FCS8787FY731 Sulfiti Separați Faptul de Ficțiune
Paul Grotheer, Maurice Marshall și Amy Simonne 2
Introducere
Dacă aveți o reacție alergică puternică la sulfiți, este posibil să știți deja câteva modalități de a evita substanțele. Cu toate acestea, chiar și cu tehnologia actuală, produsele alimentare amintesc din cauza sulfitului nedeclarat (ca ingredient alimentar) continuă să apară în Statele Unite. Această publicație va examina ce sunt sulfiții, sensibilitatea la sulfit, problemele de siguranță legate de agenții de sulfitare și recomandările pentru persoanele sensibile la sulfit.
Ce sunt sulfiții? Sulfiții sunt săruri anorganice care au proprietăți antioxidante și conservante. Mulți compuși capabili să producă sulfit, numiți agenți de sulfitare, au fost folosiți ca aditivi alimentari încă din antichitate pentru a ajuta la prevenirea rumenirii enzimatice și nonenzimatice; controlul creșterii microorganismelor; acționează ca agenți de înălbire, antioxidanți sau agenți reducători; și îndeplinesc diverse alte funcții tehnice (Sapers 1993; Taylor și colab. 1986). Exemple de agenți de sulfitare includ dioxid de sulf, sulfat de sodiu, bisulfiti de sodiu și potasiu și metabisulfiți. Mai exact, sulfiții sunt utilizați pe fructe și legume pentru a preveni rumenirea neplăcută, pe creveți și homar pentru a preveni melanoza, sau „pata neagră”, în vinuri pentru a descuraja creșterea bacteriană, în aluat ca balsam, și pentru decolorarea anumitor amidonuri alimentare și cireșe. În plus, sulfiții sunt utilizați în produse farmaceutice pentru a menține stabilitatea și potența unor medicamente (Knodel 1997; Papazian 1996).
Nivelurile de tratament cu sulfit în alimente variază foarte mult în funcție de aplicare. Nivelurile reziduale nu depășesc de obicei câteva sute de părți pe milion (ppm), dar se pot apropia de 1.000 ppm în anumite produse din fructe și legume (Sapers 1993; Taylor și colab. 1986).
În fructele și legumele proaspete, sulfiții împiedică o enzimă numită polifenol oxidază (PPO) să funcționeze corect pentru a preveni formarea pigmentului brun (Sapers 1993; Sayavedra-Soto și Montgomery 1986). Suliții sunt considerați că inhibă rumenirea acționând ca un agent de reducere care se combină cu orto-chinonele și le transformă înapoi în difenoli incolori. Acest lucru previne condensarea neenzimatică a o-chinonelor la polimeri maronii complecși așa cum se vede în Figura 1. (Weaver 1974).
Reacție pentru rumenirea enzimatică.
Adaptat din Walker (1977)
[Faceți clic pe miniatură pentru a mări.]
Sulfiții apar în mod natural în unele alimente și băuturi ca urmare a fermentației, cum ar fi în bere și vin. Ca aditiv alimentar, sulfiții au fost utilizați din 1664 și au fost aprobați pentru utilizare în Statele Unite încă din anii 1800 (Lester 1995). Cu un astfel de istoric al utilizării, sulfiții au fost în general considerați siguri (GRAS) de către FDA, totuși se suspectează că un procent mic din populație este sensibil la sulfiți. Această sensibilitate poate provoca o gamă largă de reacții, de la ușoare la severe.
Sensibilitate la sulfit
Sensibilitatea la sulfiți se poate dezvolta în orice moment pe durata vieții unei persoane, unele reacții inițiale nu apar până când o persoană nu a ajuns la patruzeci sau cincizeci de ani. Manifestările sensibilității la sulfit includ o gamă largă de simptome dermatologice, pulmonare, gastrointestinale și cardiovasculare. Astmaticii care sunt dependenți de steroizi sau au un grad mare de hiperreactivitate a căilor respiratorii pot prezenta un risc crescut de a avea o reacție la un aliment care conține sulfit (Lester 1995). Sunt raportate frecvent diferite grade de bronhospasm, angiodem, urticarie, greață, crampe abdominale și diaree (Knodel 1997). Reacțiile adverse la sulfiți la nastmatici sunt extrem de rare.
