Formularea și evaluarea nutrițională a alimentelor înțărcate procesate din gătitul bananei, suplimentate

Departamentul de chimie pură și aplicată, Universitatea din Calabar, P.M.B. 3661, Calabar, Nigeria

Corespondenţă

Francisca I. Bassey, Departamentul de chimie pură și aplicată, Universitatea din Calabar, P.M.B. 3661, Calabar, Nigeria. Tel: 234‐803‐6567‐632; E-mail: [email protected]

Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea din Georgia, 1109 Experiment Street, Griffin, Georgia, 30223‐1797

Departamentul de chimie pură și aplicată, Universitatea din Calabar, P.M.B. 3661, Calabar, Nigeria

Departamentul de Chimie, Delta State University, P.M.B. 1, Abraka, Nigeria

Departamentul de chimie pură și aplicată, Universitatea din Calabar, P.M.B. 3661, Calabar, Nigeria

Corespondenţă

Francisca I. Bassey, Departamentul de chimie pură și aplicată, Universitatea din Calabar, P.M.B. 3661, Calabar, Nigeria. Tel: 234‐803‐6567‐632; E-mail: [email protected]

Departamentul de Știință și Tehnologie Alimentară, Universitatea din Georgia, 1109 Experiment Street, Griffin, Georgia, 30223‐1797

Departamentul de chimie pură și aplicată, Universitatea din Calabar, P.M.B. 3661, Calabar, Nigeria

Departamentul de Chimie, Delta State University, P.M.B. 1, Abraka, Nigeria

Abstract

Introducere

Prin urmare, acest articol investighează utilizarea CB completată cu leguminoase comune (arahide [PN] și cowpea [CP]) în formularea WF. Banana este a patra pe lista mondială în curs de dezvoltare a culturilor alimentare și un aliment de bază major pentru milioane de oameni din tropice. Poate fi procesat în mai multe moduri, cum ar fi gătitul, fierberea, aburirea, prăjirea, prăjirea sau poate fi uscat și măcinat în făină. În Nigeria, banana este adesea rasă și coaptă în terci (Dosunmu și Bassey 2003).

Material si metode

Patruzeci de kilograme de CB coapte, 36 kg de CP cu ochi negri și 23 kg de PN ușor prăjite au fost achiziționate de la International Farmer’s Market din Lake City, Douăsprezece coșuri din Mableton și, respectiv, Tara Foods din Albany, toate situate în Georgia, SUA Au fost efectuate studii preliminare extinse pentru a determina metodele de prelucrare adecvate care trebuie utilizate pentru fiecare dintre componentele alimentare. Probele de WF, OB și RB (Gerber Products Co.) comerciale au fost achiziționate de la magazinul local Kroger de la Griffin, Georgia și utilizate ca probe de referință.

Tratarea și uscarea bananei

Banana a fost achiziționată în două loturi pentru a preveni supraîncălzirea și deteriorarea. Fiecare lot a fost împărțit în continuare în două loturi pentru procesare. Fiecare lot a fost cântărit, spălat, curățat, feliat și înmuiat în suc de lămâie apoasă (100 ml suc de lime la 500 ml apă) timp de 7-10 minute pentru a preveni rumenirea enzimatică. A fost apoi drenat, întins pe tăvi perforate din aluminiu și uscat într-un cuptor cu aer forțat timp de 24 de ore la 60 ° C. Unele dintre produse au fost măcinate în făină cu ajutorul unei mori de măcinare 4 E (Straub Co., Hatboro, PA) și depozitate într-o cameră de depozitare USD - 4 SN 61531 - T walk - (NA Brown and Sons, Friona, TX) la -18 ° C până la utilizare (Fig. 1).

evaluarea

Gătirea, uscarea și decorticarea CP

Arahide

PN-urile au fost sortate și semințele prăjite/defecte au fost aruncate. O parte din PN a fost tocată grosolan în bucăți cu ajutorul unui robot de bucătărie Oster 6634 (Sunbeam Products Inc., Delray Beach, FL) și depozitată într-un recipient etanș la -18 ° C.

