Făină de porumb - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Făina de porumb conține mai multe substanțe fenolice, inclusiv p-hidroxibenzoic, (p-hidroxifenil) acetic, vanilic, protocatechuic, siringic, cis-p-cumaric, trans-p-cumaric, cis-ferulic, trans-ferulic, cafeic și trans -acizi sinapici, dintre care mulți pot contribui la stabilitatea oxidativă a boabelor, precum și a uleiului.

Termeni asociați:

Proteine
Drojdii
Baterii
Făină de grâu
Produse de patiserie
Gluten

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Implicațiile stărilor de neechilibru și ale tranzițiilor de sticlă în alimentele prăjite

9.3.7 Produse din porumb prăjit

Făina de porumb este baza mai multor produse populare prăjite. Este o componentă a mai multor sisteme de aluat și panare și este utilizată în așchii de porumb și tortilla. Pentru așchii de porumb, aluatul de făină de porumb este prăjit direct ca bucăți destul de groase în formă de lingură. Chipsurile mai subțiri de tortilla sunt fabricate din făină de porumb care a fost supusă nixtamelizării, un tratament alcalin care ajută la descompunerea hemicelulozei și afectează aroma și calitatea nutrițională a porumbului.

Proteina din porumb poate forma un aluat viscoelastic, deși nu este conectată pe scară largă. Făina de porumb are 9-10% proteine, mai ales ca o serie de proteine zeină. Aceste proteine cu greutate moleculară relativ mică au o cantitate echitabilă de structură secundară α-elicoidală și β. Nu au structura polimerică lungă găsită în gluteninele din grâu (Smith și colab., 2014). Se crede că lucrul aluatului în masă începe să desfășoare proteina, permițând legarea hidrogenului și legarea hidrofobă între moleculele adiacente. Studiile indică, de asemenea, că legăturile disulfidice sau alte legături covalente nu este probabil în formarea rețelei zeinei.

Proprietățile zeinei sunt mai strâns legate de gliadinele de grâu, deoarece ambele sunt prolamine. Tg pentru zeina anhidră a fost calculat ca fiind de 139 ° C, mai mic decât cel găsit pentru proteinele din grâu (Kokini și colab., 1994). Zein este plastifiat prin adăugarea de apă, cu o scădere de 80 ° C a Tg peste 0-6% conținut de umiditate (Madeka și Kokini, 1996). La 15% umiditate, zeina curge ca un polimer încurcat la temperaturi de până la 120 ° C. La temperaturi cuprinse între 122 și 160 ° C, acesta devine reticulat într-un mod analog cu termorezistența proteinelor din grâu. Temperaturile exacte pentru aceste tranziții sunt dependente de umiditate. Astfel, de exemplu, la 20% umiditate, rețeaua îmbunătățită a fost inițiată la 96 ° C.

Utilizări alimentare de porumb integral și fracții măcinate în stare uscată

Sergio O. Serna-Saldivar, Esther Perez Carrillo, în Corn (Ediția a treia), 2019

Făină și Făină de Porumb

Ingrediente din porumb măcinat uscat în acoperiri alimentare

CONTROLUL VISCOZITĂȚII

Întrucât dispersiile de apă din făină de porumb pentru a fi utilizate ca bătători de acoperire nu prezintă caracteristici de vâscozitate newtoniană, „vâscozitatea aparentă” este utilizată în literatură pentru a distinge comportamentele lor. În sensul acestei discuții, „vâscozitate” se referă la „vâscozitate aparentă”. Vâscozitatea este unul dintre cele mai importante atribute ale făinii de porumb pentru producătorii și utilizatorii de amestecuri de aluat. Controlul său în sistemele de aluat a fost în mod tradițional delegat făinii de porumb, mai degrabă decât făinii de grâu. În ceea ce privește vâscozitatea, nu toate florile de porumb sunt create egale. Morarul uscat poate varia vâscozitatea făinii de porumb de la subțire la groasă, menținând în același timp același raport de solide la apă în suspensiile de testare. Cu acest control, făina de porumb este o metodă rentabilă pentru gestionarea cantității de apă care poate fi absorbită de un amestec de aluat. Cel mai important factor în vâscozitatea făinii de porumb este consistența de la lot la lot. Odată asigurat de acest lucru, utilizatorul poate construi un sistem de batere în jurul său. Consistența bateriei crește atunci când făina de porumb este adăugată la un aluat pe bază de grâu (Salvador et al 2003).

