De ce animalele care au murit speriat au un gust rău - VICE
Animalele stresate conduc la cotlete mai dure, mai puțin gustoase.
Această poveste a apărut inițial pe Atlas Obscura.
Dacă vreodată ești închis într-o cușcă într-o casă de turtă dulce, țipând îngrozit în timp ce ești amenințat de o vrăjitoare rea, ia-ți inima: nu intenționează să te mănânce.
Cel puțin, nu dacă vrea să ai un gust bun. Acest lucru se datorează faptului că atunci când animalele (și probabil oamenii) au fost speriați sau stresați înainte de moarte, aceasta afectează de fapt calitatea cărnii lor.
Baza științifică a fenomenului este bine stabilită și a fost frecvent discutată ca un motiv pentru a face practicile abatoarelor mai umane. Ingredientul cheie aici este acidul lactic: la un animal nestresat, după moarte, glicogenul muscular este transformat în acid lactic, ceea ce ajută la menținerea cărnii fragede, roz și aromat. Adrenalina eliberată de stres înainte de sacrificare consumă glicogen, ceea ce înseamnă că nu există suficient acid lactic produs postmortem. Acest lucru afectează diferite tipuri de carne în diferite moduri, dar, în general, va fi dur, fără gust și cu un pH ridicat și va merge mai repede decât carnea nestresată. (Acidul lactic ajută la încetinirea creșterii bacteriilor alterate.)
La porci, stresul și frica de tot felul chiar înainte de sacrificare - datorită unor factori precum manipularea dură, condițiile nefavorabile, lupta sau asomarea defectă - descompune glicogenul, făcând carnea palidă, acidă și sfărâmicioasă. Denumirea tehnică pentru aceasta este carnea „palid exudativ moale” (PSE) și arată și are un gust la fel de neplăcut pe cât pare. Carnea PSE este de obicei nevândabilă, iar industria porcului pierde 275 milioane de dolari pe an datorită cărnii care trebuie aruncată din cauza fricii și stresului de dinainte de sacrificare. Aceasta este o bucată uriașă de schimbare, dar nu este suficient pentru a stimula fermele industriale mari pentru a le oferi porcilor o moarte mai calmă și mai sigură. Deoarece atât de mult carne de porc este vândută ca carne măcinată, potrivit Atlanticului, o parte din carnea PSE de calitate inferioară poate fi strecurată fără ca consumatorii să observe, astfel încât efectul său asupra profiturilor nu este aproape la fel de mare ca și costurile îmbunătățirii condițiilor generale.