Ghidul lui Nigel Slater pentru Crăciun partea a 2-a gâscă Food The Guardian
Rețetele și sfaturile festive ale lui Nigel Slater pentru Observer Food Monthly. Astăzi, gâscă friptă cu sos de mere, umplutură de cartofi cu lămâie și sos Marsala
Îmi place mirosul unei gâște pe măsură ce se prăjește, mireasma dulce a cărnii sale, lăsările de grăsime cu care ne dă să ne jucăm. Aroma cărnii este magnifică. Prin asta vreau să spun plin, profund, bogat și pământesc.
A fost pasărea mea de Crăciun de 20 de ani sau mai mult, dar nu este lipsită de dezavantajul ei. Chiar și cea mai mare pasăre este puțin probabil să se hrănească la fel de mult ca un curcan cu o greutate similară. Forma, lungă și elegantă, înseamnă că aveți nevoie de un cuptor mare și de o tablă de prăjire la fel de mare. Grăsimea care se scurge în timp ce gătește, oricât de delicioasă și utilă poate fi un pericol. Trebuie îndepărtat cu grijă din forma de prăjire. Un alt dezavantaj este că, pe măsură ce carnea se răcește, aceasta se întărește, făcând-o puțin mai utilă pentru resturile. (Pentru sandvișuri tăiați-l foarte subțire.)
În mod tradițional, ambalăm carcasa cu o umplutură de ceapă, pesmet și salvie. Merită să ne gândim la umpluturile pe bază de fructe, cu condiția să includă coajă de lămâie sau portocală - adăugați cuburi de gutui, pere sau mere ascuțite la ceapa înmuiată și pesmetul proaspăt, sau caisele uscate. Există ceva despre caisele uscate și gâscele care funcționează.
Aroma gâscei este magnifică. Plin, profund, bogat și pământesc
Carnea dulce și bogată răspunde la puțină aciditate. Arunc coji de lămâie în forma de prăjire. Alții îndesează o portocală în fund. Carnea păsării, servită rece a doua zi, se va înviora la vederea unui castraveț sau a unei salate de mărar și castraveți cu oțet. Servesc adesea o salată de portocale sau grapefruit cu a mea.
Cumpărarea păsării
Ia greutatea potrivită. O gâscă de 4,5 kg va hrăni șase. O pasăre de 6 kg se va hrăni cu 8-10. Cel mai bine este să îl comandați de la măcelarul dvs. cu o săptămână sau două bune în avans. Vă va garanta o pasăre, dar, de asemenea, poate face problema mai simplă și mai rapidă.
Prăjindu-ți gâsca
Scoate pasărea din frigider cu o seară înainte. Aveți nevoie ca pielea să fie uscată dacă va crește corect. Ignorați orice ați citit despre pierderea pielii. Se lasă 15 minute la cuptor la 450g, plus 20 de minute în plus. Unelor fursecuri le place să pună gâsca pe un raft deasupra cutiei de prăjit, dar eu rămân neconvins. Este posibil să aveți nevoie de o foaie mare de folie de tablă, dacă pielea începe să se rumenească prea repede.
Temperaturi și timpi de gătit
Ca întotdeauna, rețetele și temperaturile variază de la un bucătar la altul. Din experiența mea, este prea ușor să supraestimați timpul de gătit al unei gâște.
Pentru o gâscă de 4-5 kg, preferința mea este pentru un start mare (220C/marca de gaz 7), apoi o prăjire lungă și lentă la 180C/marca de gaz 4. Desigur, trebuie să-ți cunoști cuptorul și să fii cu ochii pe pielea. Dacă pare să se rumenească prea curând, drapă un strat de folie deasupra.
Scurgerea grăsimii
Aveți nevoie de un curcan de curcan pentru a îndepărta toată grăsimea care vine de la gâscă pe măsură ce se prăjește. Nu trebuie să vă spun (deși o voi face) că grăsimea este abundentă și oribil de fierbinte. Vă rugăm să fiți atent. Puteți scoate grăsimea la fiecare 45 de minute sau cam așa ceva, dar este incomodă și potențial periculoasă dacă implică răsturnarea formei de prăjire. Este mult mai ușor să investiți într-un vas și să aspirați grăsimea.
Odihna pasarii
Trucul esențial este lăsarea păsării prăjite într-un loc cald, acoperit cu folie, timp de 30 de minute după ce a luat-o din cuptor. Vă oferă timp să faceți sos; dar, în mod crucial, asigură carnea este mai suculentă și mai ușor de sculptat.