De ce este ketchup-ul atât de delicios Știința răspunde la marile întrebări alimentare Food The Guardian
Ce este bine, ce este rău și de ce - cinci întrebări cu privire la produsele alimentare la care au răspuns cardiologul consultant Ali Khavandi și scriitorul științific Dara Mohammadi
Ceea ce face ketchup-ul atât de delicios?
Indiferent dacă sunteți un păpușar sau un Jackson Pollocker, o farfurie de jetoane nu este la fel fără un strop bun de ketchup. Dar de ce face ca chips-urile să aibă un gust mult mai bun? Este același motiv pentru care șunca Iberico este mai degrabă mai fierbinte decât materialele fierte și de ce o stropire de parmezan face un castron de paste mult mai proaspăt. Răspunsul este cuvântul japonez pentru „savuros” sau „delicios”, al cincilea și cel mai evaziv gust: umami.
Gustul nu înseamnă doar delicioase. Limba ta, ca un mic portar orb, folosește gustul pentru a controla ce intră.
Dulceața semnalează alimentele cu energie ridicată. Săratul înseamnă electroliți importanți, care sunt vitali pentru funcționarea fiecărei celule din corpul dvs., inclusiv a celor care vă mențin bătăile inimii. Amărăciunea este un cap în sus pe care s-ar putea să-l mănânci otravă, iar aciditatea este o lovitură spre citrice și vitamina lor, sau o alarmă pentru fructele putrede.
Care este rolul lui umami? Dezvoltarea sa în timpul gătitului sau fermentării ar putea arăta corpului nostru că alimentele sunt sigure și lipsite de toxine. Poate că este un indiciu pentru proteine importante? Dar pentru a complica lucrurile ar fi să pierdeți ideea: dacă aveți o cină, deliciul este prima savoare pe care o veți invita.
Umami este atât de important pentru profunzimea aromei, încât trucurile bucătarilor includ rumenirea cărnii și a cepei înainte de gătit lent; adăugarea unui strop de sos de pește sau o strângere generoasă de ketchup (un favorit atât al lui Marco Pierre White, cât și al lui Jamie Oliver) la o tocană; sau adăugarea de ciuperci porcini sau shiitake uscate pentru a da adâncime unui stoc.
Este posibil să nu fie o coincidență faptul că reducerea consumului de fibre a coincis cu creșterea multor boli moderne
Atât de esențial este că a fost îmbuteliat și vândut ca produs care economisește timp: glutamat monosodic sau MSG. A fost descoperit în 1908 de chimistul japonez care a inventat cuvântul pentru umami, Kikunae Ikeda. Analizând cristalele brune rămase după deshidratarea bulionului de kombu - realizat din alge - el a descoperit că gustul evaziv umami se reduce la prezența glutamatului de aminoacizi. El l-a stabilizat sub formă de sare, glutamat monosodic și l-a vândut ca condiment.
Mitul urban potrivit căruia MSG nu este sănătos provine dintr-o scrisoare scrisă într-un jurnal medical din anii 1960, spunând că ar putea fi cauza persoanelor care au dureri de cap și se simt rău după ce au mâncat în unele restaurante chinezești. În ciuda unor studii științifice, nimeni nu a găsit o legătură între MSG și vreo boală. Și dacă MSG provoacă dureri de cap, de ce toată lumea din China nu are dureri de cap?
O legătură mai probabilă cu nesănătatea este utilizarea MSG pentru a adăuga gust alimentelor ieftine, insipide și lipsite de nutriție, cum ar fi tăiței instant, unde este etichetat ca E621. Forma sintetică nu se distinge chimic de lucrurile naturale, deci nu există nici măcar un motiv teoretic să credem că ar fi rău. Glutamatul, alături de zahăr, este abundent în laptele matern uman și ajută la îndrumarea dorinței de hrană a unui bebeluș - papilele gustative ale unui bebeluș sunt programate pentru a căuta atât umami, cât și dulceață. Apropo, glutamatul se află și în roșiile din ketchup.
Mâncarea poate afecta într-adevăr bacteriile din intestinul meu?
