Cum Sourness a ajuns să ne domine obiceiurile culinare și discursul nostru - The New York Times
De la bomboane la kombucha la dispoziția noastră națională, aciditatea este peste tot.
Păstăile de tamarind, pe care bucătarul-șef Tom Cunanan le folosește la restaurantul Bad Saint din Washington, D.C. Credit. Maciek Jasik
De Ligaya Mishan
SOUR ESTE UN FLINCH, gustul care trădează. Doar cei mai stoici dintre noi pot păstra o față dreaptă, gura neînțepată, după un suc de lămâie, să zicem, sau o bucată de umeboshi, prune acre sărate japoneze - care poate conține de trei ori mai mult acid citric de lămâie, mai mult decât oricare altul alte fructe - sau prima mestecare lentă și meditativă a gumei Super Hiper Ácido din Ecuador, înainte ca detonația sa de pulbere acră să detoneze și orice reziduu de aromă să fie obliterat de reculul fizic pur.
Este chinul și apoi s-a încheiat brusc: acidul se disipează și glandele salivare, chemate pentru a neutraliza inamicul, sunt lăsate să se udă, răsfățându-se încă pentru o luptă. Aproape împotriva voinței noastre, mai luăm o mușcătură.
În zilele noastre, acru este ascendent: în creșterea vânzărilor de bomboane cu niveluri aproape omicide de acid și nume apocaliptice, cum ar fi Deșeuri toxice, pe care copiii și adulții le postează videoclipuri despre ei înșiși zvâcnind și suferind pe YouTube; în timpul distractiv al fermentației la domiciliu, în timp ce bricolajii, inspirați de autosuficiența coloniștilor timpurii, tinde murăturile lungi de gestare, prepară kombucha și începători de coacere și de coacere în pâine producătoare; la cocktail-baruri, care alimentează din ce în ce mai mult dulciuri și arbuști - preparate rustice de oțet ușor îndulcit - alături de bere acră care a fost expusă la drojdii sălbatice și bacterii care devorează zaharuri și generează acizi; și, poate cel mai semnificativ, în proliferarea condimentelor și a felurilor de mâncare din părți ale lumii care au prețuit întotdeauna tărâțimea și funkul profund al alimentelor împinse până la putregai.
[În curând: buletinul informativ T List, un rezumat săptămânal a ceea ce observatorii și râvnesc editorii revistei T Magazine. Înscrieți-vă aici.]
Bucătarul născut în Nigeria, Tunde Wey, servește fufu înțepător (pastă de manioc fermentată) la cine pop-up sold-out din Statele Unite. Oamenii așteaptă la coadă mâncarea filipineză a bucătarului Tom Cunanan la Bad Saint din Washington, DC și la standul Sari Sari al bucătarului Margarita Manzke în Grand Central Market din Los Angeles, unde acru - fie el sub formă de oțet, calamansi calcaros sau uneori tamarind - bate constant în fel de mâncare după fel de mâncare. Potrivit firmei americane de cercetare a pieței Datassential, ingredientele coreene, cum ar fi kimchi, care este în mod tradițional îngropat sub pământ și lăsat să fermenteze luni de zile, apar acum pe 5,5% din meniurile din Statele Unite, un salt de 59% în ultimii cinci ani - în special demn de remarcat, deoarece americanii de origine coreeană constituie mai puțin de două treimi din procentul populației totale.
De asemenea, primim alimente acre în bucătăriile noastre de acasă. În cartea de bucate „Indian-ish”, publicată în aprilie de la Houghton Mifflin Harcourt, scriitorul alimentar din New York, Priya Krishna, sugerează prăjirea prăjitului de unt de migdale cu chaat masala, un amestec de condimente cu o bandă de amchoor, verde uscat și pulverizat. Mango. Sumac este un vânzător de top la Burlap & Barrel, o companie din Queens, care importă condimente din ferme mici din întreaga lume și furnizează restaurante precum Eleven Madison Park din Manhattan și Nopa din San Francisco. Versiunea lor, din Gaziantep, Turcia, are o tang excepțională: fructele de padure sunt vindecate, nu uscate la soare și măcinate grosiere pentru a reține mai mult suc și acid.
Ethan Frisch, unul dintre fondatorii companiei, atribuie popularității crescânde a sumacului în Statele Unite „efectului Ottolenghi”, după bucătarul-șef din Londra, Yotam Ottolenghi, ale cărui cărți de bucate care sărbătoresc mâncarea din Orientul Mijlociu au vândut peste trei milioane de exemplare. în ultimul deceniu. Un grup de Facebook dedicat rețetelor sale are aproape 10.000 de membri - ceea ce ar putea explica o lansare recentă a tei negru Burlap & Barrel, un esențial persan: lămâile coapte la soare până devin tari și întunecate, apoi zdrobite în pulbere. Acest lucru este acru peste acru, o barbă rapidă de citrice și apoi moscul de fermentație dedesubt.