Cum se face și se menține un Sourdough Starter (aka Levain) Chic Eats

ACTUALIZAȚI: În cele din urmă, am postat Cum să faci o pâine cu aluat natural. Sunt incluse sfaturi, linkuri video, o copie a foii mele de calcul pentru preluarea notelor și instrucțiuni detaliate.

Nu sunt pe deplin sigur cum s-a întâmplat, dar undeva pe parcurs am descoperit și m-am fixat la coacerea pâinii. Mai exact, mă refer la pâinea făcută în cea mai pură formă folosind doar făină, apă și sare. Nu încetez niciodată să mă tem de modul în care trei ingrediente umile se pot transforma într-unul dintre cele mai delicioase și reconfortante alimente. În interesul de a fi exagerat de dramatic, faptul că le-am făcut cu propriile mele mâini este destul de magic.

„Pâinea lentă” necesită un starter pentru aluat (sau levain), așa că acesta a fost primul meu proiect. Levain este un amestec de apă și făină care a fost transformat într-un agent de dospire prin procesul de fermentare. Microbiologia + mâncarea nu numai că este distractivă, dar trebuie să „hrăniți” starterul în mod regulat și se pare că este ghinion dacă nu îl denumiți. Deci, practic este un animal de companie. (Începătorii mei se numesc „Moomin” și „NYoomin”.)

Când am început să am grijă de starterul meu pentru aluat, eram nevrotic în ceea ce privește timpul de hrănire și măsurătorile. De atunci am aflat că drojdia matură sau stabilită este destul de rezistentă, astfel încât există o anumită flexibilitate în proces. Odată ce veți simți cum se comportă starterul dvs. stabilit, veți dezvolta o abordare personalizată. Cu toate acestea, încercați să fiți relativ consecvenți în primele două săptămâni pentru a vă pune drojdia în funcțiune.

Această postare simplifică ceea ce am învățat, astfel încât să puteți crea un animal de companie cu alimente fermentate care să-l numească pe al vostru. Sunt bucuros să răspund la orice întrebare despre proces, așa că lasă doar un comentariu.

Fundamentele

Aș putea călători pe gaura de iepure pe unele dintre aceste subiecte, dar în interesul de a publica acest post înainte de anul viitor, voi încerca să ajung la subiect.

Ce este un starter pentru aluat?

Drojdia sălbatică este ciuperci și există peste tot - în făină, pe corpul nostru și în aer. Prin fermentarea apei și a făinii, crești colonii atât de drojdie sălbatică, cât și de „bacterii bune” sau lactobacili. Iată scurtul explicator:

Bacterii sau lactobacili - Principala sarcină a bacteriei este de a vă transforma starterul pentru aluat într-un mediu acid. Această aciditate contribuie la aroma acră a pâinii și, mai important, previne apariția „bacteriilor rele”. Cea mai obișnuită întrebare pe care am văzut-o online este: „De ce nu mă îmbolnăvește starterul după săptămâni la ghișeu? Răspunsul este bacteriile. Contraintuitiv, dar de aceea știința este minunată.
Drojdie sălbatică - Drojdia comercială nu poate atârna în mediul acid menționat mai sus, deci acolo intră drojdia sălbatică. Nu numai că drojdia sălbatică prosperă cu „bacteriile bune”, dar coloniile de drojdie degajă dioxid de carbon care contribuie la structura și creșterea pâinii. Pentru înregistrare, bacteriile degajă și dioxid de carbon, dar aceasta nu este funcția sa principală în levain.

În rezumat, starterul dvs. pentru aluat este o utopie goopy în care drojdia și bacteriile sălbatice trăiesc armonios. Totul se traduce prin aromă fantastică și creștere pentru pâinea dvs. de casă. Dacă doriți să ieșiți, luați câteva minute și citiți acest articol care discută știința în detaliu.

ACTUALIZARE: Termenii „inițiativ pentru aluat”, „mamă”, „sămânță”, „drojdie” și „levain” (franceză pentru drojdie) sunt aruncați și am crezut că merită să clarific înțelegerea lor.

Mama/Semința/Sourdough Starter - Acestea sunt la fel pentru mine. Acesta este animalul de companie alimentar pe care îl hrănești și îl întreții pe termen nelimitat.
Levain/Leavan - La un nivel ridicat, o porțiune din starter care este destinată aluatului de pâine este adesea denumită aluat sau levain (franceză pentru aluat). De exemplu, unii oameni își mențin starterul mamă/semințe/aluat cu 100% făină universală, dar apoi cu o zi sau două înainte de a-și amesteca pâinea, își dau furculiță din parte din starter și o hrănesc cu 50% grâu integral (de exemplu ). Acest amestec de grâu integral de 50% este apoi folosit ca drojdie în aluatul de pâine.
Confuzie - Există explicații mai complicate disponibile pe Internet (nu sunt întotdeauna acolo). În scopurile mele, îl mențin simplu. Folosesc levigiu când vorbesc în general și levain/leaven când mă pregătesc activ pentru o coacere.

Îmbrățișați măsurarea în "grame", deoarece este cel mai precis mod de a aborda întreținerea starterului aluatului și a coacerii pâinii. Și dacă nu dețineți o scală, este timpul să intrați pe asta. Am folosit modelul OXO de câțiva ani și îmi place foarte mult.

Un „starter de aluat 100% hidratant” înseamnă 1 parte de apă și 1 parte de făină. Cu alte cuvinte, pentru fiecare gram de făină există un gram de apă corespunzător, prin urmare 100% din făină este hidratată. Acesta este cel mai ușor starter de întreținut, deoarece majoritatea rețetelor sunt scrise având în vedere un raport 1: 1. Acestea fiind spuse, creșterea sau scăderea hidratării poate modifica pH-ul, care în cele din urmă schimbă profilul de aromă sau aciditatea. Nu am mers pe această cale, dar dacă doriți să experimentați, mai sunt câteva informații despre acest subiect .

Hrănire și agitare

Am amestecat în timpul hrănirii și apoi, când este posibil, încă o dată în timpul creșterii.

Nu vă descurajați de programul de întreținere și hrănire. Odată ce starterul dvs. este matur (de obicei 7-14 zile), puteți ajusta hrana pentru a se potrivi cu viața și/sau obiceiurile de coacere sau pur și simplu puneți starterul în frigider și îl hrăniți în fiecare săptămână sau cam așa ceva. Există, de asemenea, o opțiune de a hrăni starterul la fiecare câteva luni dacă vă place să aveți un animal de companie alimentar, dar doriți doar să coaceți ocazional. Toate acestea sunt explicate mai departe în postare.

Nu vă recomand să depozitați un starter pentru aluat într-o locație fierbinte, mai ales la început când încercați să stabiliți coloniile. Temperaturile ridicate pot încuraja „bacteriile rele” să crească, care depășesc bacteriile bune, distrugând amestecul. Starterul meu inițial, „Moomin I”, a întâlnit un final rapid, deoarece am crezut că cel mai fierbinte colț al bucătăriei este o locație strălucitoare și o va ajuta să crească mai repede. Nu atat de mult. Și prietenii mei, veți ști dacă starterul pentru aluat a plecat spre sud. Nicio cantitate de pungi de plastic nu putea conține duhoarea „Moomin I” când am scos-o la coșul de gunoi. Un interval de 70-75 de grade pare a fi o temperatură bună.