‘Diversitatea este cheia; mâncați cât mai multe tipuri diferite de alimente sănătoase. ”Fotografie: Ian Hooton/Getty Images/Science Photo Balanță
Bacteriile prietenoase din intestin ne ajută să digere mâncarea și să țină la distanță bacteriile rele. Oamenii de știință, totuși, abia încep să înțeleagă modul în care această legiune de microbi, cunoscută sub numele de microbiom intestinal, contribuie la sănătatea noastră. Acestea joacă un rol cheie în modul în care funcționează sistemul nostru imunitar și, prin urmare, ar putea ajuta la prevenirea bolilor cronice, inclusiv a diabetului. Ei orchestrează modul în care genele sunt activate și oprite în multe celule și chiar afectează apetitul, greutatea și starea de spirit.
„Tipul de alimente pe care le consumi are cel mai mare impact asupra comunității microbiene intestinale”, spune Suzanne Devkota, cercetătoare în gastroenterologie și microbiomere la Centrul Medical Cedars-Sinai din Los Angeles. Șablonul evolutiv pentru o sănătate bună, spune ea, a fost stabilit atunci când oamenii erau vânători-culegători și mâncau o mulțime de alimente bogate în fibre, pe bază de plante. Bacteriile se hrănesc din fibre în legume precum spanacul sau varza și în fasole și leguminoase, ajutându-le să producă acizi grași cu lanț scurt. Acești acizi grași, la rândul lor, sunt folosiți ca combustibil de către celulele care ne acoperă intestinul pentru a-l menține să funcționeze bine. De asemenea, comunică cu celulele din alte părți ale corpului, inclusiv creierul și organele din sistemul imunitar. „Este posibil să nu fie o coincidență faptul că reducerea noastră majoră a consumului de fibre a coincis cu creșterea multor boli moderne”, spune Devkota.
Tim Spector, profesor de genetică la King’s College din Londra și autor al The Diet Myth, spune că compușii numiți polifenoli din fructe de pădure strălucitoare și nuci sunt o altă sursă de hrană pentru microbi. A fi prea prescriptiv cu privire la ceea ce vă hrăniți minionii din intestin nu vă va ajuta, totuși. „Diversitatea este cheia”, spune el. „Mănâncă cât mai multe tipuri diferite de alimente sănătoase.”
Din studii care privesc curajul oamenilor sănătoși față de persoanele nesănătoase supraponderale, știm că un microbiom sănătos este unul bogat și divers. Este logic, având în vedere că bacteriile au de 100 de ori mai multe enzime digestive decât noi, că cu cât aveți mai multe tipuri diferite, cu atât mai mulți nutrienți veți fi capabili să le eliminați din mâncare.
Cuvântul F are o imagine atât de proastă încât chiar și KFC s-a schimbat pentru a fi liber de reputația sa stropită de petrol
Având în vedere acest lucru, carnea ieftină pompată plină de antibiotice care distrug microbii, spune Spector, este ceva ce doriți să evitați. S-ar putea, de asemenea, să te facă să te gândești de două ori la administrarea unui curs de antibiotice de care nu ai nevoie. La fel, unii conservanți, aditivi și îndulcitori artificiali ar putea provoca ravagii. În termeni evolutivi, bacteriile noastre intestinale nu au văzut niciodată aceste substanțe chimice. Deoarece nu știu cum să digere astfel de substanțe chimice, pot provoca tulburări metabolice.
Nu numai producția de alimente moderne, ci ideile moderne despre mâncare cauzează rău unor persoane. Dietele care ne spun să restricționăm ceea ce mâncăm pentru a slăbi - biscuiți de orez și brânză de vaci, cineva? - nu sunt bune pentru un microbiom intestinal înflorit. Persoanele obeze, care de multe ori au un microbiom intestinal mai puțin divers, pot fi consumatori agitați care mănâncă puține legume. Deci, dietele restrictive care îți înfometează microbiomul intestinal ar putea explica de ce unii oameni continuă și opresc pentru totdeauna.