FICAT SUBESTINAT, Deseori DESPĂRIT - The New York Times
De Robert Farrar Capon
CA un interpret talentat care suferă de presă proastă, ficatului îi este greu să obțină un rol principal în multe bucătării. Fiind țesut de organ, nu muscular, are o aromă. Mai presus de toate, are o textură - una care nu atrage imediat clienții cu gusturi mai puțin decât catolice. Apelul său este diminuat și mai mult de modul în care bucătarii îl servesc în general: chiar și un crescător de ficat certificat trebuie să se lupte pentru a reduce preparatele uscate, prea gătite, care sunt atât de trist obișnuite. Rezultatul este un scandal alimentar la scară mică.
Ficatul este bogat în colesterol: trei uncii de ficat de vită conțin 375 miligrame de colesterol. De aceea, oamenii nu ar trebui să mănânce ficat mai mult de o dată pe săptămână; persoanele cu probleme de colesterol nu ar trebui să mănânce deloc. (Ficatul va conține, de asemenea, în formă concentrată, orice substanță toxică s-a acumulat în corpul unui animal în cursul vieții sale.)
Cu toate acestea, ficatul are un conținut scăzut de grăsimi și oferă o gamă largă de beneficii pentru sănătate celor care nu au probleme cu colesterolul. Trei uncii de ficat de vită, de exemplu, conțin doar aproximativ 195 de calorii, dar oferă mai mult decât aportul zilnic recomandat de vitamina A, riboflavină și niacină și mai mult de 50% din cantitățile zilnice recomandate de proteine și fosfor.
Trei uncii de ficat de vită sau de pui oferă aproximativ 40 la sută din aportul zilnic recomandat de adult de fier, iar ficatul de vițel aproximativ 60 la sută; ficatul de porc oferă aproape 100%. Ficatul de pui este o afacere specială: din punct de vedere nutrițional, se evaluează la fel de bine ca ficatul de vită, dar la două treimi din preț.
Dacă ficatul este sotat, ar trebui să fie cumpărat proaspăt, nu congelat, deoarece congelarea descompune țesutul și poate face vasul finit să fie puțin stins. Cu toate acestea, ficatul congelat, vițelul sau carnea de vită este perfect acceptabil pentru rețetele care implică măcinarea cărnii. Puiul și ficatul de porc sunt aproape întotdeauna vândute proaspete. Ficatul de porc poate fi greu de găsit în supermarket, dar merită o excursie la măcelarii de porc sau la măcelarii italieni care îl transportă.
Prima rețetă enumerată aici este o versiune a fegato alla veneziana - nimic mai mult, cu adevărat, decât ficatul prăjit și ceapa. Aceasta este o metodă simplă de pregătire, dar, ca și în cazul multor alte tehnici simple, trebuie executată cu atenție.
Bucățile de ficat destinate tigaiei trebuie tăiate din toate vasele și membranele. Una dintre plăcerile ficatului este sensibilitatea sa: nu există niciun motiv pentru a-i prezenta părți dure și toate acestea. Chiar înainte de a fi introdus în tigaie, ficatul trebuie îndepărtat ușor cu făină, deoarece ficatul neînflorit renunță prea mult la umezeala sa la gătit.