vest. din America de Sud (Chile).

Hingi de salt. Creator: Raver, Duane, S.U.A. Serviciul pentru pești și animale sălbatice

Dimensiunea medie a heringului este cuprinsă între 23-30 cm (9-12 ”). Corpul este acoperit cu solzi mari, subțiri, slab atașați. Spre deosebire de majoritatea peștilor albi, compoziția chimică a heringului variază considerabil în funcție de sezon și de ciclul de reproducere; conținutul de grăsime al heringului poate fi mai mic de 1% imediat după reproducere și mai mare de 20% pe măsură ce timpul de reproducere se apropie din nou. Heringul este unul dintre cei mai populari pești din țările din nordul Europei. Este produs în ulei, smântână, smântână și sfeclă, se fumează și se conservă în multe moduri diferite.

Kipers - kipperul și fileul de kipper sunt cele mai importante produse afumate fabricate din hering din Marea Britanie.
Bloaters - sunt heringuri întregi fără degajare, sărate uscate timp de aproximativ 6 ore și afumate la rece timp de 8-12 ore într-un cuptor tradițional de horn sau 4 ore într-un cuptor mecanic; peștele este uscat fără fum pentru cea mai mare parte a timpului în cuptor, iar fumul se aplică numai în ultima oră sau cam așa, astfel încât peștii să-și păstreze aspectul argintiu strălucitor.
Flambaj - sunt hering afumat la cald; carnea este gătită în timpul procesului de afumare. În practica britanică, heringul este nobil, adică capul și intestinul lung sunt îndepărtate, sarate și afumate timp de aproximativ 3 ore într-un cuptor mecanic, temperatura crescând treptat de la aproximativ 86 ° F, 30 ° C la început la 167 ° F, 75 ° C în ultima oră.
Heringul roșu - este heringul întreg, netezit, care a fost puternic sărat și apoi afumat la rece timp de 2-3 săptămâni; produsul vindecat tare este exportat, în principal în țările mediteraneene.

Basculante

Un kipper este un hering gras cu curajul și branhiile îndepărtate, împărțit în spate de la cap la coadă, ușor sarat, vopsit dacă se dorește și afumat la rece. Toți heringii, indiferent dacă sunt refrigerați sau dezghețați după depozitare la rece, trebuie mai întâi spălați pentru a îndepărta solzi și alte resturi. Heringul este așezat pe banca de filetare cu spatele peștilor orientat către operator. Lama unui cuțit mic este introdusă în centrul capului și o tăietură realizată prin craniu până la gură. Cuțitul este din nou introdus în același punct de intrare și o a doua tăiere adâncă este făcută până la coadă, păstrând lama cuțitului suficient de aproape de coloana vertebrală pentru a lăsa doar un strat subțire de carne peste el. Heringul este apoi deschis astfel încât coloana vertebrală să fie pe partea stângă a kipperului, branhiile și curajele să fie îndepărtate, iar coloana vertebrală să fie tăiată, dacă este necesar, cu cuțitul. Heringul despicat este apoi spălat înainte de saramură. Timpul de salare pentru săritor depinde în principal de mărimea peștelui și de conținutul de grăsime; conținutul de sare al produsului finit ar trebui să fie între 1-8 și 2-5 procente pentru a se potrivi cu palatul mediu.