Vâscozitatea bateriei este cheia pentru controlul cantității de preluare a aluatului și, de asemenea, a modului în care aluatul curge pe produsele prăjite în aluat înainte de a intra în friteuză. Acest lucru produce aspectul dorit al suprafeței (uniform sau inegal) al stratului de acoperire. Amidonul gelatinizat oferă cadrul principal al unui aluat. Deoarece gelatinizarea amidonului se bazează pe apa disponibilă pentru amidon în sistem, o gelatinizare mai completă are loc la bătători cu capacitate mai mare de reținere a apei (Davis 1983). Ingredientele pe bază de porumb pot fi adăugate pentru a crește capacitatea de păstrare a apei unui amestec de aluat.

Selecția ingredientelor pentru sistemele de aluat și panificație

BATERIE PUFF/TEMPURA

Atât florile de grâu, cât și cele de porumb joacă un rol important în acest sistem. Aluat chimic, aluatul în sine poate servi drept acoperire exterioară a alimentelor și necesită astfel calități vizuale și structurale mai complexe decât cele ale aluatului de interfață/aderență.

Aceste acoperiri își găsesc utilizarea pe piețele serviciilor alimentare și cu amănuntul. În practica tipică a serviciilor alimentare, aluatul este furnizat ca un amestec uscat la care se adaugă apă la nivelul restaurantului unității. La nivelul comerțului cu amănuntul, alimentele acoperite sunt preparate în vrac, ambalate congelate și încălzite în casă.

O preocupare deosebită pe linia de producție este efectul dăunător al forfecării în timpul amestecării și agitării în aplicatorul de aluat. Gazele produse de agenții de dospire au o durată de viață scurtă; prin urmare, acest aluat trebuie aplicat rapid asupra produsului înainte de disiparea acțiunii de dospire. Produsele rezultate, acoperite cu aluat de tempura, au un înveliș continuu exterior cu buzunare de aer prinse dedesubt (R. Swackhamer și T. Gerold, comunicare nepublicată).

Informații nutriționale referitoare la produsele alimentare aluate și panificate

Glucidele

Glucidele din făină din făină porumb sunt derivate din amiloză și amilopectină. Nivelurile de amilopectină sunt de obicei mai mari decât cele ale amilozei. Făina de porumb degresată este relativ scăzută în fibre dietetice (1,9 g de fibre dietetice la 100 g de făină) (USDA 2010). Făina de porumb obținută din cereale integrale conține aproximativ 13,4 g de fibre alimentare la 100 g de făină (USDA 2010). Ca și în cazul grâului, majoritatea fibrelor prezente în făina de porumb sunt fibre insolubile (Pennington și colab. 2010), care este degradată doar într-o măsură limitată în tractul GI.

BAZA STRUCTURALĂ A PROPRIETĂȚILOR CRISPY ALE PRODUSELOR CEREALE

ABSTRACT

Caracteristicile crocante ale produselor din făină de porumb, de exemplu fulgii de porumb, sunt un criteriu esențial de calitate pentru consumatori. Din punct de vedere fizic, acestea rezultă din numeroase fracturi care apar în timpul masticării. Aceste percepții senzoriale despre claritate s-au dovedit recent a fi puternic legate de proprietățile acustice și mecanice, printr-o evaluare instrumentală precisă.

Prin urmare, aceste proprietăți ale produselor crocante, expandate, ar putea fi investigate la diferite niveluri, în conformitate cu două abordări: (i) luând în considerare comportamentul întregului produs, fulgii de porumb și (ii) fabricarea produselor model cu componente de porumb. În ambele cazuri, produsele pot fi considerate spume solide cu particule mari, cu bule și pereți celulari compuși din material dens, care este, la nivel microscopic, un amestec de faze biopolimerice separate.

Materialele model dense au fost fabricate prin extrudare și turnare termică. Proprietățile lor de îndoire au fost măsurate și morfologia lor a fost evaluată prin microscopie cu lumină de scanare confocală (CSLM), care a furnizat dovezi ale rolului esențial al separării fazei amidon/zeină pentru tranziția ductilă/fragilă. Morfologia este guvernată de variabile de procesare, cum ar fi temperatura, alungirea și vâscozitățile de forfecare ale făinii de porumb topit, după cum se arată în utilizarea analizei dinamice mecanice termice (DMTA) și a unui reometru capilar cu pre-forfecare.

Aceste materiale au fost apoi extinse prin extrudare directă și încălzire cu microunde pentru a genera diferite structuri celulare, așa cum se arată prin distribuția și dimensiunea bulelor, determinate de analiza imaginii 3D. Aceste rezultate confirmă contribuția nivelurilor structurale la comportamentul mecanic al acestor produse și sugerează o ipoteză pentru mecanismul lor de fractură sub stres aplicat.