FURTURI VEGETARE - ALUNE, DOVLECE ȘI MAI MULT - The Washington Post
Ai în trecut o bucătărie veche de fermă? Aragazul mare pe lemne stătea gata, cu oale cu supă sau tocană care clocotea pe un arzător. Acolo, bucăți de ingrediente proaspete ar fi transmutate încet într-o masă delicioasă, poate metamorfozând mai mult de o dată în săptămâna următoare. Scena este ceea ce înseamnă o tocană, gătirea lentă a bucăților care devin un tot aromat.
Acest tip de gătit pare să existe în aproape fiecare cultură. În vremurile străvechi ale Americii, cu mult înainte de cuceritorii spanioli, femeile care făceau coșuri din sud-vest și femeile Assinoboin din Marea Câmpie au găsit modalități de a fierbe acele bucăți pentru a hrăni familia și tribul. Fără oală de metal în care să gătească, acești oameni din deșert au umplut coșuri bine țesute cu ingrediente și pietre roșii fierbinți. Assinoboin, al cărui nume înseamnă „cazan de piatră”, ar încălzi pietre mari într-un foc, arunca o gaură în pământ cu pielea proaspătă a unui bivol și ar fierbe o oală uriașă de tocană aromată cu rădăcini, nuci și fructe de pădure.
Conținutul oalei de tocană a avut tendința de a fi un accident al sezonului agricol sau norocul vânătorii. Aici intervine arta pentru a se juca, fiecare bucătar își caută magazinul de ierburi uscate, ciuperci, fructe, nuci și fructe de pădure pentru a aduce cea mai bună aromă mesei sale de familie. Poate că acest aspect a fost și mai important atunci când oala conținea doar legume.
Fiecare bucătărie are tocană. Deși pot fi făcute din aproape orice legumă, fie sub formă proaspătă, fie uscată, tocanele folosesc de obicei legume rădăcinoase și porumb uscat sau fasole. Legumele cu rădăcină au adesea o textură fermă, care rezistă foarte bine la gătitul lung. Morcovi, napi, ceapă, cartofi, igname, păstârnac și rutabagas se încadrează în această categorie. Aromaticele sunt, de asemenea, foarte importante. Acestea includ ceapa, prazul, usturoiul, bulbul de fenicul, șalotele și țelina.
Majoritatea tocanelor ar trebui să includă unele dintre acestea pentru aromă. Dar o tocană are nevoie și de condimente, de un ingredient lichid și adesea de un ingredient de îngroșare.
Ingredientele lichide variază de la apă la lapte, la bere până la sucuri de fructe. Adăugă adesea arome subtile, dar cele mai importante slujbe pe care le au sunt să fierbeți legumele, menținând căldura la aproximativ 200 de grade și îmbinând aromele împreună.
Îngroșarea este uneori rezultatul gătirii cepei sau a altei legume până se dezintegrează și formează un sos gros, dar ocazional sunt necesare ingrediente de îngroșare. Acestea ar include amidon de porumb, săgeată sau făină amestecată cu unt (beurre manie). Dacă ați făcut o tocană și la sfârșitul timpului de gătit sosul este subțire, trebuie doar să adăugați unul dintre acestea și să gătiți încă câteva minute.
Astăzi, în timp ce căutăm modalități de a aduce mai multe legume în dieta noastră și în timp ce căutăm plăcerile casnice ale trecutului pentru a ne liniști de viitorul nostru, poate că vom găsi câteva răspunsuri în oala de tocană. PUMPKIN SUPERSTEW (6 porții)
Dacă vizitați un magazin cooperativ sau de produse alimentare sănătoase, căutați în secțiunea vrac bulion vegetarian de pui. Este făcut cu drojdie de bere și are un gust foarte asemănător cu un stoc de pui de casă. Va adăuga un alt strat de aromă acestui fel de mâncare. Pentru roșii, încercați să găsiți conservele relativ noi „tăiate proaspete” de la Del Monte sau Hunt. Sunt mai fermi decât majoritatea. Îmi place să servesc acest lucru pe un pat de quinoa gătită, cu unt. Quinoa, care poate fi găsită în magazinele naturiste, este un cereal vechi folosit de incași. Are un conținut foarte ridicat de proteine și o aromă bogată minunată.
Ca și în cazul multor tocănițe, acest lucru va avea un gust și mai bun a doua zi după gătit.
1/4 cană de ulei de măsline
4 cani de dovleac curățat și cubulețe sau alte dovlecei de iarnă
1 ceapă mare, tocată grosier
2 căni de țelină tăiată grosier
2 căței de usturoi tocat
1 ardei gras verde, miez, însămânțat și tăiat cubulețe
1 ardei gras roșu, miez, semințe și cubulețe
14,5 uncii pot conserva roșii tăiate cuburi proaspete cu ierburi
1 cană porumb proaspăt sau congelat
2 cani de fasole verde proaspătă sau congelată, tăiate în bucăți de 1 inch
2 cani de supă de legume sau apă
1 lingură pudră de chili blând
1/2 linguriță de piper negru măcinat proaspăt
1 linguriță sare sau după gust
Încălziți o tigaie mare sau un cuptor olandez la foc mare și adăugați uleiul de măsline. Când uleiul este fierbinte, se adaugă cuburile de dovleac și se sotează timp de 5 minute, amestecând ocazional. Se adauga ceapa, telina si usturoiul si se soteaza inca 5 minute sau pana cand ceapa devine moale. Adăugați ardeii grași verzi și roșii, roșiile, porumbul, fasolea verde, stoc sau apă, praf de chili, piper și sare și gătiți, acoperite, la foc mic timp de 25 de minute sau până când legumele sunt fragede.
Pe porție: 199 calorii, 5 g proteine, 27 g carbohidrați, 10 g grăsimi, 0 mg colesterol, 1 g grăsimi saturate, 557 mg sodiu PORTOBELLO ȘI ARCHITOC (6 porții)