Dacă grăsimea devine a șasea gust - Știința se întâlnește cu mâncarea Știința se întâlnește cu mâncarea
De: Kelsey Tenney
Dulce, sărat, acru, amar, umami. Cele cinci gusturi de bază. Cu toate acestea, subiectul gustului a afectat oamenii de știință, filozofii și epicurienii de secole. De fapt, până în 2002 umami nu a fost un gust acceptat. În prezent există o dezbatere asupra unui al șaselea gust primar. În cazul în care grăsimea se alătură rândurilor de dulce, acru, amar, sărat și umami?
Din punct de vedere istoric, gustul a fost definit ca o întrebare filosofică. Chinezii au considerat, în general, dulciuri, săruri, acri și amare în repertoriul lor, dar au adăugat înțepător în amestec. Au legat gusturile pe care le-au definit cu elementele filozofiei chineze: pământ, metal, apă, foc și lemn. Filosofii occidentali au avut și ei un gust de gust, dar au considerat gustul ca fiind simțul lacom. În timp ce vederea și auzul ne-au permis să dezvoltăm și să înțelegem limbajul și arta, gustul a promovat un comportament auto-indulgent. Cu toate acestea, filosofii greci antici și-au încercat mâna. Platon a perceput șase gusturi - amar, dulce, sărat, acru, astringent și înțepător. Aristotel a făcut problema mult mai complexă prin maparea gustului între doi poli. El a afirmat că dulce și amar se găsesc la capetele opuse ale spectrului, cu sărat, înțepător, dur, astringent și acid undeva între ele. În cele din urmă, Teofrast, care a studiat sub ambii filosofi, a adăugat uleios amestecului, făcând opt gusturi de bază.
Această listă a fost în general acceptată ca fapt până în secolul al XVIII-lea. Iluminismul era în vigoare deplină în Europa, iar oamenii de știință au contestat multe credințe comune. Destul de interesant, gustul a devenit incredibil de dificil de definit. Carl Linnaeus a numit unsprezece gusturi de bază (amar, gras, acru, astringent, dulce, sărat, ascuțit, vâscos, insipid, apos și greață) în timp ce Père Polycarpe Poncelet a echivalat gustul cu armonizarea notelor muzicale numind șapte note (amar, acid, dulce, piperat, astringent, dulce și acru și slab sau fără gust). Brillat-Savarin, pe de altă parte, era un renumit epicure francez și credea că gustul era infinit. El a afirmat că „numărul gusturilor este infinit, deoarece fiecare corp solubil are o aromă specială, care nu seamănă în totalitate cu niciun altul”.
Secolul al XIX-lea ne-a consolidat cele patru gusturi. Simplitatea a fost ideală, iar Adolf Fick, un medic german, a redus gusturile la dulce, sărat, amar și acru. În plus, papilele gustative au fost descoperite atunci când celulele limbii au fost examinate la microscop. Mugurii gustativi arătau ca niște găuri în care s-ar putea încadra bucăți de mâncare. În general, se credea că există patru forme de găuri de cheie diferite de acord cu Dr. Afirmația lui Fick.
Umami a intrat în scenă în secolul al XX-lea provocând statu quo-ul după ce bucătarul-șef francez Escoffier a creat stoc de vițel și Dr. Ikeda a decis că o aromă sărată în dashi nu ar putea fi explicată prin cele patru gusturi. Umami este acum în manuale ca al cincilea gust. A durat doar 100 de ani.
Ce anume constituie un gust? Există cinci criterii: 1) Trebuie să existe o clasă de stimuli responsabili de percepție, 2) Trebuie să existe mecanisme prezente care să schimbe codul chimic al stimulului într-un semnal electric, 3) Acest semnal electric trebuie să fie neurotransmis la creier, 4) Stimulul trebuie să fie complet independent de alte gusturi și 5) Stimulul trebuie să genereze efecte în corp în aval de gură.
Dulciul este declanșat de zahărul care ne spune că mâncăm carbohidrați, acru se activează prin ioni de hidrogen care reflectă acid excesiv, aminoacizii (predominant glutamat) declanșează umami, săratul este provocat de ioni de sodiu și potasiu care indică prezența mineralelor și multe molecule înseamnă pentru a declanșa semnale toxice sunt percepute ca fiind amare.