De ce ovăzul este sigur și sănătos pentru pacienții cu boală celiacă
Luud J. W. J. Gilissen
Ingrid M. van der Meer
Marinus J. M. Smulders
2 Wageningen University & Research, Plant Breeding, 6700 AA Wageningen, Olanda
Abstract
1. Introducere
Ovăzul are o lungă istorie de utilizare ca substanță nutritivă în alimente și furaje. Săpăturile de acum 32.600 de ani din Italia au relevat pretratarea termică și măcinarea, în special, a semințelor de ovăz de către oameni [1], indicând faptul că tehnologia alimentară a cerealelor ar fi putut fi dezvoltată cu mult înainte de această dată. Cu toate acestea, cultivarea ovăzului ca cultură s-a dezvoltat mult mai târziu decât cea a grâului. S-a sugerat că ovăzul comun (Avena sativa) s-a răspândit ca o impuritate a buruienilor de semințe de grâu și orz între patru și cinci mii de ani în urmă, în epoca bronzului, din Orientul Apropiat până în Europa Centrală și de Nord. Odată ajuns, ovăzul s-a dovedit a se adapta bine la climatul răcoros și umed și la lungimea zilei lungi (Figura 1), iar ovăzul „buruian” a fost domesticit în Europa de primii fermieri în rase terestre eterogene, robuste, care au fost transmise de la generație la generaţie; unele dintre aceste rase au supraviețuit până în vremurile moderne [2].
Panicul de ovăz într-un câmp agricol.
Ovăzul s-a prezentat și ca hrană perfectă pentru caii care lucrează în agricultură și, prin urmare, a devenit adesea cultivat la fermă, an de an. Ovăzul s-a comportat ca un „slujitor atrăgător și productiv, înflorind din neglijare și dezinteres”, dar a fost umbrit treptat de culturi mai asertive, dar mai puțin atractive (de exemplu, grâu) [3,4]. În consecință, reproducerea ovăzului rămâne în urmă față de cea a grâului și a orzului, iar atenția asupra purității semințelor de însămânțare este încă limitată. Prin urmare, contaminarea cu grâu și orz este ridicată. De exemplu, S.U.A. caietul de sarcini pentru nr. 1 ovăz permite prezența a până la 2% materiale străine, care ar putea fi tot grâul și orzul [5]. Ovăzul este subevaluat, în ciuda compoziției sale unice, cu numeroși nutrienți care contribuie la sănătate și reduc riscul incidenței bolilor degenerative. În plus, ovăzul se încadrează într-o dietă sănătoasă fără gluten. Aceste probleme vor fi elaborate aici.
2. Călătoria ovăzului către starea sa fără gluten
Datele științifice privind aspectul foarte scăzut al intoleranței la ovăz, adică numeroasele publicații care arată siguranța ovăzului pentru populația generală de pacienți cu CD, au fost recunoscute la nivel guvernamental. În ianuarie 2009, Regulamentul Comisiei Europene (CE) 41/2009 privind conținutul și etichetarea alimentelor pentru persoanele cu CD a intrat în vigoare în Europa. Produsele de ovăz care conțin mai puțin de 20 ppm gluten sunt acum permise să fie vândute fără gluten și pot purta sigla oficială a Asociației Societăților Celiace Europene (AOECS) pe bază de contract și audit periodic al producătorului. Din august 2013, de asemenea, S.U.A. (www.federalregister.gov) permite vânzarea ovăzului fără gluten, cu condiția ca orice contaminare cu gluten din grâu, orz și secară să fie sub 20 ppm, în conformitate cu Regulamentul (CE) 41/2009 al Comisiei. Potrivit Codului lor alimentar standard, Australia și Noua Zeelandă sunt încă reticente, dar acest lucru se poate schimba rapid în curând, deoarece un consorțiu de cercetători australieni a ajuns la concluzia că ratele scăzute de activare a celulelor T după o provocare substanțială de ovăz (100 g/zi) în un număr reprezentativ de pacienți sugerează că dozele de ovăz consumate în mod obișnuit sunt insuficiente pentru a provoca orice recidivă clinică [20].
3. Obiecții recente de siguranță respinse
tabelul 1
Variante de epitopi de celule T prezente în aveninele de ovăz care se prezic a rezista digestiei cu tripsină și chimotripsină.
| DQ2.5-glia-γ2 IQPEQPAQL (din grâu) | N Q P Q Q Q A Q F |
| I Q P Q Q L P Q Y | |
| DQ2.5-glutL2 FSQQQESPF (din grâu) | V Q Q Q Q Q Q P P F |
| DQ2.5-chor-1 PFPQPEQPF (din orz) | P Y P E Q Q Q P F |
| DQ2.5-sec-1 PFPQPEQPF (din secară) | P Y P E Q Q Q P F |
| DQ2.5-ave-1a PYPEQEEPF (din ovăz) | P Y P E Q Q Q P I |
| DQ2.5-ave-1b PYPEQEQPF (din ovăz) | P Y P E Q Q Q S I |
| P Y P E Q Q Q Q L |
Epitopii perfecți ai celulelor T din grâu, orz și secară nu sunt prezenți în aveninele de ovăz, dar variante cu diferențe de unu, doi și trei aminoacizi (subliniate) pot fi găsite în secvențele de avenină. Din 89 de proteine derivate din secvențierea genomică a 13 specii Avena diploidă, tetraploidă și hexaploidă, doar aceste opt variante de epitop au rezistat în proteoliza silico tripsinei și chimotripsinei; niciuna dintre aceste variante nu a rămas intactă dacă s-a adăugat și pepsină (adaptat din Londra și colab. [23]).
Cu toate acestea, pare să existe încă o „dispută a ovăzului”, în care se sugerează că diferite soiuri de ovăz pot provoca răspunsuri imunologice diferite la persoanele care suferă de CD. Aceste diferențe au fost concluzionate pe baza testelor cu teste de anticorpi monoclonali R5 și G12 specifici glutenului (mAb) și pe baza proliferării in vitro a celulelor T [29,30,31]. Testele anticorpilor fac parte din protocolul standard pentru detectarea glutenului în conformitate cu Codex Alimentarius (teste bazate pe anticorpi R5) sau care optează pentru a deveni acceptat (G12). Ambii anticorpi au fost dezvoltați pentru detectarea gliadinelor de grâu și ar trebui aplicat un factor de multiplicare în protocoale pentru a estima conținutul real de gluten. De asemenea, sunt necesare adaptări aritmetice atunci când se aplică aceste teste pentru a cuantifica conținutul de gluten din produsele de orz și secară.
masa 2
Variante ale siturilor de recunoaștere ale anticorpilor R5 și G12 cu unul și doi substituții de aminoacizi în aveninele de ovăz. Nu au fost prezente site-uri de recunoaștere perfectă în secvențele genei avenin din 13 specii Avena (adaptat din Londra și colab. [23]).