Deși literatura de specialitate enumeră o serie de cifre cu privire la ce procent din populație este afectat, Food and Drug Administration (FDA) estimează că una din o sută de persoane este sensibilă la sulfit și că grupul de 5% are astm. O altă sursă afirmă că 5% dintre astmatici sunt sensibili la sulfit, comparativ cu doar 1% din populația nonastmatică (Knodel 1997), în timp ce o altă sursă estimează că până la 500.000 (sau mai puțin de 0,05% din populație) trăiesc indivizi sensibili la sulfit. în Statele Unite (Lester 1995).
Simptomele intoleranței la sulfit pot apărea în 5 minute după expunerea parenterală și în 15-30 de minute după expunerea orală. Indivizii sensibili variază în ceea ce privește gradul lor de intoleranță față de sulfiți, fiecare având un prag specific de expunere necesar pentru a provoca o reacție (Knodel 1997). În timp ce majoritatea reacțiilor sunt ușoare, semnele și simptomele nespecifice severe apar uneori. Deși mecanismele precise ale răspunsurilor de sensibilitate la sulfiți nu au fost complet elucidate, au fost implicate trei: inhalarea dioxidului de sulf (SO2) generat în stomac prin ingerarea de alimente sau băuturi care conțin sulfit; deficiență într-o enzimă mitocondrială; sau un răspuns imun mediat de IgE (Lester 1995).
Alte probleme și reglementări privind siguranța
Agenții de sulfitare nu sunt teratogeni, mutageni sau cancerigeni la animalele de laborator, totuși există o fracțiune din public care este sensibilă la sulfit și susceptibilă la o gamă largă de efecte datorate reacțiilor alergice acute (FDA 1988). FDA reglementează utilizarea sulfiților în medicamente și alimente, în timp ce Departamentul Agriculturii al Statelor Unite (USDA) reglementează utilizarea sulfiților în carne și păsări. Biroul pentru alcool, tutun și arme de foc (BATF) reglementează utilizarea sulfiților în băuturile alcoolice și utilizarea dioxidului de sulf ca fungicid pe struguri intră sub autoritatea Agenției pentru Protecția Mediului (EPA).
Sulfiții au o istorie atât de lungă de utilizare încât, în 1958, când Legea federală pentru alimente, medicamente și produse cosmetice a fost modificată pentru a reglementa conservanții și alți aditivi alimentari, FDA a clasificat sulfiții drept general recunoscuți ca fiind siguri (GRAS) (Papazian 1996). Cu toate acestea, ca răspuns la o propunere a FDA din 1982 de a afirma statutul GRAS al agenților de sulfatare, FDA a început să primească rapoarte de reacții adverse la sănătate la sulfiți (Papazian 1996; Sapers 1993). FDA a contractat Federația Societăților Americane pentru Biologie Experimentală (FASEB) pentru a examina legătura dintre sulfiți și mențiunile de sănătate raportate.
FASEB și-a transmis raportul final către FDA în 1985, concluzionând că sulfiții sunt siguri pentru majoritatea oamenilor, dar ar putea reprezenta un pericol de severitate imprevizibilă pentru astmatici și pentru alții care sunt sensibili la aceștia. În 1986, FDA a întreprins următoarele acțiuni de reglementare pe baza raportului FASEB:
Interzisă utilizarea sulfiților pentru a menține culoarea și claritatea fructelor și legumelor proaspete, cum ar fi în salate sau produse proaspete din supermarketuri.
Companiile obligate să enumere sulfiți sau componente chimice care dau naștere la sulfiți cu cel puțin 10 părți pe milion (ppm) sau mai mare și orice agenți de sulfatare care au avut un efect tehnic sau funcțional în alimente, indiferent de cantitatea prezentă. („Concentrația de cerneală” echivalentă ar fi 40 de picături într-un butoi de 55 de galoane de apă)
În 1987, FDA a propus revocarea statutului GRAS al agenților de sulfitare a cartofilor proaspeți care urmează să fie gătit și servit neambalat și nemarcat consumatorilor și a emis o hotărâre definitivă în acest sens în 1990. Cu toate acestea, regula a fost considerată nulă în 1990 după o prelungită bătălie în instanță în care industria cartofilor a prevalat din motive procedurale (Papazian 1996). De asemenea, în 1987 au intrat în vigoare reglementările FDA care impuneau producătorilor de medicamente să includă o etichetă de avertizare pe toate medicamentele eliberate pe bază de rețetă la care au fost adăugați sulfiți.