Formularea WF

Un WF gata de consum a fost proiectat cu ajutorul software-ului de calculator „ESHA (Elizabeth Stuart Hands and Associates ESHA Research Inc., Salem, OR) Food Processor and Nutrient Analyzer”. Mai multe formulări de testare au fost propuse și evaluate de software-ul ESHA. S-a constatat că un compozit de 47% CP, 40% banană coaptă și 13% PN oferă cel mai bun profil de nutrienți și aminoacizi pentru a satisface cerințele dietetice ale vârstei de 0,5-0,9 ani.

WF a fost preparat pe loturi într-o perioadă de 6 zile; acest lucru a fost făcut pentru a îndeplini cerințele Food and Drug Administration (FDA) pentru analiza alimentelor. Cantitățile adecvate de CP, banane coapte și PN au fost cântărite, amestecate și combinate cu ajutorul unei mori de măcinare 4 E (Straub Co.). Produsul rezultat a fost alimentat înapoi în moară și jocul dintre plăci a fost reglat în continuare pentru a permite o frecare mai mare între plăci. Produsul combinat a fost trecut prin moară de patru ori și de fiecare dată, jocul dintre plăci a fost redus în continuare până la obținerea dimensiunii dorite a particulelor. Toate porțiile procesate pentru cele 6 zile au primit același tratament. Diferitele porții au fost combinate și amestecate cu ajutorul unui mixer de panglică (Model HD1½ - 3SS; Munson Machinery Co., Inc., Utica, NY) pentru a obține o făină omogenă. WF a fost depozitat în containere sigilate la -18 ° C în USD - 4 SN 61531 - T walk - în camera de depozitare (N. A. Brown și Sons) pentru analiză.

Compoziție apropiată

Metodele recomandate ale Asociației Chimiștilor Analitici Oficiali (AOAC 1995) au fost utilizate în analiza conținutului de umiditate, grăsimi, fibre dietetice și cenușă.

Umiditate

Proteină

Conținutul de azot a fost determinat folosind Leco Azot Analyzer (model FP 2000; St. Joseph, MI), care este un instrument nedispersiv, cu infraroșu, bazat pe microcomputer. Proba (0,2 g) a fost cântărită în barca de probă și greutatea înregistrată pe computerul atașat. A fost selectată cheia desemnată ca „analiză” și proba a fost introdusă în camera de ardere. Cuptorul și gazul de oxigen au provocat arderea probei, eliberând azot gazos și un oxid de azot. Conținutul de azot a fost înregistrat și conținutul de proteine ​​calculat utilizând un factor de conversie de 6,25 pentru CP și banane, în timp ce 5,46 a fost utilizat pentru PN. Au fost analizate trei replici ale fiecărei probe.

Carbohidrați

Aceasta a fost calculată prin diferență (adică, 100 minus suma procentelor de umiditate, cenușă, lipide și proteine).

Calorii

A fost utilizată una dintre metodele specificate de FDA. Aceasta folosește factorii generali de 4, 4 și 9 calorii pe gram de proteine, carbohidrați totali și, respectiv, grăsimi totale, pentru a calcula conținutul caloric al alimentelor.

Acizi grași

Acizii grași au fost determinați prin cromatografie gazo-lichidă cu detectare a ionizării cu flacără (GLC-FID)/coloană capilară pe baza metodei utilizate de Oliveira și colab. (2000).

Vitamine

Vitaminele A și E au fost analizate folosind metoda cromatografiei lichide de înaltă performanță (HPLC) descrisă de Lee și colab. (2000). Acidul ascorbic a fost extras cu acid metafosforic și acid acetic și cuantificat prin analiză fluorometrică conform metodei AOAC (1995). Toate probele au fost analizate în trei exemplare.

Zaharuri

Zaharurile au fost analizate prin HPLC așa cum a fost descris de Linden (1995).

Fibre dietetice

Fibrele dietetice au fost determinate conform procedurii 985.29 din AOAC (2001).

analize statistice

Datele au fost analizate statistic cu ajutorul software-ului de analiză statistică (SAS 1990).