Gătit pește - Articol - FineCooking
Adaugă la listă
Cel mai popular
8 secrete pentru o curcană friptă umedă și suculentă
Rețetă clasică de supă de roșii
Rețetă clasică de umplut pâine
Rețetă Osso Buco
Rețetă de gnocchi din cartofi
Gătitul rapid, sănătos și delicios, peștele este o alegere perfectă pentru cină. iată ce trebuie să știți pentru a-l găti cel mai bine.
Când vine vorba de gătitul peștelui, ne confruntăm cu o lungă listă de alegeri. Sălbatic sau de fermă? Proaspete sau congelate? Întreg sau fileuri? Și asta este doar la ghișeul de pește. Acasă apar mai multe întrebări. Broil sau bracon? S-a făcut deja? Înțelegerea puțin despre pește dintr-o perspectivă științifică poate ajuta la răspunsul la aceste întrebări, citiți mai departe și învățați cum să gătiți orice tip de pește cu încredere.
Ar trebui să cumpăr pește proaspăt sau congelat?
Proaspăt câștigă de obicei, dar peștele este atât de perisabil încât peștele congelat poate fi superior peștelui proaspăt care a durat zile până a ajuns pe piață.
Calitatea peștelui congelat depinde în mare măsură de modul în care este înghețat. Peștele este de aproximativ 70% apă și, cu cât este nevoie de mai multă apă pentru a îngheța, cu atât cristalele de gheață devin mai mari, pierzând și izbucnind celulele în carne. Când peștele înghețat încet este decongelat și gătit, deteriorarea celulei poate provoca pierderea umezelii, contracția și uscăciunea în carne. Cel mai bun pește congelat este congelat rapid pe mare (adesea etichetat „FAS”) la o temperatură medie de –40 ° F pentru a atinge o temperatură de bază de –10 ° F în mai puțin de cinci ore. Acest proces ucide paraziții, minimizează contracția și păstrează umezeala atunci când peștele este decongelat și gătit.
Peștii cu carne densă și grasă, precum somonul rege, tind să înghețe mai bine decât peștii cu carne slabă și delicată, cum ar fi eglefinul. În plus, peștii slabi din familia gadoidelor (inclusiv eglefin, merlan, polen și cod) sunt deosebit de bogate în oxid de trimetilamină (TMAO), un compus chimic care se descompune în dimetilamină și formaldehidă mirositoare; acest lucru înseamnă că, atunci când acești pești sunt înghețați și dezghețați, este mai probabil să dezvolte arome de amoniac și de sulf „pești”. Peștele gadoid înghețat și decongelat poate suferi, de asemenea, de „denaturare prin îngheț”, în care proteinele încep să se descompună în timpul înghețării, creând o textură uscată, spongioasă la decongelare.
GĂTEȘTE PEȘTE ÎN CONȚINUTUL SĂU DE GRAS
Dacă nu sunteți sigur ce metodă de gătit se potrivește cel mai bine peștilor dvs., urmați aceste reguli generale: Peștele slab beneficiază în general de metodele de gătit umed, cum ar fi braconajul și aburirea. Peștele gras poate rezista metodelor de gătit uscat, cum ar fi sotarea, grătarul, fierberea, prăjirea și coacerea. Peștele moderat gras poate fi gătit umed sau uscat.
MODERATPESTE GRAS (3% -10%)
Arctică
Bluefish
Somn
Ştiucă
Somon
Shad
Rechin
Miroase
Podea
Sturion
Pește-spadă
Tilapia
Ton
Păstrăv
Walleye
Whitefish
Dolphinfish
(mahi-mahi)
Țipar
hering
Icefish
Macrou
Pompano
Cod
Sardine
Wahoo
Cel mai rapid și mai sigur mod de a dezgheța orice pește înghețat se află într-o pungă sigilată cufundată în apă cu gheață. De asemenea, puteți dezgheța peștele la frigider; va dura mai mult, deoarece aerul nu este la fel de eficient la transferul căldurii ca apa. Dacă nu aveți timp, puteți găti pește congelat fără a-l dezgheța, o tehnică care vă poate ajuta să creați o crustă rumenită, păstrând în același timp interiorul să nu gătească prea mult. Pur și simplu clătiți peștele sub apă rece pentru a îndepărta orice gheață și uscați-l cu prosoape de hârtie înainte de gătit.