Dacă ar trebui să gătești numai cu vin, ai bea adevărul despre gătitul cu vin mănâncă grav
Doar ce vin ar trebui să turnați în oală? [Fotografii: Daniel Gritzer, cu excepția cazului în care se menționează altfel]
Oamenii spun adesea să gătești doar cu un vin pe care ai fi dispus să îl bei. E adevarat? Chiar contează ce fel de vin folosesc pentru gătit?
De ce vinul ne provoacă atât de multă anxietate? Indiferent dacă alegem o sticlă din listă la un restaurant elegant sau dacă decidem pe care să o turnăm într-o salată, nu putem să o facem fără să ne îngrijorăm dacă am făcut o alegere bună sau nu. Înțelepciunea convențională din zilele noastre este să gătești doar cu vin pe care ai fi dispus să îl bei, deși asta ridică și mai multe întrebări: Cum definim un vin pe care am fi dispuși să-l bem? Ar include asta vinul gratuit pe care l-am tolera pentru buzz la o petrecere? Sau bara este mai mare decât asta - știi, ca un vin de care ne bucurăm de fapt? Și dacă calitatea minimă este un vin pe care am fi dispuși să-l bem, merită să plătim și mai mult pentru a obține un vin special; mâncarea ar fi mult mai bună?
În ultimele săptămâni, am gătit non-stop cu vin, atât roșu, cât și alb, pentru a explora efectele aromelor lor asupra unui fel de mâncare. Am comparat roșii deschise cu cele mari, tanice; albe fructate, tarte, până la cele cu unt, care au petrecut mult timp în butoaie de stejar; vinuri uscate (citiți: ușor dulci) la vinuri uscate; vinuri ieftine până la cele scumpe; și metode de gătit lungi până la cele rapide. * Ceea ce am constatat este că, deși anumite caracteristici ale unui vin vor avea un impact asupra felului de mâncare final, în majoritatea cazurilor aceste diferențe sunt relativ subtile. În multe cazuri, nu face deloc diferență.
* Nu am experimentat vinuri fortificate și oxidate, cum ar fi port, vermut, sherry sau Marsala.
Desigur, există mulți factori în joc, ia în considerare doar mii și mii de vinuri diferite disponibile în lume și toate modurile diferite în care pot fi folosiți în alimente. Unele feluri de mâncare pot necesita doar o mică stropire de vin, în timp ce altele, cum ar fi coq au vin, îl folosesc ca ingredient principal. Ar fi nevoie de ani pentru a explora toate combinațiile și permutările posibile, așa că, chiar și cu toate testele mele, cele mai bune pe care le pot oferi sunt câteva îndrumări și observații utile.
Teste de reducere
Noutăți despre Serious Eats
Unul dintre primele teste pe care am vrut să le încerc a fost să analizez cu atenție modul în care vinurile se schimbă pe măsură ce se gătesc și se reduc. Am început cu albi, selectând trei soiuri diferite: un Riesling uscat (adică ușor dulce), un Sauvignon Blanc uscat și acru și un Chardonnay stejar și untos.
Am luat o cană din fiecare vin și le-am redus la 1/4 cană.
De la stânga, Riesling, Sauvignon Blanc și Chardonnay
Pe măsură ce s-au redus, culoarea albilor s-a întunecat la un ton mai portocaliu; Chardonnay, care a început cel mai auriu înainte de gătit, a luat cel mai întunecat ton dintre cele trei, după cum puteți vedea în fotografia de mai sus.
Degustând aceste reduceri de vin, două lucruri au sărit imediat. În primul rând (și în mod surprinzător), prezența zahărului într-un vin precum Riesling are un efect drastic asupra modului în care are gust chiar și după gătit, dulceața concentrându-se prin reducere; Rieslingul gătit nu era destul de siropos, dar era aproape. Deci, prima mare regulă a alegerii unui vin atunci când gătești este să iei în considerare dulceața: folosește un vin dulce numai dacă vrei dulceață în felul de mâncare final, altfel folosește un vin uscat. Majoritatea rețetelor vor specifica dacă vinul ar trebui să fie uscat sau nu, așa că urmați aceste îndrumări atunci când utilizați o rețetă, pentru a nu ajunge la o creație foarte diferită de cea pe care a intenționat-o autorul rețetei.
Al doilea lucru care m-a frapat a fost că, în afară de zahăr, aciditatea albilor a avut cel mai mare impact asupra aromelor lor atunci când au fost gătite. Sauvignon Blanc, care a început foarte luminos și acru, a devenit extrem de acru, aproape lămâie. Chardonnay nefiert nu era la fel de acid ca Sauvignon Blanc, dar aciditatea sa se concentra semnificativ în timpul gătitului și era cea mai vizibilă calitate odată gătită; stejarul său, deși detectabil, era o aromă mult mai minoră odată gătită.
Am repetat acest test cu două vinuri roșii: un Cabernet Sauvignon stejar, dulce, cu taninuri moi, și o sate ușoară și tartă Beaujolais.
Odată reduse, ambele roșii au prezentat același tipar ca albul, aciditatea lor devenind mult mai pronunțată. Acea fructe coapte și dulci de Cabernet Sauvignon au ajutat la echilibrarea unei părți a acidității concentrate a versiunii gătite, în timp ce Beaujolais, cu arome de fructe mai puțin coapte, a fost mai dur acid, odată redus.
Izolarea vinurilor astfel a fost luminantă, dar nu este un exemplu realist de gătit cu vin, deoarece alte ingrediente vor avea un efect mare asupra gustului lucrurilor. Aveam nevoie să gătesc ceva adevărat.
Gătit rapid cu vin: sosuri de tigaie
Pentru a testa efectul aromei unui vin asupra unui fel de mâncare gătit rapid, am bătut mai multe loturi de cotlete din coală de porc tăiate, smălțuind fiecare tigaie cu vin odată ce carnea de porc a fost gata. Vinurile pe care le-am comparat aici au fost tarta Sauvignon Blanc; stejarul, Chardonnay untos; Beaujolaisul slab și ușor; și Cabernet Sauvignon, dulce și stejar. Am păstrat lucrurile foarte simple, amestecând cu un pui de pui gelatinos bun, odată cu reducerea fiecărui vin și terminând sosul cu unt.