De ce cafeaua Dalgona (biciuită) este atât de spumoasă - Alimentele se sfărâmă
Tendințele, și mai ales cele de pe rețelele de socializare, pot trece pe lângă mine fără ca eu să le fi observat deloc. Am unul dintre cititorii noștri de mulțumit pentru că am descoperit una dintre marile tendințe de băuturi pe Tiktok și Instagram în primăvara anului 2020: cafeaua Dalgona. Este o băutură de cafea cremoasă, aerisită, bătută, făcută doar cu apă, cafea instant și zahăr.
Cafeaua Dalgona arată într-adevăr frumoasă. Dar, cititorul nostru a vrut să știe, de ce funcționează? Și de ce funcționează numai atunci când folosești cafea instant? Curiozitatea mea a fost trezită, așa că ne adâncim în știința din spatele cafelei Dalgona!
Ce este cafeaua Dalgona?
Chiar dacă cafeaua Dalgona este o tendință foarte recentă online, nu este o băutură nouă. Este o interpretare sud-coreeană a unei băuturi din cafea bătută care există de ceva vreme (există o mulțime de postări cu rețetă înainte de 2020). Veți găsi rețete pentru cafea instantaneu bătută, cafea bătută sau cafea indiană care sunt același lucru.
Deci, de ce este această cafea Dalgona? Dalgona este o bomboană coreeană. Se face caramelizând zahărul și amestecând în niște bicarbonat de sodiu. Este destul de similar cu fagurele, totuși, conține mai puțin bicarbonat de sodiu, deci este puțin mai pufos. Culoarea bomboanelor Dalgona este o culoare crem maro deschis, exact culoarea culorii Dalgona, de unde și denumirea de asociere.
Prezentare rapidă a preparării cafelei Dalgona
Prepararea unei cafele Dalgona este surprinzător de ușoară, mai ales dacă aveți acces la un mixer electric. Tot ce faci este să amesteci cafeaua instant, zahărul și apa și să o amesteci. Cu mâna sau cu un mixer electric, poate dura aproximativ 20 de minute manual, în timp ce cu un mixer electric cu stand este mai puțin de 2 minute de amestecare! Scoateți spuma deasupra unui pahar de lapte și ați terminat.
Într-adevăr, partea interesantă din punct de vedere științific este fabricarea acelei spume.
Realizarea unei spume stabile
Mulți oameni de știință și bucătari adoră să facă și să studieze spume. Dacă ați făcut vreodată o bezea, ați mâncat frișcă sau chiar pâine coaptă, ați întâlnit spume. Spumele conțin o mulțime de gaz (de exemplu, aer) prins într-un lichid sau un solid.
În cazul bezea, frișcă și cafea Dalgona, folosiți multă energie mecanică pentru a amesteca aerul în interiorul lichidului. Prin amestecarea energică, aerul se prinde în lichid. Cu toate acestea, doar amestecul nu este suficient, lichidul trebuie să fie capabil să se asigure că bulele nu se reunesc prea repede. Cu alte cuvinte, trebuie să stabilizeze bulele suficient de mult, astfel încât să poată fi făcute din ce în ce mai mici în timp ce bate.
Ați încercat vreodată să băgați apa într-o spumă? Indiferent cât de tare amestecați, nu va spuma și orice bule de aer pe care le-ați fi putut forma vor dispărea aproape imediat.
Cafea instant spumantă
Cu toate acestea, puteți face o spumă dintr-un amestec de cafea instant + apă! Bateți doar apă și cafea instant într-un raport de greutate de 5: 1 (de exemplu, 30 g de apă cu 5 grame de cafea instant) și veți obține o spumă foarte ușoară și aerisită (a se vedea fotografia de mai jos).
Din păcate, spuma nu este foarte stabilă, în câteva minute s-a micșorat considerabil și o oră mai târziu spuma a pierdut majoritatea bulelor sale mai mici, au rămas câteva structuri mai mari.
Cafea instantaneu bătută cu apă (1: 5) fără zahăr. Fiecare fotografie prezintă aceeași spumă, dar într-un moment diferit.
Deci, de ce poate spuma cafeaua instantanee atât de bine decât apa pură? Din fericire, oamenii de știință au studiat de ani de zile spuma de pe cafea, în special espresso. Multe dintre mecanismele în joc pentru un espresso nu sunt relevante pentru cafeaua instant, deși acestea sunt influențate de boabe, precum și de metodele de procesare. Cu toate acestea, ingredientele unui espresso sunt foarte asemănătoare cu cele ale cafelei instant.
Spumele pot fi stabilizate bine de agenții tensioactivi. Surfactanții sunt o abreviere pentru agenți activi de suprafață. Aceste ingrediente ajută la stabilizarea unei spume așezându-se pe interfața gazului și a lichidului. În acest fel, acestea facilitează formarea unor bule stabile mici. Prin adăugarea de surfactanți în apă devine mult mai ușor de stabilizat și astfel se formează micile bule de aer. De aceea, albusul de ou, care este doar apă cu surfactanți precum proteinele, spumează atât de bine!
Cafeaua conține o cantitate mică de proteine, grăsimi, precum și polizaharide mai mari. S-a demonstrat că toate aceste ingrediente contribuie la formarea spumei și la stabilitatea în rolul agentului tensioactiv. Chiar și cofeina ar putea juca un rol minor, mai ales în prezența zahărului.
Zahărul stabilizează spuma
Făcând o spumă doar din cafea instant și apă funcționează, totuși nu pare la fel de delicios ca versiunea „originală” cu zahăr. Zahărul joacă un rol crucial în fabricarea spumei super pufoase.
Chiar dacă surfactanții din cafea servesc bine pentru a ajuta la stabilizarea bulelor în timp ce spumați lichidul, nu sunt suficient de puternici pentru a menține spuma. În schimb, gravitația va trage lichidul în jos, bulele de aer plutesc și bulele de aer se unesc împreună. Aici intervine zahărul.
Zaharul se dizolvă în amestecul de apă. Acest lucru mărește vâscozitatea lichidului, devine mai siropos. Acest lucru face ca bulele să se îmbine din nou împreună, dar, de asemenea, îngreunează deplasarea lichidului în jos și bulele să se deplaseze în sus prin matricea mai vâscoasă. Ca urmare, spuma este mult mai stabilă. Rolul este foarte asemănător cu cel al zahărului dintr-o bezea de albuș de ou.
De asemenea, zahărul mărește volumul de spumă. O face în primul rând prin simpla creștere a masei totale a amestecului. În rețeta din partea de jos a postului reprezintă mai mult de o treime din masa totală. Dar, de asemenea, creșterea vâscozității aici ajută probabil. Interesant este faptul că adăugarea de zahăr în albușurile de ou nu are neapărat un impact asupra volumului, ci raporturile de apă: ingredientele uscate sunt destul de diferite acolo.
Cafea instantaneu bătută (6g + 30g apă) fără zahăr (stânga) sau cu 20g zahăr!