Faceți cunoștință cu surorile filipineze din spatele celui mai tare Neo-bistro din Paris - VICE
Chef Tatiana Levha și sora Katia (din fața casei) conduc Le Servan, un restaurant informal din Paris, care injectează arome asiatice în mâncărurile tradiționale franceze. „Este destul de natural, este ceea ce ne place să mâncăm”, explică Katia.
Nu este ușor să o scoți pe Tatiana Levha din Franța - sau chiar doar în bucătăria din Le Servan, restaurantul modern francez pe care îl conduce cu sora Katia în arondismentul 11 din Paris. Recent, Lyle's, cu stele Michelin, din estul Londrei, încearcă să o facă să gătească o cină de oaspeți cu ei de luni de zile, dar nu au fost până acum, într-o zi tentativ însorită din aprilie, că au reușit să o atragă peste Canal.
Cina trebuia să fie într-o duminică seara, pentru ca Tatiana să nu rateze prea mult din serviciul de weekend al restaurantului în Paris.
Bucătarul Tatiana Levha din bistroul Le Servan din Paris, în bucătăria de la Lyle's, Londra. Toate fotografiile lui Liz Seabrook.
„Am fost aici luna trecută pentru cina lui Bertrand [Grébaut], dar doar pentru preparare”, îmi spune ea de la o masă din colț, în timp ce una dintre echipele lui Lyle împăturește șervețelele pentru cina din seara asta. "Nu am apucat să mănânc, a trebuit să mă întorc la restaurant."
De această dată, desigur, Tatiana este aici pentru mai mult decât pregătirea. Ea și șeful bucătarului principal al lui Lyle, James Lowe, au colaborat la un meniu care îmbină arome filipinezo-franceze marca Le Servan cu ingrediente britanice de sezon.
„Facem o mulțime de lucruri mărunte: împărțirea farfuriilor, cocoloșelor cu un sos dulce de chili, terină cu urechi de porc și câteva alte gustări”, explică ea. "Apoi caracatiță cu curry - o mulțime de condimente. Este distractiv, am lucrat meniul."
Vorbind despre caracatiță, Lowe iese din bucătărie să o întrebe pe Tatiana care dintre cele două farfurii pe care le deține ar trebui să fie folosite pentru a servi curry. O alege pe cea stâncoasă colorată. "E frumos."
Tatiana s-a născut în Manila și ea și Katia, care conduce fața casei la Le Servan, au crescut în Franța - prin stagii în Asia de Sud-Est, cu slujba tatălui lor de vânător de cap și călătorii înapoi în Filipine, nativul mamei. Această educație trans-continentală este evidentă în asiatica Le Servan care ia preparate tradiționale franceze: melci cu chili, terină cu boabe de soia negre și bontin noir wontons.
„Este destul de natural, este ceea ce ne place să mâncăm”, explică Katia, care ni se alătură la masă acum, primind un briefing rapid de la Tatiana cu privire la modificările din meniul nopții („Am scos vasul cu sparanghel, era prea mult. ")
„Am trăit mult timp în Asia, deci mai mult decât bucătăria filipineză, ceea ce este foarte simplu, unde am trăit în Asia, a influențat mult felul în care ne-a plăcut să mâncăm”, adaugă Tatiana. "Din aceasta, felul în care gătim este influențat de modul în care ne place să mâncăm. Cocolele pe care le facem la restaurant sunt ceva care a fost foarte influențat de crustaceele pe care le-am mâncat în Bangkok când eram mai tineri."
Cocoloși Barra cu chili și busuioc dulce.
În ciuda interesului surorilor față de mâncare, când erau mari, Levhaii mâncau rar în familie.