Este America pregătită să iubească din nou brânza de vaci Știri - Austin American-Statesman - Austin, TX
Brânza de vaci a început viața în America ca o modalitate ușoară și economică pentru cookie-urile coloniale de a folosi laptele rămas după ce au degresat crema. Până în anii 1970, prezența sa amiabilă în rețete și pe farfurii cu diete a făcut-o o stea.
Faima este nestatornică, la fel și mâncătorii națiunii. Brânza de vaci a renunțat și acum își petrece zilele stând în recipiente de sticlă dură, lângă smântână, în timp ce iaurtul se întinde pe acri din cutia de lapte, îmbrăcat în tuburi drăguțe, flip topuri și borcane de sticlă franceze.
America iubește totuși o revenire și există o mulțime de oameni care pariază că brânza de vaci este pregătită pentru una.
„La fiecare șapte ani cam așa vine un alt val în care încercăm să repoziționăm brânza de vaci”, a spus Dave Potter, președintele Dairy Connection din Madison, Wisconsin, care vinde culturi și enzime personalizate producătorilor de brânzeturi. „Cam așa suntem acum”.
De data aceasta, cu ajutorul marilor companii alimentare și a producătorilor de brânzeturi pentru loturi mici, s-ar putea să funcționeze.
În ceea ce privește piața de masă a ecuației, cei mai mari producători de lactate din țară vizează tinerii care caută o gustare naturală bogată în proteine, pe care să o poată mânca în locul unei mese. (Brânza de vaci poate avea de două ori mai multe proteine decât unele iaurturi, deși are mult mai mult sodiu.)
Au intrat câțiva jucători noi, inclusiv Muuna, primul produs de la cel mai mare producător de alimente din Israel care a fost vândut în Statele Unite. Companiile americane, cum ar fi Dean Foods, cea mai mare companie de produse lactate din țară, și-au schimbat brânzeturile, împachetându-le în pachete mai mici și mai sexy și cerând comercianților cu amănuntul să le îndepărteze de smântână și să se apropie de iaurt.
Noile linii au amestecuri interesante de fructe și nuci, iar unii producători experimentează adăugări prietenoase milenarului, cum ar fi probiotice și semințe de chia. Aromele se extind dincolo de stalori prăfuite, cum ar fi ananasul, pentru a include măsline Kalamata, chile habanero sau chimen.
Scopul, potrivit analiștilor din industrie, este de a „decolora” brânza de vaci - sau, așa cum a spus un executiv de produse lactate, „Chobani it”.
Dar drumul înapoi nu va fi ușor. Iaurtul vinde mai mult decât brânza de vaci cu aproximativ 8-1, a declarat John Owen, analist senior în domeniul alimentelor și băuturilor, care a pregătit raportul anual de brânză pentru Mintel, o companie de cercetare a pieței. Chiar dacă vânzările de iaurt au început să se aplatizeze, cumpărătorii americani au cumpărat încă în valoare de 8,5 miliarde de dolari în 2017.
"Iaurtul a fost adoptat de mâncare mare, așa cum nu a făcut niciodată brânza de vaci", a spus el.
Pentru a folosi terminologia comercianților de produse alimentare, iaurtul poartă un halou de sănătate. Brânza de vaci, legată de mult de oboseala regimului, luptă împotriva unei halo de pedeapsă.
„Iaurtul a avut întotdeauna o poveste mai bună decât brânza de vaci”, a spus Jonathan Kauffman, autorul cărții „Hippie Food: How Back-to-the-Landers, Longhairs, and Revolutionaries Changed the Way We Eat”.
Kauffman, la fel ca mulți oameni, a lăsat cașcavalul să cadă din rotație: „Este unul dintre acele alimente pe care nu le mănânc, dar simt că ar trebui”.
Spre deosebire de iaurt, care este o chestiune de a adăuga o cultură la lapte și de a aștepta să se îngroașe, brânza de vaci este unul dintre acele alimente care este înșelător de simplu de produs, dar dificil de realizat bine. Este ca și cum ai face ouă omelite foarte bune, dar durează ore întregi. Trebuie să o luați jos și încet.
„Brânza de vaci bună necesită puțină măiestrie”, a spus Potter, de la Dairy Connection.
Aici intervin producătorii de brânzeturi precum Sue Conley și Peggy Smith, fondatorii Cowgirl Creamery din Marin County, California.
În anii 1990, Conley a învățat să facă brânză de vaci de la Potter. A fost unul dintre primele brânzeturi produse de ea și Smith când și-au deschis cremăria originală la stația Point Reyes, California, în 1997.
Cheia este laptele degresat foarte proaspăt de la o lactată locală bine administrată, a spus Conley. (Le iau de la Bivalve Dairy din apropiere, care este certificat organic și își pască cele 200 de holsteini pe pășune.) Apoi vine o cultură simplă de început care se hrănește cu zaharuri din lapte pentru a crea acid lactic.
Peste noapte, se formează încet caș dulce, delicios. Dimineața, brânzetorii le taie în bucăți nu mai mari decât mazărea. Gătesc și amestecă cașul timp de aproximativ 1 1/2 ore pentru a elibera o parte din aciditatea lor. Apoi, producătorii de brânză scurg zerul și spală cașul de trei ori.