Cum se face programul de învățământ perfect Food The Guardian

Crema și alcoolul se combină perfect în acest desert englezesc prin excelență

Silabubul perfect al Felicity Cloake. Fotografie: Dan Matthews/The Guardian

Ultima modificare marți 9 iulie 2019 09.30 BST

Cel mai la fel de satisfăcător de spus pe cât este de mâncat, acest desert din secolul al XVII-lea își ia numele din vinurile albe uscate din Sillery din regiunea Champagne din Franța și din argoul elisabetan pentru fizz, descriindu-și originea ca un alcoolic cu bule milkshake. A rămas popular - într-o varietate surprinzător de largă de forme, de la băuturi răcoritoare la cremă solidă - până în secolul al XIX-lea și a fost reînviat în perioada postbelică de către Elizabeth David, care a văzut „farmecul său curat” drept antidotul perfect pentru „adâncul congelatoare ... dezhidratatoare și ... emulgatoare ”a ceea ce ea a numit„ Epoca chimică ”.

Încă o dată, silabubul și-a ridicat capul spumos deasupra fleacurilor și grămezilor de fructe moi de vară, iubite de toată lumea, de la Mary Berry la Nigel Slater, totuși, din toate opțiunile de acolo, rețetele moderne rareori se îndepărtează de „silabul veșnic gros și biciuit ”. Un prost prost este bine, desigur, dar pierdem o plăcere care a trecut testul timpului?

Bătut, turnat sau caș?

În esență, un syllabub este un amestec de lactate și alcool. Când cei doi se întâlnesc, acidul din alcool, adesea îmbunătățit cu adăugarea judicioasă de suc de lămâie, face ca laptele sau smântâna să se separe în caș cremos și zer dulce, cenușiu. Cu toate acestea, simpla turnare a laptelui în alcool, așa cum se recomandă în Dorothy Hartley's Food din Anglia, are ca rezultat un caș de brânză de vaci destul de descurajant, pe care testerii nu îl dorește, deși sunt mai mult decât fericiți să bea port dedesubt.

Mulți scriitori repetă ideea că inițial, syllabubs au fost făcute prin mulgerea unei vaci direct într-un bol cu băutură - Gary Rhodes susține că Carol al II-lea a ținut vaci în Parcul St James, în cazul în care i-ar plăcea una în timp ce ieșea pe jos. Deși există cu siguranță rețete pentru o astfel de preparare, istoricul alimentelor Ivan Day a descoperit că „produce un rezultat care diferă radical de așteptările din secolul al XX-lea despre ceea ce ar trebui să fie o programă de învățământ. Deși inițial se formează o spumă cu bule pe partea superioară a lichidului, aceasta dispare rapid și amestecul se separă într-un zer cremos sub o masă plutitoare de caș coagulat, cu un fir mai probabil să atragă salopeta unui bebeluș decât o masă de banchet regal. Cu excepția cazului în care vaca dvs. în silabă este extrem de bine îngrijită, laptele congelator va fi, de asemenea, garnisit ici și colo cu fire de vacă și ciudate pete de mătreață de bovine, o perspectivă foarte neplăcută, cel puțin pentru ochii noștri moderni. ”

Syllabub-ul zdruncinat de Richard Briggs. Fotografie: Felicity Cloake/The Guardian

Un efect similar, dar destul de curat, poate fi obținut prin turnarea produselor lactate de la o înălțime mare în băutură, așa cum recomandă mai multe rețete, inclusiv cea din ediția din 1794 a lui Richard Briggs The English Art of Cookery, care se dovedește surprinzător de eficientă odată citiți nota de avertizare a zilei că această metodă funcționează numai cu smântână, mai degrabă decât cu lapte. Prima versiune este subțire și cocoloasă, a doua groasă și plăcut netedă, cu un vârf dantelat - mult mai bună decât soiul „amestecat” care, după 10 minute de agitare viguroasă, produce ceva mai mult ca un iaurt ușor granulat. Ambele sunt distractive pentru cei cu spirit istoric, dar aș recomanda un tel pentru adevărat.

Regula Ysewijn recomandă utilizarea unui mixer de alimente pentru programa în cartea ei Pride and Pudding, dar dă rezultate foarte groase și bogate - fără tragere de inimă, trebuie să fiu de acord cu afirmația Lindsey Bareham și Simon Hopkinson din The Prawn Cocktail Years că vei face mai bine cu o măturică cu balon de sârmă - cred, în principal, pentru că este mult mai ușor să măturăm cu bătăile electrice.