Gălbenuș de ou - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Gălbenușurile de ou sunt definite ca gălbenușurile găinilor domestice separate de albi și care conțin cel puțin 43% total de solide din ouă.
Termeni asociați:
- Colesterol
- Proteaza
- Carotenoid
- Lipidele
- Enzime
- Proteine
- Găini
- Drojdii
- Peptidaze
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Emulsii lipidice și vezicule lipidice preparate din diverse fosfolipide ca purtători de medicamente
22.4.1.1 Materiale
PEL (PL-100 M), LPC-uri (LPC-1) și PC-uri structurate cu un acid gras cu lanț lung și un acid gras cu lanț mediu (PC-LM) au fost furnizate cu amabilitate de QP Corporation, (Tokyo, Japonia). PEL-urile au constat din PC (80,0%), PE (17,9%), LPC (0,2%), SM (0,1%) și altele (1,8%). Compozițiile lanțurilor de acizi grași pentru cele trei fosfolipide cu excepția PEL sunt prezentate în Tabelul 22.3 .
Tabelul 22.3. Compoziția acizilor grași în diferite fosfolipide
| C-1 | C8: 0 | 0 | 0 | 0 |
| C16: 0 | 67,0 | 62.4 | 64.6 | |
| C16: 1 | 1.3 | 0,9 | 1.6 | |
| C18: 0 | 24.9 | 28.9 | 23.9 | |
| C18: 1 | 5.2 | 6.3 | 6.3 | |
| C18: 2 | 0,6 | 0,7 | 0,6 | |
| C18: 3 | 0 | 0 | 0 | |
| C20: 4 | 0 | 0 | 0 | |
| C22: 6 | 0 | 0 | 0 | |
| C-2 | C8: 0 | 0 | 100 | 0 |
| C16: 0 | 0 | 0 | 0 | |
| C16: 1 | 1.5 | 0 | 0 | |
| C18: 0 | 0 | 0 | 0 | |
| C18: 1 | 55.2 | 0 | 0 | |
| C18: 2 | 29.6 | 0 | 0 | |
| C18: 3 | 0,2 | 0 | 0 | |
| C20: 4 | 7.4 | 0 | 0 | |
| C22: 6 | 1.8 | 0 | 0 |
Emulgatori ca modificatori ai texturii alimentelor
2.2.2.3 Proteine din ou
Producția și utilizarea fosfolipidelor naturale
Willem van Nieuwenhuyzen, în Polar Lipids, 2015
Lecitina din ou
Gălbenușul de ou este o combinație complexă de interacțiuni fosfolipide - proteine. Gălbenușul de ou proaspăt și praful de gălbenuș de ou uscat sunt folosite ca emulgatori și stabilizatori în multe produse alimentare. Gălbenușul de ou tratat cu fosfolipaza A 2 formează lizofosfolipide, care susțin stabilitatea la căldură a maionezei și a sosului de salată (Dutilh, 1988). Deși aceste alimente au un conținut ridicat de ulei, produsele sunt emulsii O/W structurate.
Extracția fosfolipidelor din gălbenuș lichid de ou sau pulbere de gălbenuș de ou se efectuează cu ajutorul solvenților, de obicei etanol și/sau acetonă. Diagrama bloc din Figura 9.4 prezintă alternativele de procesare. Se poate extrage la început uleiul cu acetonă, urmat de fracționarea PL cu etanol. Sau se poate face în clasamentul etanolului, urmat de degroșarea acetonei. Fracționarea cu solvent a lecitinei de ou dă un produs cu minimum 95% materie AI. Partea fosfolipidică este formată din 74% PC, 17% PE și 9% fosfolipide minore variate (Palacio și Wang, 2005). Pentru utilizare în emulsii parenterale de grăsime, absența oricărei proteine reziduale este o necesitate și ținta poate fi mai mare de 95% PC, ceea ce necesită o etapă de concentrare PC.
Figura 9.4. Prelucrarea lecitinei din ouă.
Produse prelucrate din ouă
Gălbenuș de ou pentru produse îndulcite
Gălbenușul de ou este, de asemenea, un ingredient tradițional pentru deserturi precum prăjituri, înghețate etc. Proporțiile de la 2 la 10% din amestecul de ingrediente dau culoare și cremozitate sau limitează cristalizarea zahărului în produse precum crema de patiserie și de patiserie. Este uneori utilizat în concentrații mai mari în unele produse de specialitate. Pentru toate aceste aplicații, gălbenușul natural de ou este folosit adesea cu 10% zahăr adăugat. Deoarece zahărul păstrează proprietățile organoleptice ale gălbenușului în timpul tratamentului termic, gălbenușul de ou cu 20-50% zahăr adăugat a fost sugerat și pentru unele produse de specialitate. În plus, 50% zahăr adăugat reduce semnificativ gălbenușul A w (0,85), îmbunătățind stabilitatea microbiologică după pasteurizare. Deși mai neobișnuit, gălbenușul de ou cu zahăr de 10% poate fi vândut congelat: zahărul este un bun agent crioprotector, limitând gelificarea îngheț-dezgheț (Telis și Kieckbusch, 1998).
Caroteni de ou
Gălbenușul de ou conține două xantofile importante (carotenii care conțin un grup de alcool) care au beneficii importante pentru sănătate - luteina și zeaxantina. Se estimează că un ou mare are 0,33 mg de luteină plus zeaxantină; totuși, conținutul acestor xantofile depinde în totalitate de tipul de hrană furnizat găinilor. Nivelurile de luteină de gălbenuș de ou pot fi crescute de cinci până la 10 ori prin modificarea furajului cu extract de gălbenele sau luteină purificată. Un indicator al conținutului de luteină plus zeaxantină este culoarea gălbenușului, gălbenușul mai închis - portocaliu gălbenușul, cu atât este mai mare conținutul de xantofil. Studiile au arătat că xantofilele cu gălbenuș de ou au o biodisponibilitate mai mare în comparație cu cele din surse vegetale, probabil datorită matricei lipidice a gălbenușului de ou care facilitează o absorbție mai mare. Această biodisponibilitate crescută are ca rezultat creșteri semnificative ale nivelurilor plasmatice de luteină și zeaxantină, precum și creșterea densității pigmentare maculare cu hrănirea ouălor.