Fruits Gone Bad Descoperă Enzymatic Browning - Scientific American

Un proiect științific care schimbă culoarea de la Science Buddies

fruits

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Concepte cheie
Biologie
Chimie
Reacții chimice
Enzime
Alimente

Introducere
V-ați întrebat vreodată de ce felii de mere devin maronii după ce le tăiați sau de ce o banană galbenă devine pete întunecate în timp? Ambele fenomene au aceeași cauză: rumenirea enzimatică declanșată de o enzimă numită polifenol oxidază (PPO). În această activitate veți afla cum funcționează această enzimă transformând o banană de la galben la maro în doar câteva secunde. Apoi veți explora modul în care vă puteți păstra feliile de mere proaspete!

fundal
Tone de fructe și legume sunt produse, procesate și livrate zilnic, astfel încât să le putem cumpăra proaspete. Multe dintre aceste bucăți de produse, totuși, nu ajung niciodată în magazine. Acest lucru se datorează faptului că unele fructe și legume precum caisele, ciupercile, salata verde și perele se degradează în timp din cauza rumenirii enzimatice. Puteți vedea acest lucru singur dacă observați o banană timp de câteva zile sau săptămâni. Ați cumpăra o banană maro? Rumenirea enzimatică este una dintre cele mai mari cauze de pierdere a calității în fructe și legume - chiar dacă nu face ca alimentele să fie dăunătoare pentru consum. Deci, ce se întâmplă exact în timpul rumenirii enzimatice?

Procesul are loc pe mai mulți pași. Enzima responsabilă de rumenire se numește polifenol oxidază (sau PPO). În prezența oxigenului, enzima PPO schimbă substanțele cunoscute sub numele de compuși fenolici (printr-un proces de oxidare) în diferiți compuși numiți chinone. Chinonele reacționează apoi cu alți compuși pentru a forma melanină. Melanina este același pigment maro închis care colorează părul, pielea și irisul ochilor noștri. De asemenea, fructele și legumele devin maronii. Cu toate acestea, această reacție nu se întâmplă de obicei în fructele și legumele proaspete, deoarece PPO și compușii fenolici sunt separați în producerea celulelor vegetale.

Procesul de rumenire enzimatică este declanșat numai atunci când PPO, compușii fenolici și oxigenul vin în contact unul cu celălalt. Exact acest lucru se întâmplă atunci când un fruct este tăiat, cade sau este lovit prea mult. Când țesutul fructului este deteriorat din cauza căldurii, frigului, vârstei sau stresului mecanic, celulele sale se deschid și compușii fenolici și enzima sunt eliberați și se amestecă cu oxigenul din aer. Ca rezultat, țesutul deteriorat devine maroniu aproape imediat. În această activitate, veți vedea acest proces de rumenire pentru dvs. și veți investiga modul în care această reacție poate fi evitată. Deci, ia niște fructe și începe!