Grăsimi și uleiuri care scurtează IFST
O scurtare este definită ca o grăsime, solidă la temperatura camerei, care poate fi utilizată pentru a conferi alimentelor o textură sfărâmicioasă și clară, cum ar fi produsele de patiserie. Exemple de grăsimi folosite ca „agenți de scurtare” includ untul, margarina, uleiurile vegetale și untura.
Cum se întâmplă?
Uleiurile și grăsimile sunt utilizate într-un produs copt pentru a reduce dezvoltarea glutenului, conferind alimentelor o textură sfărâmicioasă. Grăsimile și uleiurile descompun glutenul în „fire mai scurte”, de unde și termenul de scurtare. Acoperirea făinii cu grăsime împiedică făina să absoarbă apa, împiedicând formarea de gluten. Dacă se dezvoltă prea mult gluten, mâncarea ar fi elastică și elastică.
Scurtarea este utilizată în majoritatea aluatelor și aluatelor, pentru a da produsului copt o textură clară și sfărâmicioasă. Frecarea grăsimii face ca produsul copt să aibă o textură fulgi, deoarece aluatul este separat în straturi. Când grăsimea este amestecată cu zahăr, un proces numit cremare, textura va fi mai mult ca un tort și va fi moale și elastic.