Cum se face sosul de soia - fabricarea, istoria, folosirea, prelucrarea, piesele, componentele, pașii, produsul,
fundal
Sosul de soia este unul dintre cele mai vechi condimente din lume și este folosit în China de mai bine de 2.500 de ani. Se face din fermentarea unui amestec de piure de soia, sare și enzime. De asemenea, se realizează artificial printr-un proces chimic cunoscut sub numele de hidroliză acidă.
Istorie
Poporul preistoric din Asia a conservat carnea și peștele, împachetându-le în sare. Subprodusele lichide care lipeau din carnea conservată în acest mod au fost utilizate în mod obișnuit ca condimente lichide pentru alte alimente. În secolul al VI-lea, pe măsură ce budismul a devenit mai practicat, au apărut noi restricții dietetice vegetariene. Aceste restricții conduc la înlocuirea condimentelor de carne cu alternative vegetariene. Un astfel de înlocuitor a fost o pastă sărată de boabe fermentate, un precursor timpuriu al sosului modern de soia. Un preot zen japonez a dat peste acest condiment în timp ce studia în China și a readus ideea în Japonia, unde și-a îmbunătățit propriile rețete. O schimbare majoră făcută de preot a fost aceea de a face pasta dintr-un amestec de cereale, în special grâu și soia în părți egale. Această schimbare a oferit o aromă mai blândă, care a îmbunătățit gustul altor alimente fără a le copleși.
Până în secolul al XVII-lea, această rețetă a evoluat în ceva foarte asemănător cu sosul de soia pe care îl cunoaștem astăzi. Această evoluție a avut loc în primul rând ca urmare a eforturilor depuse de soția unui războinic al unuia dintre primii războinici japonezi, Toyotomi Hideyori. În 1615, castelul lui Hideyori a fost depășit de trupele rivale. Una dintre soțiile războinicului, Maki Shige, a supraviețuit asediului fugind de castel în satul Noda. Acolo a învățat procesul de preparare a soia și, în cele din urmă, a deschis prima fabrică comercială de sos din soia din lume. Știrile despre sosul gustos s-au răspândit în curând în întreaga lume și de atunci a fost folosit ca agent aromatizant pentru a conferi alimentelor o aromă bogată, cărnoasă.
Astăzi, sosul de soia se realizează prin două metode: metoda tradițională de fabricare a berii, sau fermentare, și metoda non-fabricată, sau hidrolizarea chimică. Metoda de fermentare durează până la șase luni pentru a se finaliza și are ca rezultat un bulion transparent, delicat colorat, cu aromă și aromă echilibrate. Sosurile ne-preparate durează doar două zile pentru a se face și sunt adesea opace, cu o aromă aspră și o aromă chimică. Sosul de soia a fost folosit pentru a spori profilul aromelor multor tipuri de alimente, inclusiv porții de pui și carne de vită, supe, paste și legume. Gusturile sale dulci, acre, sărate și amare adaugă interes alimentelor procesate cu gust plat. Proprietățile care îmbunătățesc aroma sau umami, din extractul de soia sunt recunoscute pentru a ajuta la amestecarea și echilibrarea gustului. Condimentul are, de asemenea, aspecte funcționale de conservare, deoarece conținutul său de acid, alcool și sare ajută la prevenirea deteriorării alimentelor.
Materii prime
Boabe de soia
Boabe de soia (Glicină maximă) sunt numite și fasole de soia, fasole de soia, mazăre chineză, mazăre de soia și fasole manșuriană. Au fost denumiți „Regele leguminoaselor” datorită valorilor lor nutritive. Dintre toate fasolea, boabele de soia sunt mai scăzute în amidon și au cel mai complet și mai bun amestec de proteine. De asemenea, sunt bogate în minerale, în special calciu și magneziu, precum și în vitamina B. Au fost cultivate încă din zorii civilizației din China și Japonia și au fost introduse în Statele Unite în secolul al XIX-lea. În anii 1920 și 1930, soia a câștigat popularitate în S.U.A. ca cultură alimentară.
Soia este păstăi scurte, păroase, care conțin două sau trei semințe care pot fi mici și rotunde sau mai mari și mai alungite. Culoarea lor variază de la galben la maro, verde și negru. Soiul desemnat galben # 2 este cel mai frecvent utilizat pentru produsele alimentare. Aceste boabe de soia își primesc numele de la hilul galben sau cicatrice de semințe care curge pe partea laterală a păstăi. Gradele de cereale permise pentru comercializare sunt stabilite de Standardele pentru cereale din Statele Unite, care sunt administrate de S.U.A. Departamentul de Agricultura. Soia este neobișnuită prin faptul că, spre deosebire de alte boabe, majoritatea sunt utilizate la prelucrare sau export și nu la fel ca hrană directă pentru animale. Acest lucru se datorează faptului că boabele de soia conțin factori „anti-nutriționali” care trebuie eliminați din fasole înainte ca acestea să poată avea o valoare nutritivă pentru animale. Boabele de soia folosite în sosul de soia sunt piure înainte de a le amesteca cu alte ingrediente.
Grâu
În multe rețete tradiționale preparate, grâul este amestecat în părți egale cu soia. Grâul pulverizat face parte din piure împreună cu boabele de soia zdrobite. Soiul nebierit nu folosește în general grâu.
Sare
Sarea sau clorura de sodiu se adaugă la începutul fermentării la aproximativ 12-18% din greutatea produsului finit. Sarea nu este doar adăugată pentru aromă; de asemenea, ajută la stabilirea unui mediu chimic adecvat pentru ca bacteriile lactice și drojdia să fermenteze corect. Concentrația mare de sare este, de asemenea, necesară pentru a ajuta la protejarea produsului finit de deteriorare.
Fermierii americani au produs surplusuri de multe mărfuri agricole în anii 1930, dar soia nu a fost una dintre ele. În primii ani ai Marii Depresii, puțini fermieri au crescut soia, dar acest lucru s-a schimbat în doar 10 ani. În 1929, fermierii americani au produs mai puțin de 10 milioane bușeli (352 milioane L) de soia. Până în 1939, producția s-a apropiat de 100 de milioane de bușeli (3,5 miliarde de l), iar în 1995, fermierii americani au crescut peste 2,1 miliarde (74 de miliarde de l) buseli de soia. Nimeni nu l-a depășit pe Henry Ford ca promotor al producției de soia în anii 1930.
În 1929, Henry Ford a construit un laborator de cercetare în Greenfield Village și l-a angajat pe Robert Boyer să supravegheze experimentele legate de culturile agricole. Ford a angajat oameni de știință suplimentari pentru a investiga utilizările industriale ale multor produse agricole, inclusiv legume precum morcovii. Cel mai mare succes a fost în experimentarea cu soia. Cercetătorii au dezvoltat materiale plastice pe bază de soia și au făcut din produse piese pentru automobile. Oamenii de știință au fabricat cerneală din ulei de soia și au produs topping pe bază de soia. Multe dintre aceste procese și produse rămân în uz.