Frigărui de miel Xinjiang (新疆 烤串, chuar) Omnivor; cu Cartea de bucate
Rețeta de frigărui de miel din Xinjiang care vă ajută să gătiți exact așa cum fac vânzătorii ambulanți chinezi. Aflați cele mai bune practici de alegere a tăieturilor, prepararea marinadei și prepararea grătarului pe cărbune.
Locuind în Austin, Texas, avem privilegiul de a ne bucura de grătar de înaltă calitate. Dacă dorim niște carne la prânz, mergem pur și simplu cu cinci minute până la un camion de alimente și cheltuim 15 dolari pe o cutie de piept de vită afumat, cârnați și coaste, cu mac și brânză și salată de cartofi ca părți. Această masă este mai mult decât suficientă pentru doi.
Ceea ce mi-a fost dor a fost mielul la grătar în stil Xinjiang, o gustare de stradă iconică din nordul Chinei. Când vine vara, localnicii se înghesuie pe străzile din Beijing. Ei stau în aer liber, purtând tricouri și flip flops, gustând pe frigărui de miel și bând bere rece. Oamenii le numesc „frigărui vechi din Beijing” în zilele noastre. Dar mâncarea provine din Xinjiang, cea mai mare divizie administrativă chineză, unde majoritatea oamenilor sunt uighuri din punct de vedere etnic și religios musulmani.
Ce sunt frigarui de miel din Xinjiang
Frigarui de miel, sau chuar (u 儿), sunt similare cu kebabii de miel în stilul Orientului Mijlociu, dar variază în funcție de dimensiunea tăieturii și de modul în care sunt condimentate. Cel mai comun tip pe care îl veți găsi la Beijing sunt frigăruile mai mici. Pentru o cină pentru doi, nu este ciudat că ar începe să comande o duzină de frigărui, apoi să termine cu încă 30 pentru a se simți mulțumiți. Frigăruile sunt întotdeauna gătite în loturi mici și servite chiar de pe grătar. Vrem ca frigăruile noastre să fumeze fierbinți, atât de fierbinți încât să auziți încă uleiul sfărâmând pe carne.
Făcute cu 4 până la 5 bucăți de miel, frigăruile au doar 5 cm lungime, iar carnea nu este mai mare decât grosimea degetului mare. Furnizorii marinează carnea cu sare, atât chimen integral, cât și măcinat, piper alb, praf de chili și boabe de piper Sichuan. Pentru a face brânzeturile de miel ieftine să fie mai suculente, așează bucăți mici de grăsime între fiecare bucată de carne. Grăsimea se topește în cea mai mare parte pe grătar, lăsând bucăți crocante caramelizate care îți izbucnesc în gură cu suc sărat.
Vânzătorii ambulanți folosesc cel mai simplu grătar, o cutie dreptunghiulară de 20 inci cu 7 inci din tablă subțire pentru a ține cărbunele. Nici măcar nu are un grătar, darămite un capac. Grătarul este suficient de îngust pentru a ține frigăruile de bambus cu carnea complet expusă la cărbune.
Un vânzător poate ține cu îndemânare 10 frigarui în fiecare mână într-un aranjament de ventilator, răsucind la fiecare câteva minute și presărând ocazional un alt strat de chimen și pulbere de chili pe ele. Grăsimea se topește și se scurge pe cărbune, pulverizând și fumând. Aroma condimentelor prăjite și a cărnii rumenite se amestecă cu aerul fierbinte de vară.
Omule, a fost bine!
Cum să gătești frigărui de miel Xinjiang în curtea ta
Pentru a recrea experiența grătarului chinezesc, am cumpărat de la Amazon un grătar de 32 de inci. Este exact tipul pe care vânzătorii ambulanți îl folosesc în China. Desigur, puteți găti acest fel de mâncare pe grătarul dvs. Weber. Dar beneficiile acestui grătar dreptunghiular mai mic sunt:
- Puteți folosi o cantitate mică de cărbune pentru a genera căldură foarte mare.
- Puteți găti multe frigarui în același timp.
- Carnea va fi carbonizată corespunzător cu căldură directă, datorită distanței sale scurte de cărbune.
Nu voi intra prea adânc în modul de utilizare a grătarului chinezesc aici. Voi publica o nouă postare despre cum să găzduiești o petrecere chineză la grătar la sfârșitul acestei săptămâni.
Ce croială să alegi
Există două opțiuni.
1. Alegeți o tăietură foarte slabă, cu o bucată mică de grăsime de miel.
Aceasta este metoda utilizată de vânzătorii ambulanți chinezi. Și este cel mai economic mod de a o face. Grăsimea de miel se va topi în cea mai mare parte în timpul grătarului și va deveni bucăți maro crocante. Combinația de carne de miel la grătar cu grăsime are un gust chiar mai bun decât slănina crocantă.